Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 9 ФАСОВАНИЕ, ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ И УКУПОРИВАНИЕ КОНСЕРВОВ

  

 

Для фасования консервов используются различные виды тары — металлическая, стеклянная и полимерная. Все виды тары перед подачей на фасование обязательно проходят предварительную обработку.

После заполнения банки немедленно передаются на укупоривание, однако для некоторых консервов перед укупориванием проводится эксгаустирование.

 

Подготовка тары к фасованию консервов

 

При использовании металлической тары она проходит сортировку перед подачей в технологический цех. При этом удаляются ржавые, помятые, загрязненные, с видимыми дефектами пайки металлические банки.

Полимерная тара, как правило, изготавливается непосредственно перед фасованием, поэтому специальной обработке в данный момент она не подвергается. В случае использования тары, которая изготавливалась заранее, она может быть обработана в соответствии со специальными требованиями, например обработка ионизирующим облучением или дезинфицирующим раствором для создания микробиологической стерильности внутри тары и т. д.

Направляемые в цех стеклянные б.анки и бутылки подвергаются осмотру и отбраковке, при этом удаляются банки с видимыми дефектами — сколы горлышка или трещины, наплывы стекла, видимая деформация формы и т. д. Отбраковываются также банки,, требующие специальных способов мойки.

Стеклянная тара, поступающая в производственный цех, проходит следующие операции: подготовка тары к мойке, мойка тары» дезинфекция тары (для возвратной тары), ополаскивание, шпар- ка тары, подача подготовленной тары на фасование, инспекция тары церед наполнением.

Подготовка стеклянной тары к мойке. Перед мойкой отбирают бой и тару с дефектами: трещинами, щербинами, посечками, под- прессовкой на венчике горла, стрелками и нитями стекла внутри банок. После этого банки переворачивают вверх дном, чтобы удалить осколки стекла и посторонние предметы. Участок, где сортируют стеклотару перед мойкой, должен быть изолирован от моечного отделения.

Новая и возвратная тара, поступающая в моечное отделение, не должна смешиваться при обработке.

При подаче в моечное отделение холодной тары она должна предварительно выдерживаться в помещении, пока не прогреется до 15-20 °С.

Мойка стеклянной тары проводится в отдельном помещении, изолированном от основного производственного цеха и находящемся рядом с фасовочным отделением.

Стеклянные банки моют на банкомоечных машинах различных типов: СП-60М, СП-70, СП-72, а также на других банкомоечных машинах, находящихся в эксплуатации на консервных заводах.

Машина CII-60M предназначена для мойки стеклянных банок вместимостью 500, 800 и 1000 см3 типов I, II и III с диаметром венчика 82 мм, производительность 3000 банок в час. Машина СП-72 кроме этих видов банок может обрабатывать банки вместимостью 650 см3. Производительность ее 6000 банок в час.

Машина СП-70 предназначена для мойки стеклянных банок вместимостью 2000 и 3000 см3, производительность 1200 банок в час.

Технологический процесс обработки банок в современных моечных машинах примерно одинаков. Для примера приводится технология мойки банок в машине СП-60М ( 49).

 После сортировки банки с транспортера загрузки подаются на аккумулятор и стол загрузки, затем в гнезда носителей. Носители основного транспортера с банками входят в первую водяную отмочную ванну, температура воды в которой 40—45°С.

На петле перехода из первой ванны во вторую происходит вылив воды из банок в первую ванну, а затем погружение в моющий раствор второй ванны (температура 80—85 °С). В дальнейшем носители с банками движутся вверх по наклонной направляющей и дважды шприцуются моющим раствором.

Выйдя на верхний прямой участок, тара подвергается в трех позициях внутреннему и в двух позициях наружному шприцеванию оборотной водой температурой 40—45 °С. Затем по 2 раза шприцуется внутри и снаружи чистой водой, температура которой 50-55 °С.

При дальнейшем движении носителей происходит стекание остатков воды с внутренней и наружной поверхностей банок. Вымытые банки выталкиваются механизмом выгрузки на транспортер.

