Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 12 ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

  

 

Технологический процесс производства консервов «Салаты и винегреты»

 

Эти консервы представляют собой смеси нарезанных соленых или квашеных овощей, консервированного или быстрозамороженного горошка с добавлением растительного масла, уксусной, кислоты, соли, сахара и пряностей.

В зависимости от состава смеси овощей консервы изготавливают следующих наименований: «Салат Украинский из свежих овощей», «Салат Донской», «Салат Дунайский», «Салат Кубанский», «Салат Нежинский» и др.

Винегрет представляет собой смесь нарезанных свеклы, моркови, картофеля, лука, квашеной капусты и соленых огурцов. Имеется рецептура с добавлением грибов.

Подготовка сырья. Сырье и материалы, применяемые в производстве салатов и винегретов, по качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Сроки хранения сырья, доставленного на переработку, не должны превышать следующих значений (в ч): огурцы — 10, морковь — 48, томаты — 24, лук репчатый — 72, перец — 24, капуста белокочанная — 72.

Замороженные овощи (перец, зеленый горошек) могут храниться в низкотемпературных холодильных камерах при температуре не выше —18 °С сроком до года.

Сортировка, мойка и чистка овощей осуществляется так же, как и для других закусочных консервов. Свежие огурцы, рассортированные после тщательной мойки и удаления плодоножек и остатков завязи, замачивают в холодной воде на 2—3 ч. Затем их промывают и направляют, на резку. Рекомендуется вместо замачивания проводить бланширование в воде либо паром при 60 °С в течение 3—4 мин. После бланширования их подвергают быстрому охлаждению в холодной воде и далее направляют па резку.

Остальные овощи поступают на резку после мойки и очистки.

Резка овощей. Свекла бланшированная и промытая, морковь и картофель режутся на корнерезках в виде кубиков с размером граней 7—10 мм или в виде лапши с поперечным сечением 5X5 или 7X7 мм и длиной не более 50 мм. Морковь и картофель бланшируют после резки паром или водой: морковь — 8—10 мин, картофель 5—7 мин, после чего их охлаждают. Хранение бланшированных овощей не допускается.

Перец сладкий режут на кусочки длиной 40 мм и шириной не более 20 мм, томаты — на кружки и кусочки 20—25 мм, свежие огурцы — на кружки толщиной 5—7 мм, капусту и лук — на полоски и кружки толщиной не более 5 мм.

Посол овощей и смешивание. После резки перец, зеленые и бурые томаты, свежие огурцы, капусту направляют на посол. Нарезанные овощи, кроме капусты, дозируют в соответствии с рецептурой, укладывая слоями в ванну из нержавеющей стали с ложным сетчатым дном для стекания жидкости и пересыпая каждый слой солью. Капусту солят отдельно. Продолжительность посола 10—15 мин.

Сок, стекающий с овощей, кроме капустного, частично используется для разбавления уксусной кислоты. После выдержки овощи перекладывают в другую ванну или фаршесмеситель, где перемешивают их с рафинированным маслом и уксусной кислотой, а при изготовлении «Салата Дунайского», кроме того, и с зеленым горошком.

Хранение подготовленной смеси более 30 мин не допускается.

Приготовление заливки. Одновременно готовится маринадная заливка. В двустенный котел загружают по норме воду, соль (50% количества, указанного в рецептуре, так как остальные 50% были использованы при посоле овощей), сахар, лавровый лист, перец. При закрытой крышке раствор кипятят 30 мин, после чего его фильтруют. К отфильтрованной жидкости добавляют уксусную эссенцию или спиртовой уксус.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Тщательно перемешанные компоненты салатов и винегретов немедленно передают на фасование. На дно банок в зависимости от рецептуры укладывают лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику, а затем при помощи наполнителя или вручную фасуют смесь овощей с маслом и уксусной кислотой.

В случае отсутствия натуральных пряностей допускается использовать их эфирные масла. Ввиду того что они нерастворимы в воде, следует предварительно растворить их в прокаленном и охлажденном масле. Смесь эфирных масел с растительным готовят для каждого вида пряностей отдельно.

Фасованную продукцию после укупорки подвергают стерилизации при температуре 105—120°С в течение 20-35 мин в зависимости от вида консервов и вместимости тары.

Винегреты с грибами стерилизуются при температуре lib Ь в течение 10 мин (собственно стерилизация).

Требования к качеству готовой продукции. В готовых консервах устанавливается норма содержания жира ж в зависимости от ассортимента она находится в пределах от 5,5 до 12 /0. < пие поваренной соли 1,3-2, титруемая кислотность U,d-U,b /0 г(в расчете на уксусную кислоту).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Рецепты. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты. Для приготовления салатов используют сырые, варёные, квашеные и маринованные овощи, фрукты и фруктовые маринады.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Закуски -- салаты из сырых овощей, винегреты с растительным маслом, икра.
Закуски -- вымоченная сельдь, паюсная икра, салаты и винегреты, заливная рыба.

 

ГАСТРИТЫ С ПОНИЖЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ. О совместимости...

винегреты, салаты. Из фасоли можно испечь прекрасный торт. Осенью и зимой готовят пюре из тертой свежей РЕПЫ с растительным.

 

Энциклопедия молодой семьи

Салаты и винегреты. Закуски из овощей и грибов.

 

ОВОЩИ И ПЛОДЫ. Питание

Из капусты готовят салаты, винегреты, щи, борщи (из сырой или квашеной), начинки для пирогов, её тушат как гарнир к мясному блюду.

 

Диетическое питание при основных острых и хронических заболеваниях

Увеличивается доля растительных жиров (40—45 %), использующихся для приготовления пищи и добавления в салаты и винегреты.

 

...при изготовлении рыбных консервов? Можно ли заправлять им салат

Оно вполне доброкачественно, его можно есть, скажем, с хлебом, с отварным картофелем, им можно заправлять салаты, винегреты.

 

Примерная диета. Натуральные сахароснижающие средства

Из закусок, кроме салата и винегрета, разрешаются заливные рыба и мясо, сыр, раз в неделю вымоченная селедка.

 

Кожные заболевания и методы их лечения. БОЛЕЗНИ САЛЬНЫХ ЖЕЛЕЗ

Вегетарианское питание с обилием овощей, салатов, винегретов с растительным маслом, фруктов. Терапия очагов инфекции

 

Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

Рекомендуются: овощи, фрукты, ягоды и различные блюда из них (соки, винегреты, отвары, салаты, пюре, компоты и т. д.).