|
Технологический процесс
производства консервов «Соевые бобы в томатном соусе»
Соевые бобы — один из важнейших пищевых продуктов в мире.
Различные сорта соевых бобов содержат от 24 до 45% полноценных белков, от 14
до 24% жиров, 24-—27% углеводов (при влажности от 8 до 14%), т. е. все три
основных компонента, характерных для любого пищевого продукта. По общей
питательной ценности и усвояемости пищевых компонентов организмом человека
соевые бобы занимают одно из первых мест среди пищевых продуктов.
По рецептурному составу, технологии изготовления и по
внешнему виду эти консервы во многом напоминают уже привычные для нашего
населения консервы из продовольственной фасоли или гороха. Наиболее распространены
консервы «Соевые бобы в томатном соусе».
Подготовка сырья. Соевые бобы перед консервированием
тщательно очищают на сепараторах и других агрегатах от пыли, отставших от
зерен оболочек и случайных посторонних примесей. При необходимости их
дополнительно промывают в солевом растворе, а затем тщательно прополаскивают
водой и инспектируют. Обязательной технологической операцией является
многократная замочка бобов в вдде, нагретой до 50—60 °С, до набухаемости
примерно в 2—3 раза (1,5—2 ч).
Замачивают бобы в чанах, желательно с коническими днищами.
Чаны должны быть снабжены крышками. Размер загрузочного отверстия и
конусность днища должны исключать залегание и спрессовывание зерен сои. Для
более быстрого и равномерного прогрева вновь загруженного зерна подача теплой
воды должна производиться снизу вверх до перелива. При достижении сливной
водой температуры 50±5°С подача теплой воды должна быть прекращена. После
получасовой выдержки вода удаляется через сетку, установленную в коническом
днище. При производительности оборудования 60 банок в минуту необходимо
установить 5—6 замочных сосудов вместимостью 1—1,5 м3 каждый. В процессе
замачивания необходимо периодически снимать всплывающую на поверхность воды
кожицу сои. Подогрев воды в чане, уже заполненном зерном, не допускается.
После замочки бобы немедленно промывают проточной водой и
сразу же подают на бланширование. Бланширование проводят в бочках с водой
(соотношение воды и бобов должно быть 2:1), которые переносят в тщательно
вымытые и просушенные автоклавы и обрабатывают паром при давлении 150 кПа в
течение 15—40 мин до тех пор, пока бобы не размягчатся.
При невозможности бланширования сои в автоклавах применяют
бланширование бобов в паромасляных обжарочных печах, в которых масло заменено
водой, в двутельных варочных котлах или емкостях из нержавеющей стали,
оборудованных паровыми барботерами. При бланшировании сои в варочных котлах
ее лучше помещать в сетки. Непосредственную загрузку бобов сои в варочные
котлы производить не следует из-за опасности пригара и неравномерности
разваривания бобов сои.
При бланшировании сои в открытых аппаратах воду, в которой
находятся сетки с бобами, доводят до кипения и кипятят в течение 10 мин. При
этом необходимо избегать сильного кипения, так как соя становится жесткой и в
дальнейшем не разваривается. По истечении 10 мин воду сливают и заменяют
свежей холодной водой. Бобы с водой вторично доводят до кипения и кипятят еще
10 мин, воду сливают и вновь заменяют свежей холодной водой, повторяя эту
операцию 4 раза. Затем определяют степень размягчения бобов. Если бобы
недостаточно мягкие, то бланширование повторяют еще раз или последнее
бланширование удлиняют до тех пор, пока бобы не станут мягкими, так как в
процессе стерилизации при наличии томата и лимонной кислоты размягчение бобов
не происходит.
Один из наиболее распространенных дефектов сои — жесткость
бобов и неприятный специфический привкус, от которых надо избавиться в
консервах. Для этого необходимо соблюдать правильные режимы набухания и
бланширования с многократной сменой воды, чтобы обеспечить дезодорацию и
размягчение соевых бобов.
В связи с различием свойств отдельных сортов сои
лаборатория завода должна для каждой партии бобов (путем взятия средней
пробы) уточнить режимы замачивания и бланширования. После бланширования сою
охлаждают водой и передают на инспекцию, на которой отбирают бобы других
культур, дефектные бобы, не обнаруженные предыдущей инспекцией, и кожуру.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Тщательно
проинспектированные сваренные бобы сои фасуют в стеклянные или металлические
консервные банки и заливают специально приготовленным соусом из томатной
пасты с добавлением сахара, соли, пшеничной муки, лука, черного или красного
перца, чеснока и уксусной кислоты. Банки укупоривают крышками и стерилизуют в
автоклавах.
Требования к качеству готовой продукции. В готовых
консервах содержится бобов не менее 62% общей массы нетто, содержание сухих
веществ 28%, соли 1,7—1,6%.
Кроме «Соевых бобов в томатном соусе» вырабатывают и
другие консервы из сои — соевые бобы с говядиной, свининой или
свинокопченостями в томатном соусе. В соевых консервах с мясом содержится не
менее 15% мяса или 7% свинокопченостей и 5% жира. Наконец, вырабатываются
«Соевые бобы гарнирные», представляющие собой натуральные соевые бобы,
залитые слабым раствором соли и сахара.
|