Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 16 КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ, ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

  

 

К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путем уваривания протертой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Основным видом является 30%-ная томатная паста. Выпускается также томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%.

 

Томатное пюре и  томатная паста

 

Доставка, приемка и хранение сырья. На переработку могут поступать томаты в целом или дробленом виде. Для транспортировки целых томатов ручного сбора могут быть использованы стандартные деревянные ящики вместимостью не более 16 кг> ящичные поддоны массой нетто 400 кг.

Томаты сортов механизированной уборки допускается транспортировать в большегрузных транспортных средствах.

Широко распространены пункты первичной переработки, где получают дробленую массу — томатную пульпу.

Томатная пульпа — полуфабрикат транспортируется в автоцистернах или наливных баржах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов при условии, что суммарно длительность хранения томатной пульпы на пункте, транспортировки и хранения на заводе до переработки не должна превышать 4 ч.

Перед сливом томатной пульпы-полуфабриката из автоцистерны сливной патрубок тщательно обмывают водой из шланга. Для удаления осевшей на дно цистерны густой массы томатной пульпы необходимо использовать холодную протертую томатную массу. Использование воды для смыва не допускается. Приемные емкости для слива томатной пульпы, идущей на переработку, должны быть снабжены мешалками или устройствами для рециркуляции, обеспечивающими ее однородность.

Доставленную на консервный завод грубопротертую томатную пульпу при необходимости хранения ее для обеспечения равномерной загрузки производства в течение суток подвергают подогреву до температуры 75±5°С пароконтактным способом сухим очищенным насыщенным паром либо в многоходовых трубчатых теплообменниках. Подогретую томатную пульпу подают в машину для протирания с диаметром отверстий в сите 1,2 мм, а затем финишируют через сита с диаметром отверстий 0,4 мм. После финиширования томатную пульпу подогревают до температуры 93±3°С и охлаждают до 23 °С в теплообменниках. Подготовленную таким образом томатную пульпу можно хранить в термоизолированных емкостях вместимостью 25—100 м3 в течение 10 ч.

Томаты, поступающие на завод в целом виде, подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии. Подачу осуществляют с помощью гидравлического транспортера. Он представляет собой желоб, расположенный с уклоном 10—12 мм на 1 м длины по направлению движения воды и сырья.

При загрузке томатов в гидротраиспортер следует установить переносной загрузочный бункер. Высота падения плодов до зеркала воды при разгрузке томатов из всех видов транспортной тары рекомендуется не более 0,5 м.

Мойка томатов. Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений — земли, глины, песка и других механических примесей и большей части микроорганизмов и ядохимикатов в двух последовательно установленных моечных машинах, в которых обеспечиваются проточность воды, слив и турбу- лизация за счет работы воздуходувок. Расход воды на мойку томатов устанавливается из расчета 2—3 дм3 на 1 кг томатов. После мойки томаты ополаскивают под душем на выносном транспортера моечной машины.

Инспекция и сортировка томатов. После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер ^( 57). В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Инспекция осуществляется преимущественно вручную. Скорость транспортера не должна превышать 0,1 м/с. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов.

В некоторых зарубежных линиях для переработки томатов (например, фирма FMC, США) сортировка томатов по цвету осуществляется фотоэлектрическим методом. Наиболее характерна отражательная способность томатов разной степени зрелости на участке спектра 570—670 нм. Путем подбора светофильтров можно осуществить разделение томатов на отдельные фракции.

Дробление и отделение семян. Дробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регули

рования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян. Отделение семян происходит в холодном состоянии, и поэтому они могут быть использованы как посадочный материал.

Обработка дробленой массы. Измельченная томатная масса скапливается в размещенном под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом, снабженным вариатором, через подогреватель нагнетается в протирочную машину. Подогреватель представляет собой горизонтальный кожухотруб- яый теплообменник быстрого потока с паровым обогревом. Скорость движения массы по трубам составляет 0,7—0,9 м/с.

Дробленую массу подогревают для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Это облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании.

Масса протирается в трехступенчатой протирочной машине через сита с отверстиями диаметром 1,2; 0,8; 0,4 мм.