Процесс мойки стеклянной тары в банкомоечных и бутылкомоечных машинах происходит в результате комплексного воздействия различных физико-химических факторов: отмочки, при которой происходят смачивание, набухание, пектизация и эмульгирование веществ, загрязняющих поверхность стекла; температуры моющих жидкостей, активности моющих веществ; гидродинамического воздействия моющих жидкостей на поверхность обрабатываемых банок.

Отмочка банок. За цикл мойки в моечных машинах стеклянные банки проходят через отмочные ванны и подвергаются многократной струйной обработке потоком моющих жидкостей, часть загрязнений при каждой операции переходит с очищаемых поверхностей в моющие жидкости.

Процесс удаления загрязнений с поверхности стеклянных банок при отмочке условно можно считать протекающим в две стадии. На первой стадии происходит взаимодействие твердого тела с жидкостью, которое завершается созданием на поверхности удаляемого вещества насыщенного раствора или концентрированной суспензии; на второй стадии растворенное или суспензированное вещество переносится в моющую жидкость путем диффузии. На поверхности водорастворимого или щелочерастворимого загрязнения образуется слой растворенного вещества большей плотности по сравнению с плотностью жидкости. В процессе мойки происходит замена этих слоев жидкости: более плотный слой перемещается вниз, освобождая место для свежих порций моющей жидкости.

Гидродинамическое воздействие моющих жидкостей. Стеклянные банки после отмочки загрязнений подвергают струйной обработке моющей жидкостью. Для этого машины отмочно-шприце- вального типа оснащены фильтрами для моющей жидкости и насосами, которые нагнетают ее из ванны и сборников к насадкам шприцевых устройств.

Струя моющей жидкости в момент контакта со стенкой банки активно воздействует на ее поверхность с силой, прямо пропорциональной плотности моющей жидкости, площади сечения и скорости струи. По мере удаления от центра струи площадь потока жидкости увеличивается, а скорость и толщина его уменьшается.

Таким образом, при анализе процесса обработки стеклянных банок путем шприцевания следует учитывать наличие двух стадий операции: первой — непосредственного воздействия струи жидкости (в результате чего происходит наиболее активный процесс удаления загрязнений) и второй, когда загрязнения на поверхности банок только смываются потоком жидкости, и в этом случае интенсивность мойки поверхности стеклянных банок значительно меньше. Это и лимитирует эффективность всего процесса струйной мойки.

Кроме того, при второй операции струйной обработки интенсивность смыва загрязнений определяется характером движения моющей жидкости, ее свойствами и скоростью, размерами обрабатываемой поверхности.

Технический уровень моечной машины для мойки банок, предназначенных для фасования в них пищевых продуктов, оценивается прежде всего по показателю, характеризующему ее моющую способность, т. е. полноту удаления загрязнений как с внутренней, так и с наружной поверхности стеклянных банок (бутылок).

Таким образом, сравнивая машины по показателям моющего действия основных операций и моющей способности в целом, легко установить преимущества одной машины перед другой.

Немаловажное значение имеют и другие технические показатели: производительность, габариты, металлоемкость, энергоемкость, потребление воды, пара и др.

Моющие средства для мойки тары. В зависимости от степени загрязненности банок используются растворы различных составов (табл. 13). Для мойки 100 банок используется 10 дм3 раствора. Расход моющих средств определяется в зависимости от сменной производительности. Например, производительность моечной машины 6000 банок в час, в смену — 42 000 банок, Так как для 100 банок используется 10 дм3 раствора, то за смену потребуется 4200 дм3 раствора.

При использовании, например, смеси № 1 расход моющих средств составит (в кг): едкий натр 6,5-4,2=27,3; тринатрийфос- фат (3-4,2) =12,6; жидкое стекло 0,5-4,2=2,1.

Концентрация моющего раствора устанавливается и контролируется по концентрации щелочи. Минимальная концентрация моющего раствора не должна быть меньше 80% номинальной, указанной в таблице.

Требования к воде при мойке банок. Во всех случаях для мойки стеклянной тары используется вода, отвечающая требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».

Жесткость водопроводной воды, применяемой для окончательного шприцевания, должна быть не более 3,5 мг-экв./л. При жесткости воды более 3,5 мг-экв./л на поверхности банок может образовываться налет от выпадающих солей. Для частичного предотвращения осаждения солей, выделяемых на банках, при применении жесткой воды добавляется в моющий раствор 0,1% жидкого стекла.

