Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 14 ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

  

 

Натуральные консервы из картофеля

 

Из молодых мелких клубней картофеля с плотностью до 1,07 г/см3 и содержанием крахмала не более 12% производятся следующие консервы: «Картофель молодой натуральный целый», «Картофель молодой натуральный целый с укропом», «Картофель молодой натуральный нарезанный», из старых клубней — «Картофель натуральный — полуфабрикат».

Подготовка молодого картофеля. Поступивший на производство молодой картофель подвергают первичной мойке в моечных машинах (элеваторных, барабанных, вентиляторных, лопастных) при давлении воды 196—294 кПа. При значительном загрязнении картофель замачивают в проточной воде, что иногда сочетается с транспортировкой в гидротранспортерах.

Чистый картофель инспектируют на транспортере, удаляя испорченные, поврежденные и с другими дефектами клубни, а также посторонние примеси.

Картофель молодой калибруют на следующие размеры по наибольшему диаметру клубней: от 3 до 4, от 4 до 5 и более 5 см. В целом виде используются клубни до 5 см.

Калибруют и проверяют на крахмалистость только чистый (мытый) картофель. Проверку картофеля на крахмалистость производят в 10%-ном растворе поваренной соли плотностью 1,07 г/см3 при температуре 20 °С.

Очистка. Промытый и проинспектированный картофель очищают на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия. При паровой очистке клубни молодого картофеля подвергают обработке паром при давлении7 600— 1000 кПа, после чего картофель направляют в моечно-очиститель- ную машину для смывания и удаления кожицы. Очищенный картофель можно хранить не более 30 мин.

После очистки клубни подвергаются инспекции и дочистке на ленточных транспортерах. Крупные клубни режут на 2—4 части или кубики размером 1—1,5 см, или брусочки. После дочистки и инспекции картофель вторично моют в проточной воде.

Подготовка зелени. Зелень укропа инспектируется, тщательно моется в проточной воде с душированием. После мойки укроп режется на кусочки 1—2 см на машине для резки зелени или вручную. Хранение подготовленной зелени более 30 мин не допускается.

Фасование, укупоривание и стерилизация. Заливка представляет собой 2%-ный раствор поваренной соли в воде. При заполнении банок необходимо соблюдать следующее соотношение составных частей: картофель — 60% и заливка— 40%. При производстве консервов «Картофель молодой натуральный с укропом» в банки закладывается 0,5% укропа.

Температура заливки при наполнении банок должна быть не ниже 90 °С, разрыв между укупоркой и стерилизацией более 15 мин не допускается.

Стерилизацию консервов проводят при температуре 120 °С в течение 30—45 мин в зависимости от вместимости тары.

При производстве консервов потери и отходы сырья составляют 25%.

Требования к качеству готовой продукции. Цвет клубней должен быть белым или с желтоватым оттенком, однородный в одной банке, консистенция клубней — нормально сваренного картофеля, форма клубней или их кусочков сохраняется. Заливочная жидкость должна быть почти прозрачная. Содержание поваренной соли нормируется в пределах 0,8—1,5%.

Консервы «Картофель натуральный — полуфабрикат» изготавливаются из целого или нарезанного очищенного картофеля, залитого раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция и антибиотика низипа.

Эти консервы предназначаются как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд.

Мойка клубней. Доставленный на завод картофель моют в чистой проточной воде в моечных машинах различных систем (лопастных, элеваторных, барабанных, вентиляторных). Мойка производится до полного удаления загрязнений и примесей.

Инспекция и калибровка. Чистый картофель инспектируют с целью удаления испорченных, поврежденных клубней, а также посторонних примесей. После инспекции картофель калибруют на три группы: мелкие — до 4 см, средние — от 4 до 6, крупные — более 6 см.

Очистка. Для консервирования наиболее пригодны клубни среднего размера. При использовании крупного картофеля его необходимо после очистки разрезать на 2 или 4 части для лучшей укладки в банки. Очистка картофеля осуществляется на карборундовых очистительных машинах или паротермическим способом. Дочистка клубней проводится вручную.

Для предотвращения потемнения клубней картофеля при до- чистке в накопительную ванну допускается добавление одного из следующих препаратов: бисульфита натрия, пиросульфита натрия или сернистокислого натрия в концентрации 0,1—0,3%.

После второй мойки очищенный картофель немедленно бланшируется.

Бланширование. При крахмалистости картофеля около 14% в целях предупреждения разваривания очищенных клубней рекомендуется проводить бланширование в растворе хлористого кальция 4%-ной концентрации при температуре 82—88 °С в течение 4 мин. В этом случае хлористый кальций в заливку не добавляется.

При паротермической очистке картофель не бланшируется.

Фасование, укупоривание, стерилизация. После бланширования картофель охлаждают проточной водой, дают стечь воде и направляют на фасование. Хранение бланшированного картофеля в холодной воде более 30 мин не допускается.

Подготовленный картофель плотно укладывается в стеклянные банки 1-82—1000, 1-82-2000 и 1-82-3000, а также в жестяные банки № 13 и 14. Соотношение составных частей в готовой продукции следующее: картофель — 58—60%, заливка — 42— 40%.

Заливка готовится путем растворения мелкой поваренной соли в воде. Концентрация соли до 2%. После растворения соли раствор кипятят 1—2 мин и фильтруют. Затем в горячий рассол (с температурой не ниже 90 °С) добавляют лимонную кислоту в количестве 0,1%, хлористый кальций — 0,12% (в случае, если бланширование проводилось без него) и низин (низаплен, нирос) в количестве 0,24% к массе заливки с тем расчетом, чтобы в готовой продукции его было 0,01 % в пересчете на всю массу консервов в одной единице фасовки.

Температура заливки в момент фасования должна быть не менее 90 °С. Стерилизация консервов проводится при температуре 100 или 120 °С в зависимости от вместимости тары.

Требования к качеству готовой продукции. Содержание поваренной соли 0,8—1,5%, титруемая кислотность в расчете на лимонную кислоту не более 0,2%.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Рецепты. ВТОРЫЕ БЛЮДА. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Блюда из картофеля. Картофельные зразы с овощами.
Картофельные зразы с рыбой. 600 г картофеля, 1 яйцо, 1—2 столовые ложки молотых сухарей.

 

Картофельная мезга и корма из нее. Картофель — основной вид сырья...

Основной частью сухих веществ картофеля является крахмал, содержание которого составляет примерно 70—80 % их массы. Картофельная мезга.

 

Отходы очистки картофеля. Вторичные ресурсы. Термический способ...

Отходы от производства продуктов из картофеля необходимо подготовить к дальнейшей переработке, так как они содержат много свободной влаги.

 

Картофельная мезга. Выход мезги. Сухая картофельная мезга...

Выход мезги — около 40 % к массе перерабатываемого картофеля. Мезга содержит 90—95 % воды, что затрудняет ее хранение и транспортировку...

 

Картофель по-белорусски. Рецепты блюд из картошки

Белок картофеля самый полноценный из растительных белков. Он содержит ряд незаменимых аминокислот, которые находятся в наиболее благоприятном для организма соотношении.