Температура размельченной массы перед протиранием регулируется в пределах 60—90 °С. Она оказывает влияние на качество продукта. Так, при холодном способе переработки масса подогревается до температуры 60—67 °С и получается продукт ярко-красного цвета. Отходы при протирании в зависимости от сырья составляют 5—8%. При горячем способе размельченная томатная масса подогревается до 80—90 °С, образующаяся масса плотная, отходы составляют 4—6%.

Стерилизация томатной массы в потоке. Протертую томатную массу подвергают стерилизации, для чего используют многоходовые трубчатые теплообменники и выдерживатели. Обработка осуществляется при температуре 125 °С в течение 70 с или при температуре 130 °С в течение 55 с (для массы с рН выше 4,4). Массу подают на стерилизацию насосами, обеспечивающими давление продукта на выходе из стерилизующей системы не ниже 280 кПа. Стерилизованную томатную массу перед подачей в вакуум-выпарные установки с выносными поверхностями нагрева не подвергают охлаждению, а направляют через редукционный вентиль в сепаратор первого корпуса (по продукту). Для аппаратов с расположением поверхности нагрева внутри корпуса томатную массу после выдерживателя подвергают охлаждению до температуры 85±2°С во избежание потерь продукта с соковыми парами. Охлаждение можно осуществлять за счет самоиспарения в емкости при давлении, равном либо меньше атмосферного. Для вакуум-выпарных установок с выносными поверхностями нагрева допускается производить стерилизацию томатной массы после частичного концентрирования в первом корпусе. При этом протертую, подготовленную томатную массу направляют в первый корпус вакуум-выпарной установки, концентрируют примерно до массовой доли сухих веществ 8 %, затем стерилизуют по режимам, как и для исходной массы, после чего направляют тангенциально в сепаратор последующего корпуса, если разность между температурой кипения в этом корпусе и температурой поступающего продукта не превышает 50 °С. Если оговоренная разность температур пре- ©ышает 50 °С, то перед поступлением в последующий аппарат массу следует охладить.

Производство томатного пюре периодическим способом. Для

выработки томатного пюре протертую томатную массу подвергают однократному выпариванию в открытых аппаратах (чанах), оборудованных медными змеевиками.

Томатную массу загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевик. Оголение змеевиков приводит к высыханию продукта и образованию нагара.

При заполнении чана томатная масса должна быть горячей {90 °С), чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики, а также во избежание вспенивания во время выпаривания.

В процессе выпаривания в чан периодически или непрерывно доливается свежая масса. Когда концентрация сухих веществ в увариваемой массе приближается к требуемой, долив свежей массы прекращают. Закончив варку, выключают пар, открывают вентиль на обводной линии у конденсационного горшка и пускают в змеевики холодную воду. Это осуществляется для того, чтобы при оголении горячих змеевиков предупредить образование пригара. Продолжительность варки 15%-ного пюре 25—30 мин, 20%-но- го — 40—45 мин.

Вторичные соковые пары, образующиеся при выпаривании, используются для подогрева воды для технических нужд или пульпы, идущей на концентрирование.

Томатная паста

Концентрирование томатной массы в непрерывнодействующих выпарных установках. Производство томатной пасты осуществляется на специализированных линиях, преимущественно импортного производства.

Линии первичной переработки томатов почти во всех импортных линиях имеют один и тот же технологический процесс. Основное отличие линий друг от друга заключается в конструкциях ва- куум-выпарных установок.

Промышленность в настоящее время располагает импортными линиями из ВНР, СФРЮ, Италии.

Кроме того, на консервных заводах в зависимости от производительности комплектуются линии производства томатной пасты с использованием различных типов отечественного выпарного оборудования.

Технологический процесс получения томатной пасты на линиях типа Р (Венгерская Народная Республика). Используя новейшие достижения науки и техники, в Венгерской Народной Республике в последние годы разработана группа линий типа Р. Линию переработки томатов «Ланг Р» выпускают пяти типоразмеров: Р8, Р16, Р24, Р32, Р48. Производительность по сырью соответственно 80, 160, 240, 320, 480 т/сут.

В испарительных установках направление движения продукта противоточное, т. е. при уваривании сок протекает в направлении, противоположном направлению пара. Обе выпарные ступени монтируются друг над другом, и при этом соковые пары из окончательной ступени выпаривания непосредственно через обогревающее отверстие без паропровода поступают в предварительный испаритель. Для циркулирования сока в нем помещено наклонное кольцо, а в окончательном испарителе размещены пучки наклонных труб. Исходный сок подается в установку через поплавковый регулятор уровня. Предварительное выпаривание осуществляется с термической циркуляцией.