Дезинфекция вымытой тары. В случаях, когда мойка тары не обеспечивает требуемой бактериальной чистоты, в моечной машине необходимо дополнительно дезинфицировать тару, погружая ее на 1—2 мин в растворы хлорной извести, хлорамина, подогретые до 50 °С. Содержание активного хлора в растворах не ниже 100 мг/л. Для дезинфекции можно использовать и другие препараты, разрешенные органами здравоохранения для этих целей.

Устройство для дезинфекции стеклянной тары представляет собой ванну, в которую погружаются обрабатываемые банки. Ванна'должна иметь транспортирующее устройство, перемещающее банки со скоростью, необходимой для получения указанной выше экспозиции.

Допускается применение дезинфекционных ванн периодического действия. Над ванной должен быть установлен вытяжной зонт, так как с повышением температуры увеличивается испаряемость дезинфицирующего раствора. Дезинфекция тары осуществляется в моечном отделении. После дезинфекции банки обрабатываются путем шприцевания горячей водой температурой 90—95 °С до полного удаления дезинфицирующего вещества.

При соблюдении технологического регламента мойки банок в специализированных моечных машинах типа СП в большинстве случаев отпадает необходимость в дополнительной дезинфекции банок.

Обработка паром вымытой тары. После мойки осуществляют обработку банок острым паром в следующих случаях: если процесс Мойки не обеспечивает требований к бактериальной чистоте тары, во избежание термического боя при фасовании горячей продукции.

Минимальное время обработки 1 мин. Температура банки после прошпаривания должна быть не ниже 80 °С.

При фасовании горячей продукции для предотвращения термического боя шпарочная аппаратура устанавливается на расстоянии не более 2 м от наполнителя. Разница температур стеклотары и продукции при фасовании должна быть не более 30 °С.

При подготовке новой тары ограничиваются мойкой ее горячей оборотной водой (75—85 °С) в течение 2—Змин и ополаскиванием горячей (90—95 °С) чистой водой в течение 0,7—1 мин и прошпа- риванием паром. Контроль за качеством вымытых банок осуществляется так я^е, как и для оборотной тары.

Инспекция подготовленной тары. Тара из моечного отделения в цех производства консервов подается специальными транспортерами. Конструкции транспортера должны обеспечивать предупреждение повторного загрязнения внутренней поверхности банок, поэтому использование штырьевых транспортеров не рекомендуется.

После мойки все банки должны проходить визуальную инспекцию. Контролер проверяет чистоту банок в потоке и отбраковывает плохо промытую тару, банки с наличием осколков стекла, щербин, подпрессовкой на венчике горла и другими дефектами.

Для контроля качества санитарной обработки отбирают десять банок непосредственно перед наполнителем: пять для определения физической чистоты, три для установления бактериальной загрязненности и две для проверки наличия остатков моющих и дезинфицирующих средств.

Физическая чистота внутренней поверхности банок определяется следующим образом. В банку заливается 10—50 см3 красящего раствора (10 г фенола, 10 см3 глицерина, 2 г основного фуксина на 800 см3 дистиллированной воды). Раствор равномерно распределяется по внутренней поверхности банки.

Банка считается удовлетворяющей требованиям физической чистоты, если после нанесения красящего раствора на внутренней поверхности остается сплошная пленка раствора. Частота проверки 4 раза в смену.

Бактериальная загрязненность банок устанавливается по бактериологическому анализу.

Моечные машины должны обеспечивать удаление микроорганизмов с внутренней поверхности вымытой тары, и при этом остаточная микробиальная обсемененность не должна превышать 500 клеток на внутренней поверхности.

Для фасования томатного сока и других продуктов, стерилизуемых в потоке или фасуемых методом горячего розлива, на внутренней поверхности тары допускается не более 10 клеток бацилл типа субтилис. Дрожжи, плесневые грибы и неспорообразующие бактерии не допускаются.

Отсутствие следов щелочи устанавливается пробой фенолфталеином, который не должен давать окрашивания при нанесении на внутреннюю поверхность банки. Частота проверки 1 раз в смену.

