Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 12 ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

  

 

Технологический процесс производства консервов «Соевые бобы в томатном соусе»

 

Соевые бобы — один из важнейших пищевых продуктов в мире. Различные сорта соевых бобов содержат от 24 до 45% полноценных белков, от 14 до 24% жиров, 24-—27% углеводов (при влажности от 8 до 14%), т. е. все три основных компонента, характерных для любого пищевого продукта. По общей питательной ценности и усвояемости пищевых компонентов организмом человека соевые бобы занимают одно из первых мест среди пищевых продуктов.

По рецептурному составу, технологии изготовления и по внешнему виду эти консервы во многом напоминают уже привычные для нашего населения консервы из продовольственной фасоли или гороха. Наиболее распространены консервы «Соевые бобы в томатном соусе».

Подготовка сырья. Соевые бобы перед консервированием тщательно очищают на сепараторах и других агрегатах от пыли, отставших от зерен оболочек и случайных посторонних примесей. При необходимости их дополнительно промывают в солевом растворе, а затем тщательно прополаскивают водой и инспектируют. Обязательной технологической операцией является многократная замочка бобов в вдде, нагретой до 50—60 °С, до набухаемости примерно в 2—3 раза (1,5—2 ч).

Замачивают бобы в чанах, желательно с коническими днищами. Чаны должны быть снабжены крышками. Размер загрузочного отверстия и конусность днища должны исключать залегание и спрессовывание зерен сои. Для более быстрого и равномерного прогрева вновь загруженного зерна подача теплой воды должна производиться снизу вверх до перелива. При достижении сливной водой температуры 50±5°С подача теплой воды должна быть прекращена. После получасовой выдержки вода удаляется через сетку, установленную в коническом днище. При производительности оборудования 60 банок в минуту необходимо установить 5—6 замочных сосудов вместимостью 1—1,5 м3 каждый. В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывающую на поверхность воды кожицу сои. Подогрев воды в чане, уже заполненном зерном, не допускается.

После замочки бобы немедленно промывают проточной водой и сразу же подают на бланширование. Бланширование проводят в бочках с водой (соотношение воды и бобов должно быть 2:1), которые переносят в тщательно вымытые и просушенные автоклавы и обрабатывают паром при давлении 150 кПа в течение 15—40 мин до тех пор, пока бобы не размягчатся.

При невозможности бланширования сои в автоклавах применяют бланширование бобов в паромасляных обжарочных печах, в которых масло заменено водой, в двутельных варочных котлах или емкостях из нержавеющей стали, оборудованных паровыми барботерами. При бланшировании сои в варочных котлах ее лучше помещать в сетки. Непосредственную загрузку бобов сои в варочные котлы производить не следует из-за опасности пригара и неравномерности разваривания бобов сои.

При бланшировании сои в открытых аппаратах воду, в которой находятся сетки с бобами, доводят до кипения и кипятят в течение 10 мин. При этом необходимо избегать сильного кипения, так как соя становится жесткой и в дальнейшем не разваривается. По истечении 10 мин воду сливают и заменяют свежей холодной водой. Бобы с водой вторично доводят до кипения и кипятят еще 10 мин, воду сливают и вновь заменяют свежей холодной водой, повторяя эту операцию 4 раза. Затем определяют степень размягчения бобов. Если бобы недостаточно мягкие, то бланширование повторяют еще раз или последнее бланширование удлиняют до тех пор, пока бобы не станут мягкими, так как в процессе стерилизации при наличии томата и лимонной кислоты размягчение бобов не происходит.

Один из наиболее распространенных дефектов сои — жесткость бобов и неприятный специфический привкус, от которых надо избавиться в консервах. Для этого необходимо соблюдать правильные режимы набухания и бланширования с многократной сменой воды, чтобы обеспечить дезодорацию и размягчение соевых бобов.

В связи с различием свойств отдельных сортов сои лаборатория завода должна для каждой партии бобов (путем взятия средней пробы) уточнить режимы замачивания и бланширования. После бланширования сою охлаждают водой и передают на инспекцию, на которой отбирают бобы других культур, дефектные бобы, не обнаруженные предыдущей инспекцией, и кожуру.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Тщательно проинспектированные сваренные бобы сои фасуют в стеклянные или металлические консервные банки и заливают специально приготовленным соусом из томатной пасты с добавлением сахара, соли, пшеничной муки, лука, черного или красного перца, чеснока и уксусной кислоты. Банки укупоривают крышками и стерилизуют в автоклавах.

Требования к качеству готовой продукции. В готовых консервах содержится бобов не менее 62% общей массы нетто, содержание сухих веществ 28%, соли 1,7—1,6%.

Кроме «Соевых бобов в томатном соусе» вырабатывают и другие консервы из сои — соевые бобы с говядиной, свининой или свинокопченостями в томатном соусе. В соевых консервах с мясом содержится не менее 15% мяса или 7% свинокопченостей и 5% жира. Наконец, вырабатываются «Соевые бобы гарнирные», представляющие собой натуральные соевые бобы, залитые слабым раствором соли и сахара.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Ту Син. Здоровье и медицина: КИТАЙСКАЯ ЗДОРОВАЯ ПИЩА

Это соусы, пасты, соевый творог различных сортов, мясные заменители, соевое молоко, бобовые побеги и пр. И это при том, что необработанные соевые бобы, как вареные, так и сырые, — относятся к трудно перевариваемой пище.

 

Соя. Соевые бобы - заменители мяса

Продукты из сои - панацея или угроза? Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а в последние годы он вспыхнул с новой силой.

 

Соусы. Рецепты приготовления

Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам.
При этом все ароматические вещества из пряностей остаются в томате, но зато в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

 

Ребенок в возрасте от 1 года до 7 лет

Основной источник' растительных жиров — растительные масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое, соевое.
пекарских дрожжах, яичном желтке, печени, почках, сое, бобах, томатах, горохе, цветной капусте.
Готовые котлеты поливают томатно-сметанным соусом.

 

СОУСЫ. Пикантный соус Кабуль

Пикантный соевый соус. Яблочная паста. Избегать.
Майонез. Пикантный соевый соус. Травяные чаи (настои). Особо полезные продукты.

 

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ рецепты блюд

Витамин В содержится, главным образом, в оболочках зерен (пшеницы, риса и т. д.), в горохе и бобах, в яйцах, печени и других внутренних органах животных.
Подать в томатном соусе. Для приготовления томатного соуса распустить сливочное масло, положить в него разрезанный...

 

Мясные блюда. Соусы к мясным блюдам. Сервировка стола. Как готовить...

В белый соус можно добавить томат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно острые томатные соуса.

 

Мясо. Птица. Соусы

Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту. Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.