Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  

 

Натуральные консервы. К группе натуральных консервов относятся морковь и свекла гарнирные, перец сладкий, фасоль зерновая, пюре из шпината или щавеля, зелень пряная, консервированная солью. Овощные натуральные консервы изготавливаются из свежих, соответствующим образом подготовленных овощей, залитых заливкой; из протертых; из целых веточек или измельченной зелени пряных растений, пересыпанных солью.

Заправочные консервы изготавливают по рецептурам и в соответствии с утвержденной технологией. Они являются полуфабрикатом и предназначены для использования в сети общественного питания и в домашнем хозяйстве для ускорения приготовления первых и вторых обеденных блюд. Заправочные консервы необходимо разводить водой или бульоном и добавлять к ним картофель, капусту или другие продукты. Приготавливают их с использованием свеклы, моркови, лука, белых кореньев, соленых огурцов, перловой крупы, зелени петрушки, специй, соли, сахара, уксусной кислоты, томатной пасты на свином топленом или говяжьем жире.

При производстве первых и вторых обеденных блюд может также применяться «Морковь, пассерованная с томатом, полуфабрикат».

К гарнирам относятся капуста свежая или квашеная тушеная, овощная закуска с томатом, маринад овощной с томатом, морковь пассерованная с томатом на свином жире или растительном масле (может применяться и при приготовлении первых и вторых обеденных блюд). Для повышения вкусовых достоинств, биологической ценности при изготовлении консервов «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Маринад овощной с томатом» добавляются сгущенная молочная сыворотка в количестве 5% и сорбиновая кислота — 0,05%. Добавление их в рецептуру позволяет снизить время общего цикла режима стерилизации соответственно в 3 и 2 раза.

Соусы выпускают в готовом виде, пригодные для непосредственного употребления, и в виде полуфабрикатов, представляющие собой соусные пасты, используемые для приготовления различных горячих соусов. Соусные пасты представляют собой смеси пассерованных на жире и протертых овощей, муки, томатной пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамата натрия, пряностей, а также пюре из сладкого перца и соуса «Южный» (или без него), фасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные. В соусы добавляют глютамат натрия для выявления вкуса и аромата отдельных компонентов, что значительно улучшает вкус соусной пасты.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Горячие блюда | ГАРНИРЫ

Однако таким горячее блюдо становится лишь в достойном «обрамлении» гарниров и соусов. Поэтому с них и начнем.

 

Мясные блюда. Соусы к мясным блюдам. Сервировка стола. Как готовить...

Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ. Рецепты

Затем залить свинину соусом, добавить сметану, соль, молотый перец и лавровый лист, довести до кипения и тушить 15—20 мин при слабом кипении. На гарнир можно подать отварной...

 

СОУСЫ. Пикантный соус Кабуль

Майонез. Пикантный соевый соус. Травяные чаи (настои). Особо полезные продукты.
Используют как пикантный гарнир.