Отсутствие хлора устанавливается качественной реакцией с о-толидином: 10 см3 смывной воды смешивается с 1 см3 0,135%-но- го раствора солянокислого о-толидина (ч. д. а.). В результате смешивания не должно появляться желтое окрашивание раствора, свидетельствующее о наличии хлора в пробе. Частота проверки 1 раз в смену.

Полностью подготовленная стеклянная тара и прошедшая соответствующий контроль подается к фасовочным автоматам.

Подготовка крышек. Металлические крышки с резиновыми кольцами разбраковывают, укладывают вразброс в металлические сетки внешней стороной вверх, промывают теплой водой и кипятят в воде в течение 2—3 мин. Крышки, предназначенные для укупо- ривания консервов, фасуемых горячим розливом, моют в горячей воде, затем кипятят в воде или обрабатывают горячим паром при температуре 100 °С непосредственно перед употреблением. Продолжительность обработки устанавливается опытным путем. После обработки на крышке не допускается наличие более 10 клеток бацилл типа субтилис.

Крышки для банок типов II и III кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100 °С в течение 1—2 мин. Крышки с комбинированными прокладками и прокладками из полимерных материалов обрабатывают сухим паром в течение 15—20 мин.

Подготовка металлической тары. Крупная металлическая тара после отбраковки дефектных экземпляров подвергается выборочно проверке на герметичность на водяном или воздушном тестере. Мелкая тара проверяется полностью.

Перед наполнением банки шприцуются горячей водой при температуре 70—80 °С и прошпариваются острым паром давлением 0,10-0,15 МПа.

Требования к качеству мойки металлической тары аналогичны требованиям к стеклянной таре.

 

 

Фасование

 

Фасование продукта осуществляется на автоматических и полуавтоматических машинах. Однако в некоторых случаях фасование консервов, состоящих из нескольких компонентов, или фасование густых масс в крупную тару осуществляют вручную.

Для наполнения цилиндрических консервных банок жидкими пищевыми продуктами применяются наполнительные и дозировоч- но-наполнительные автоматы по ГОСТ 21253—75. Они выпускаются трех типов: ДН1 — для заполнения свободного объема банок продуктами вязкостью до 0,4 Н-с/м2 (соки, напитки, залива и т. п.), ДН2 — для объемного дозирования и наполнения банок продуктами вязкостью до 4 Н-с/м2 (пюре, соки с мякотью и т. п.)',

ДНЗ — для объемного дозирования и наполнения банок продуктами вязкостью от 3 до 8 Н-с/м2 (паста, повидло, джемы и т. п.).

Автоматы типа ДН1 не должны допускать наполнение банок с разницей уровня продукта в них более 3 мм, типов ДН2 и ДНЗ не должны допускать наполнение банок продуктом с отклонениями от заданной дозы более ±3% для доз от 100 до 1000 см3 и ±2% для доз от 1000 до 10 000 см3.

Точность дозирования по уровню следует определять замером разности между максимальным и минимальным расстояниями от торца горловины банки до зеркала продукта.

Для установления точности дозирования продукта банки, наполненные в непрерывном потоке, отбирают в количестве, равном утроенному числу дозаторов (патронов). При несоответствии точности дозирования норме вывод делают по результатам повторного контроля.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Основные признаки порчи продуктов и способы предотвращения...

Вторая распространенная причина брака домашних консервов — негерметичная укупорка крышек на банках.

 

Домашнее консервирование

Стеклянные банки со стеклянными крышками стерилизуют укупоренными, а банки, которые потом придется
Так готовят плодово-ягодные консервы для страдающих сахарным диабетом.

 

Какая разница между дезодорантом и деодорантом - Может чай стать...

Сроки хранения и реализации плодоовощных консервов в стеклянной и жестяной герметически укупоренной таре не ограничиваются.

 

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей...

Если огурцы засаливаются в бочонке, налив, его следует хорошо укупорить, поместить в теплое место и время от времени перекатывать с места на место...

 

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ. Рецепты

Пол-литровые банки стерилизуют 10 мин, литровые и трёхлитровые банки с горячей массой можно укупоривать без стерилизации.

 

Консервирование

Банки из-под импортных консервов с завинчивающимися крышками
Разложив пюре, банки сразу укупорьте и переверните крышками вниз; дайте остыть, время от времени встряхивая их.