Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Повидло

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром. Его изготавливают из свежего или сульфитированного пюре. Последнее протирают через финишер и десульфитируют, нагревая его в течение 10—15 мин, снижая содержание S02 до 0,025 %.

Повидло готовится из абрикосов, айвы, алычи, вишни, груш, ежевики, кизила, клюквы, крыжовника, персиков, слив, яблок, черной смородины.

Технологический процесс производства повидла. Рецептура повидла устанавливается в зависимости от требуемой консистенции готового продукта. Самая плотная консистенция должна быть у непастеризованного повидла, фасуемого в деревянные ящики. Повидло в банках должно иметь мажущуюся консистенцию.

Для обеспечения желирующей консистенции повидла количество фруктовой части при закладке должно составлять не менее 54% общей массы. Допускается добавление пектина до 8 кг на 1000 кг повидла.

Во избежание засахаривания готовой продукции желательно, чтобы содержание инвертного сахара в ней было не менее 25%. Для регулирования содержания инвертного сахара в повидло иногда добавляют в начале варки лимонную кислоту.

Варят повидло в вакуум-аппаратах и в зависимости от вида и качества пюре используют один из следующих способов:

пюре загружают в аппарат, уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют требуемое по рецептуре количество сахара и уваривают до готовности;

в аппарат загружают пюре и 50% требуемого количества сахара, смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и уваривают до готовности;

пюре и сахар загружают в аппарат одновременно. По первому способу в лучшей чстепени проходит десульфита- ция, так как добавление сахара в некоторой степени связывает некоторое количество диоксида серы. Однако добавление сахара к пюре в начале варки способствует лучшему его распределению во всей массе повидла, более полной инверсии.

Подготовленная масса уваривается до содержания сухих веществ не менее 68%. Продолжительность варки не должна превышать 45—50 мин. При варке в вакуум-аппаратах в конце процесса повидло подогревается до температуры 100 °С. В случае фасования повидла в бочки и ящики его охлаждают до температуры 50— 60 °С. Это осуществляется в вакуум-охладителях или за счет создания повторного вакуума в том же аппарате, где проводилась варка.

Если фасование проводится в более мелкую тару, то температура повидла должна быть не ниже 70 °С. При фасовании повидла в тару вместимостью до 1 дм3 его стерилизация проводится при температуре 100 °С в течение 20—25 мин.

Значительное осмотическое давление, обусловленное высоким содержанием сахара, не всегда предотвращает порчу повидла. Чтобы предупредить развитие осмофильных микроорганизмов, помимо прогревания массы необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние тары и оборудования.

Повидло хранится при температуре 0—20 °С. Гарантированный срок хранения непастеризованного повидла: в бочках 9 мес, в ящиках 3, в коробках из поливинилхлорида 6 мес.

Требования к качеству готового продукта. В готовом повидле нормируется содержание сухих веществ (не менее 66%) и сахара (не менее 60%). Титруемая кислотность должна быть в пределах 0,2—1% в расчете на яблочную кислоту. Предельное содержание антисептиков составляет: сернистая кислота — 0,01%, бензойная кислота — 0,07, сорбиновая кислота —0,05%.