|
Обжарочная печь АПМП-1 (
24) представляет собой загрузочный агрегат, состоящий из загрузочно-дозирующего
устройства, собственно печи и устройства для фильтрации и отстаивания масла.
В качестве загрузочно-дозирующего устройства использован элеватор типа
«гусиная шея». Лента транспортера в месте загрузки сырыми овощами движется
горизонтально, затем опускается в ванну печи под углом 36° и движется через
всю ванну вначале в первом отсеке, затем во втором, совершая путь в масле
5—6,5 м. Из ванны лента транспортера выходит также под углом примерно 36°,
перемещается под ванной печи в корытообразном поддоне, в котором собирается
стекающее с транспортера и обжарочного продукта масло. На поворотных
звездочках продукт выгружается из ковшей и по лотку перемещается на
передаточный транспортер или в охладитель. Полному удалению обжаренных
овощей, корнеплодов способствует вибратор, встряхивающий ковшовую ленту
транспортера.
Над ванной осуществляется принудительная вентиляция для
улавливания и удаления паров и газов, образующихся при обжарке овощей, а
также угара масла.
Скорость движения ленты плавно регулируется, и продолжительность
обжарки можно варьировать от 4 до 16 мин.
Смену воды в водяной подушке производят 1—2 раза в сутки,
многократно выпуская воду с осевшими в ней частицами продукта. Это делается
также и во избежание нагрева воды, которая, эа- кипев, может вызвать выброс
масла. Температура верхних слоев воды не должна превышать 60 °С. При
остановках печи на длительный срок (более 8 ч) масло охлаждается и
откачивается в отстойный и фильтрационные баки.
Масло в обжарочной печи в основном расходуется на
впитывае- мость продуктом (от 7 до 27% к массе обжаренного продукта), на
частицы продукта, падающего в воду при обжарке. Часть масла теряется с водой,
уходящей из аппарата (до 1 % к массе обжаренного сырья), с сетками и
продуктом при их выгрузке, имеются потери в виде угара.
Большое значение для качества продукции и экономии сырья и
масла имеет правильная организация производства, поддерживаемого постоянного
по времени и параметрам технологического режима обжарки при максимальной
загрузке сырья. Долив масла в печь необходимо осуществлять постоянно,
поддерживая минимально возможную высоту активного слоя масла.
Пассерование овощей производят в непрерывнодействующей
установке в тонком слое жира с однократным его использованием либо в газовых
или электропечах с инфракрасным излучением, либо в котлах с паровым обогревом
системы Коренмана, либо в печах Крапивина и других аппаратах, обеспечивающих
хорошее качество пассерования овощей. Пассерование овощей по протекающим в
них процессам мало чем отличается от обжарки, практически только меньшим
количеством удаляемой из овощей влаги и тем, что проводится оно при более
низких температурах.
Продолжительность пассерования устанавливается на каждом
заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья, исходя из
особенностей поверхности нагрева, давления пара и других факторов. Готовность
пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим
показателям.
|