Уваренный сок перекачивается насосом в окончательный испаритель. Это перемещение регулируется электродами, встроенными в стеклянную трубку указателя уровня сока. В окончательном испарителе циркуляция выпариваемого продукта термическая и принудительная. Последняя осуществляется встроенными шнековымж насосами.

Продукт из аппарата выгружается вариаторным шнековым насосом. Концентрация готового продукта автоматически контролируется рефрактометром и регистрируется самопишущим прибором.

Пар из котельной через устройство для насыщения поступает в обогревающую камеру окончательной ступени выпаривания. В устройстве для насыщения пар охлаждается до установленной температуры нагревания отработавшим конденсатом, отводящимся, из камеры обогревания. Насыщением пара предупреждается попадание перегретого пара в камеру нагрева с целью исключения при- горания томатной массы. Отработавший конденсат возвращается в котельную.

Соковые пары из второй ступени выпаривателя поступают в камеру обогревания первой ступени. Разрежение в испарителе создается противоточным конденсатором полубарометрическога типа. Воздух отсасывается плунжерным вакуум-насосом.

Рабочие температуры в кадерах испарителя установок «Ланг Р16» (°С): в пространстве обогревания окончательного испарителя 97—102, в паровом пространстве окончательного испарителя 60—65, в пространстве обогревания предварительного испарителя 64—68, в паровом пространстве предварительного испарителя 42—46, охлаждающей воды в конденсаторе 15—25, воды после конденсатора 38—40. Коэффициент теплоотдачи в предварительном испарителе равен 1000—1250, в окончательном испарителе 1250-1500 ккал/(м2-ч-°С).

Перед фасованием томатная паста, полученная в испарителе, подвергается стерилизации. Аппарат представляет собой горизонтальный цилиндр с двойной рубашкой, в котором вращается барабан, снабженный шнеком, наружный диаметр которого совпадает с внутренним рубашки нагревающего цилиндра. Этот шнек перемещает стерилизуемую пасту со скоростью 3—4 м/с вдоль рубашки цилиндра и этим обеспечивает хорошую теплоотдачу и предупреждает пригар. Подающая способность шнека песколько превы- здает подачу пасты на стерилизацию, и вследствие этого паста ^протекает обратно через зазор между барабаном и шнеком. Благодаря этому обеспечиваются интенсивное перемешивание и гомогенизация продукта.

Температура нагревания пасты регулируется регулятором в пределах 86—92 °С и регистрируется самопишущим прибором.

Технические данные комплектных линий «Ланг Р» для производства томатной пасты приведены в табл. 19. В этой же таблице даны удельные расходы электроэнергии, пара, воды и рабочей силы. Это необходимо для составления сметы расходов.

По данным видно, что наиболее благоприятные удельные расходы у линий большей производительности.

В оценке современных технологических процессов концентрирования все большее значение приобретает экономический фактор. В консервном производстве требуются установки все большей мощности, обеспечивающие значительное сокращение затрат на единицу массы перерабатываемой продукции, а также снижение потребности в обслуживающем персонале. Однако для экономичного и рационального использования сырья на протяжении всего сезона переработки томатов на предприятии должны быть установки различной мощности. В начале и конце сезона, когда поступление томатов небольшое, в работе находятся установки малой и средней мощности, в пик сезона — большой.

Технологический процесс получения томатной пасты на линиях типа АС (Социалистическая Федеративная Республика Югославия). Югославской фирмой «Единство», специализирующейся на создании установок для производства томатной пасты, разработаны линии высокой производительности — 550 и 880 т томатов в сутки.

Линия АС-880 имеет участок приемки и переработки томатов, состоящий из трех самостоятельных линий. Они включают машины для приемки томатов и и^ предварительной мойки, для окончательной мойки и инспекции, семяотделители, приемные резервуары для пульпы. Участок линии АС-550 состоит из двух таких линий.

Дробленые томаты после отделения семян поступают на участок производства соков, где масса подогревается и протирается. Температура подогревания устанавливается в пределах 75—80 °С, точность поддержания в установившемся реяшме ±2°С. Протирание осуществляется во встроенном протирочном агрегате через сита с диаметром отверстий 1,2; 0,8 и 0,4 мм.

