Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Вымораживание соков и пюре

Другим способом концентрирования соков, обеспечивающим максимальное сохранение их компонентов, является вымораживание (криоконцентрирование).

При охлаждении продукта ниже О °С вода выкристаллизовывается в виде чистого льда и после отделения его кристаллов остается концентрированный раствор.

При концентрировании замораживанием ароматические вещества плодово-ягодных соков, имеющие низкую температуру замерзания, остаются в растворе (концентрате).

Максимальная концентрация сухих веществ, которую удается достичь, ограничена вязкостью концентрируемого продукта при температуре замораживания и эвтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда (табл. 9).

Высокой степени концентрации не достигают, так как для этого необходимо значительно понизить температуру сока. Величина потерь сока также является важным критерием, определяющим оптимальную степень концентрации: чем выше концентрация, тем больше потери. Опытным путем доказано, что лучше всего сок концентрировать до 40—55% сухих веществ.

Возможная степень концентрации различных соков неодинакова. Например, при 50% сухих веществ вязкость черносмородинового сока в 2 раза превышает вязкость виноградного, следовательно, и концентрировать виноградный сок можно в большей степени, чем черносмородиновый.

Образование кристаллов льда происходит при криоскопической температуре (табл. 10).

Почти все действующие установки по вымораживанию используют принцип косвенного контакта. Несмотря на их многообразие, все они состоят из кристаллизаторов, где происходят процессы образования кристаллов льда, систем отделения концентрата от кристаллов и теплоотвода. Для отделения кристаллов льда используют центрифуги, прессы или промывные колонны. В зависимости от применяемого оборудования процесс вымораживания может быть периодическим или непрерывным.

Метод концентрирования вымораживанием еще не имеет широкого распространения, так как получение холода — более дорогой процесс, чем получение пара. Из-за высокой стоимости холодильного оборудования процесс концентрирования вымораживанием с вторичным отбором тепла примерно в 2 раза дороже, чем процесс выпаривания с улавливанием ароматических веществ. По этой причине данный процесс применяют только для концентрирования теплочувствительных соков, например апельсинового.

Кроме этого недостатка при вымораживании потери сухих веществ значительно выше, чем при выпаривании.

Использование многоступенчатого процесса вымораживания более экономично, чем одноступенчатого.