Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  

 

Приготовление бульонов. При приготовлении мясокостного бульона берут кости, полученные при обвалке мяса (из расчета2кг костей на 3 дм3 воды), загружают в двутельный котел, заливают водой и варят при слабом кипении 4 ч. Затем бульон отделяют от костей, добавляют в него нарезанные куски мяса, доливают водой так, чтобы покрыть их, и варят 1 ч. За это время в бульон из мяса переходит до 70% общего количества растворимых веществ. Для улучшения вкуса бульона за 15—20 мин до конца варки в котел добавляют по 7 г моркови и лука и белые коренья по 5 г на 1 кг мясных продуктов. С момента закипания и до конца варки сх бульона периодически снимают пену и жир. Пену удаляют, а жир собирают, фильтруют, нагревают для удаления влаги и используют для пассерования овощей. После окончания варки бульон фильтруют через сито или неплотную ткань. Готовый бульон должен иметь светло-желтый цвет, приятный

вкус и запах. Для увеличения концентрации бульон постепенна уваривают в 4 раза и фильтруют. Такой бульон должен содержать 9—10% сухих веществ по рефрактометру, иметь более ярко выраженный вкус и запах бульона и овощей. Полученное при варке бульона мясо используется для приготовления первых обеденных блюд или других консервов. Во избежание попадания костей в мясо не допускается совместная варка костей и мяса.

Для приготовления костного бульона используют грудинку, крестец, мозговые кости без кулаков, которые загруяают в двутельный котел, заливают водой (из расчета 3 дм3 воды на 2 кг костей), доводят до кипения и варят 2—3 ч при слабом кипении. За 15—20 мин до окончания варки бульон освобождают от костей, фильтруют через сито или неплотную ткань, на 30 дм3 бульона добавляют 1 кг лука, по 0,5 кг моркови, белых кореньев, 25 г лаврового листа. Поеле окончания варки овощи измельчаются и используются вместе с бульоном.

Для приготовления куриного бульона в двутельный котел загружают лапки, крылышки, шейки и кости кур, заливают водой или используют бульон после варки тушек при соотношении 5 :10 и варят 2 ч при медленном кипении, затем варку продолжают так же, как и мясокостного бульона. Готовому бульону дают отстояться, а затем фильтруют. Он должен быть янтарно-желтого цвета с приятным специфическим куриным запахом, с содержанием сухих веществ по рефрактометру не менее 2 %. При производстве консервов «Суп-пюре картофельный с овощами», «Суп луковый», «Суп из макарон и овощей», «Суп-пюре из зеленого горошка» применяют овощной отвар, который получают при бланшировании овощей, доводят до кипения и используют для приготовления консервов.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Рецепты. БУЛЬОНЫ

БУЛЬОНЫ. Мясо-костный бульон.
Куриный бульон. 250 г тушки курицы, l'/г л воды, перец, коренья, репчатый лук, соль.
Для приготовления бульона из свежих грибов обработанные свежие грибы залить холодной водой и варить в течение 25— 30 мин. В процессе варки...

 

Рецепты. СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

В процеженный мясо-костный бульон положить пассерованный репчатый лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты, специи. При слабом кипении варить 5—10 мин. Вынуть лавровый лист.

 

Супы и бульоны. Рецепты приготовления, кулинарные советы

Куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки. Прозрачность бульона относят к одному из его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку...

 

Суп. Заправочные супы. Сервировка стола. Как готовить вкусную пищу

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо, вынутое из бульона, можно подать вместе с супом или использовать для приготовления различных блюд.
Сварить мясной пли куриный бульон.

 

Диетические блюда. Слизистые супы

Приготовление слизистых супов значительно ускоряется, если заранее крупу перебрать, промыть, высушить в духовом шкафу и смолоть в кофейной мельнице.
Затем процедить через марлю. В слизистый отвар добавить мясной бульон.

 

Супы

Мы уже условились, в нашем кулинарном разделе будет рассказано о приготовлении таких блюд, которые не
250 г репчатого лука, столовая ложка сливочного масла, 3—4 столовых ложки муки, два плавленных сырка, 1 л мясного или костного бульона, соль, перец, сахар.

 

История медицины - КУРИЦА И ПЕТУХ

Упомянутый бульон из петуха помогает от астмы, куриное мясо прочищает голос, а бульон из старого петуха с укропом и сафлором помогает от всех этих [болезней]. Исфидбадж из цыплят успокаивает воспламенение желудка.

 

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ рецепты блюд

Супы мясные и рыбные. Бульон. Для приготовления бульона кости раздробить, залить холодной водой и поставить варить.
Когда рис станет мягким, добавить томат-пюре, куриное или телячье мясо, размешать и хорошо прогреть.

 

Рецепты. ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ

По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протёртые и прозрачные, а холодные — на непротёртые и протёртые.
Для получения крепкого мясного бульона мясо режут на мелкие куски и ставят на огонь в холодной воде.

 

Хранение пищевых продуктов

Свежее мясо имеет характерный мясной приятный запах, несвежее — слегка кисловатый, при
Костный мозг в трубчатых костях должен полностью заполнять просвет костей и иметь
Грудинку, покромку, голяшку используйте для варки — это лучшее мясо для бульона, а из шеи...