Пульпа подвергаемая концентрированию, из приемного резервуара поступает в I ступень подогревателя, где подогревается отработавшим конденсатом от выпарной станции. Затем она поступает во И ступень, где нагревается острым паром. Из этой секции пульпа при температуре 125 °С поступает в выдерживатель. При этой температуре сок выдерживается в течение 60 с. После стерилизатора продукт непосредственно поступает в выпарную установку. В линии АС-880 установлен^ двухкорпусная установка.

Линия АС-550 поставляется в двух модификациях. Один вариант представляет собой трехкорпусную установку по продукту и двухкорпусную по пару (прямоточное исполнение), и второй вариант — двухкорпусная установка с противоточным исполнением (АС-550 ПС).

Сравнивая технические данные для установок одной производительности, следует отметить, что у противоточных установок имеются некоторые преимущества по экономии пара. При этом более высокая температура на конечной стадии концентрирования снижает вязкость продукта, что позволяет получить его с большей концентрацией сухих веществ (например, 40%). После выпаривания нет необходимости проводить стерилизацию пасты, так как, выходя из установки температурой 85 °С, паста поступает в термодозатор, где температура еще повышается на 10 °С.

Все линии комплектуются фасовочным участком томатной пасты в жестяные банки.

Технологический процесс получения томатной пасты в горизонтальных выпарных аппаратах. Рассмотренные выше выпарные установки, в том числе и пленочного типа, имеют вертикальное расположение корпуса. Предпочтение такому конструктивному решению отдается из соображений механики, в особенности, когда речь идет о выпарном оборудовании больших размеров.

В аппаратах с вертикально расположенным корпусом, где подача осуществляется сверху, движение и распределение массы обусловлены до некоторой степени действием гравитационных силг возрастающих при обработке продукта низкой и средней вязкости. В аппаратах этого типа трудно контролировать скорость движения стекающего вдоль стенок продукта, а следовательно, толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате. В пленочном выпарном аппарате с горизонтальным расположением корпуса дело обстоит иначе. Толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате легко контролировать путем регулирования зазора между лопастями и цилиндрической поверхностью нагрева.

Кроме того, в вертикальных аппаратах всегда есть опасность недостаточного смачивания массой продукта нижней зоны поверхности нагрева, что часто приводит к почти полному прекращению циркуляции продукта и в результате к образованию пригара.

Примером выпарного аппарата с горизонтальным расположением корпуса является аппарат модели «Ротофильм» (фирма «Тито Манцини», Италия). Он состоит из следующих основных элементов:

горизонтального корпуса в виде полого цилиндра с паровой рубашкой;

камеры расширения и отделения соковых паров, имеющей форму усеченного конуса и расположенной с задней стороны корпуса. В верхней части камеры находится фланцевый патрубок для отвода соковых паров;

ротора, образованного из расположенного в центре абсолютно жесткого полого вала и укрепленных на нем крестообразных четырех полос — держателей лопастей. Последние изготовлены из слоистого пластика, Длина этих лопастей равна примерно длине корпуса цилиндра, а их крепление к металлическим держателям позволяет регулировать зазор между ротором и цилиндром. Величина этого зазора, как правило, небольшая, и она имеет фундаментальное значение, поскольку предопределяет толщину пленки. Лопасти имеют наклонные канавки, назначение которых — повысить интенсивность движения пленки, предотвращая чрезмерное скопление продукта перед лопастями.

Аппарат снабжен приводом ротора, чаном с мешалкой, насосами, трубопроводами, полубарометрическим конденсатором, системой автоматического регулирования и контроля.

Подвергающийся концентрированию продукт подается насосом тангенциально в аппарат через патрубок, расположенный в крышке цилиндрического корпуса.

В зависимости от температуры продукта и степени вакуума в аппарате может быть более или менее интенсивное самоиспарение.

Температура выпаривания от 35 до 90 °С в зависимости от типа обрабатываемого продукта. Продолжительность пребывания его в аппаратах составляет от 15 с до 1 мин.

Захваченный лопастями ротора продукт под действием центробежных сил отбрасывается к поверхности нагрева, растекаясь в виде тонкой пленки. Движение пленки и интенсивная циркуляция, вызываемая вращением лопастей ротора, приводят к максимальной интенсификации выпарного процесса даже в тех случаях, когда обрабатываются плотные и вязкие продукты. Именно этим объясняется высокая испарительная способность аппаратов при относительно ограниченной их поверхности теплообмена.

