Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 9 ФАСОВАНИЕ, ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ И УКУПОРИВАНИЕ КОНСЕРВОВ

  

 

Эксгаустирование

 

Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Воздух поступает вместе с плодами и заливкой. Чем ниже температура фасования, тем больше воздуха содержит продукт. Наличие воздуха в банке отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Ценные питательные вещества консервов под действием кислорода воздуха подвергаются химическим превращениям, приводя к изменению цвета, аромата и вкуса. Наличие кислорода ускоряет процессы коррозии металлической тары и металлических крышек. Ввиду пористости лакового и оловянного покрытия жесть имеет оголенные точки железа. Продукт соприкасается не только с оловом, но и с железом. Органические кислоты реагируют с металлом, выделяя ионы водорода, которые реагируют с кислородом воздуха, и процесс коррозии продолжается. При этом происходит накопление в банке водорода. Кислород, находящийся в банке, может также способствовать развитию остаточной микрофлоры, т. е. спор микроорганизмов, не уничтоженных при стерилизации, что может вызвать порчу готового продукта. Присутствие кислорода воздуха в консервах снижает устойчивость их к микробиологической порче при хранении. Кроме того, наличие воздуха в банке способствует повышению давления в ней при стерилизации. Известно, что давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа в отдельности.

Внутри банки при приближении температуры содержимого к температуре стерилизации возникает такое же давление, как и давление водяного пара в автоклаве, к которому прибавляются давление оставшегося воздуха в банке и давление за счет расширения продукта.

Величину давления в банке можно уменьшить путем теплового и механического эксгаустирования.

При тепловом эксгаустировании банки с продуктами и с незакатанными крышками пропускают через специальный аппарат — эксгаустер, где в течение 8—10 мин они обрабатываются паром. После эксгаустера банки немедленно укупориваются на закаточных машинах. Перспективно использование эксгаустеров с инфракрасным нагревом. Разновидностью теплового эксгаустирования является фасование предварительно подогретыми до требуемой тем- цературы продуктами (такими, как томатная паста, овощная икра и т. д.) или заполнение банок с продуктом горячей заливкой — сиропом, соусом, рассолом (для компотов, натуральных овощных и других консервов).

Механическое эксгаустирование осуществляется путем создания вакуума при укупоривании на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаустирование применяется большей частью для тех продуктов, температура фасования которых сравнительно невысока. При высоких температурах продукта и механическом вакууме наблюдается вскипание продукта в вакуумной камере закаточной машины. В таких случаях используется эксгаустирование путем вдувания пара под крышку перед укупоркой. Остаточное давление в банках обычно колеблется от 68 до 42 кПа, в отдельных случаях — до 15 кПа.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Домашнее консервирование

Стеклянные банки со стеклянными крышками стерилизуют укупоренными, а банки, которые потом придется
Так готовят плодово-ягодные консервы для страдающих сахарным диабетом.

 

Какая разница между дезодорантом и деодорантом - Может чай стать...

Сроки хранения и реализации плодоовощных консервов в стеклянной и жестяной герметически укупоренной таре не ограничиваются.

 

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей...

Если огурцы засаливаются в бочонке, налив, его следует хорошо укупорить, поместить в теплое место и время от времени перекатывать с места на место...

 

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ. Рецепты

Пол-литровые банки стерилизуют 10 мин, литровые и трёхлитровые банки с горячей массой можно укупоривать без стерилизации.

 

Консервирование

Банки из-под импортных консервов с завинчивающимися крышками
Разложив пюре, банки сразу укупорьте и переверните крышками вниз; дайте остыть, время от времени встряхивая их.