Пар, образующийся при выпаривании продукта, собирается в центральной части аппарата и с высокой скоростью направляется к выходу, соединенному трубопроводом с конденсатором.

Сконцентрированный продукт выпускается через штуцер в нижней части цилиндрического корпуса и откачивается соответствующим насосом.

Степень концентрации контролируется электронным рефрактометром. Подача концентрируемого продукта регулируется изменением скорости вращения ротора продуктового насоса. Концентрирование продукта в пленочных аппаратах завершается, как правило, за один цикл.

Подогрев концентрированных томатных продуктов. Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют од- ноходовые подогреватели типов «труба в трубе», «Рототерм», подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85 °С.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3—10 кг) для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий.

Концентрированные томатопродукты, фасованные в мелкую стеклянную и металлическую тару, подвергают стерилизации при температуре 100 °С. При отсутствии необходимых условий для изготовления томатопродуктов методом горячего розлива продукт* фасованный в тару вместимостью 2000—3000 см3, также стерилизуется в автоклавах. Продолжительность стерилизации 10—35 мин в зависимости от вместимости банок. После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40±2°С.

Горячим розливом консервируют концентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1—82—10000 и металлические банки № 15. Подогрев томатных продуктов перед фасованием производят до температуры 94±2°С. Укупоренные стеклянные банки опрокидывают в положение лежа, а металлически© укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство с целью добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в течение 20—25 мин для самостерилизации, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения процесса охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, рекомендуется процесс охлаждения проводить в аппаратах с вращением банок. После охлаждения и просушивания банки подвергают осмотру и разбраковке по внешнему виду.

При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8—10% поваренной соли. При такой концентрации солк предотвращается развитие микроорганизмов, однако при недостаточно подготовленной таре это не гарантирует полной сохранности продукта. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке, тарируют, маркируют, укладывают внутрь полиэтиленовый мешок, укупоривают верхней крышкой и через шпунтовое отверстие заполняют подготовленной томатной пастой. Томатную пасту при температуре 85±2°С подают в смеситель с мешалкой. Туда же небольшими порциями засыпают требуемое количество предварительно просеянной поваренной соли. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают и при температуре 58±2°С фасуют в бочки. После этого шпунтовое отверстие закрывают пробкой, которую обертывают смоченной в формалине пергаментной бумагой.

Хранить бочки с соленой томатной пастой необходимо в чистых складах при температуре не выше 10—15 °С.

Требования к качеству готовой пасты. Независимо от технологической схемы получения концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов. Для обоих сортов паста должна представлять однородную тонкоизмельченную уваренную массу бе& остатков кожицы, семян и других грубых частиц. Для I сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленая паста выпускается I сортом. Цвет пасты красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный но всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый; оттенки. Посторонние примеси не допускаются.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

РЕЦЕПТЫ ОВОЩНЫХ НАПИТКОВ. Рецепты

Огуречный сок 50, томатный сок 44, пюре красного сладкого перца 4, сахар 1,2, соль 0,8. Напиток красный. Свекольное пюре 58,5
Томат-паста 15, свекольное пюре 8, капустное пюре 24, морковное пюре 8, сельдерей протёртый 3,5, петрушка протёртая 3,5, пюре красного перца 4...

 

Томат-пюре. Рецепты приготовления

При варке томатная масса уваривается в 2—21/3 раза; томаты сильно пенятся, поэтому посуда, в которой производится варка, заполняется на */3 своей емкости.
Томат-пюре можно расфасовывать п в бутыли емкостью 0,75— 1 литр.

 

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ. Питание

Томатная паста придаёт пряный вкус супам, соусам и блюдам из мяса, рыбы, макаронных изделий, картофеля, риса. Уксус — незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Обладает сильным специфическим запахом.

 

Бутерброды. Сандвичи. Гренки. Рецепты

Желтый цвет придает маслу желток сваренного вкрутую яйца, красный — томатный соус или паста, молотый сладкий красный перец.
Рубленую сельдь, заправленную яблочным пюре, смешайте с маслом, взбейте массу вилкой и выпустите на хлеб из бумажной трубочки, сверху...