Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 6 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

  

 

Разваривание плодоовощного сырья

 

Разваривание плодоовощного сырья производится в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани и облегчения протирания при изготовлении фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского и диетического питания. При разваривании в сырье происходят те же физико-химические изменения, что и при бланшировании. Однако степень некоторых изменений несколько иная, так как тепловая обработка длится более длительное время.

Для разваривания плодоовощного сырья применяются аппараты непрерывного и периодического действия.

Шнековый шпаритель очень прост по конструкции и часто изготавливается в механических мастерских консервного завода. Предназначается шнековый шпаритель для разваривания косточковых и семечковых плодов. Размеры шпарите ля определяются расчетом, производительность зависит от диаметра и шага шнека и скорости его вращения. Преимуществом этого шпарителя является непрерывное разваривание, недостатком — разжижение продукта за счет смешивания с конденсатом.

Простейшую конструкцию имеет шахтный шпаритель системы С. М. Дмитриева ( 18), который представляет собой деревянную шахту прямоугольного сечения, разделенную перегородкой на две половины. Обе шахты оборудованы вертикально установленными барботерами. Сырье попадает в шахту сверху через загрузочный бункер и самотеком плоды проходят через шахту, где обрабатываются паром. Наличие двух шахт позволяет выдерживать плоды нужное время, не нарушая поточности работы; в то время как в одной шахте производят разваривание, вторая снова подготавливается к работе. Внизу корпус шпарителя немного расширяется, высота его 3 м. Под коническим дном шпарителя находится четырехлопастный дозатор.

В линии изготовления пюре- образных консервов А9-КЛВ для разваривания сырья, не требующего длительной тепловой обработки, устанавливается не- прерывнодействующая установка У PC-129 ( 19). Предварительно измельченное сырье поступает в питатель, насосом подается в трубу, где внутренним и наружным барботерами нагревается в течение нескольких секунд. Затем продукт поступает в расширительную емкость, выдерживается в течение 4—6 мин и через переливную трубу поступает на протирочную машину.

Наиболее качественное разваривание плодов, ягод и овощей получается в закрытом шпарителе (дигестере), показанном на  20. Дигестер изготавливается из нержавеющей стали, рассчитан на единовременную загрузку сырья до 2 т. Чаще всего дигестер применяют при производстве консервов для детского питания.

Работа дигестера протекает следующим образом. Через бункер загружают сырье. Задвижку плотно закрывают и через штуцер подают острый пар. Одновременно, выпускают воздух через кран до появления струи пара. После этого кран закрывают и создают в дигестере нужные давление и температуру. Вытеснение воздуха из дигестера в начале разваривания способствует сохранению витаминов, а также предохраняет продукт от потемнения. Когда достигну

та необходимая температура и сырье немного размягчится, включают мешалку. Продолжительность обработки определяют в каждом конкретном случав отдельно в зависимости от вида и сорта сырья, размеров, степени зрелости, кислотности, а также от вида изготовляемых консервов.

Продолжительность разваривания длится от 15 до 25 мин при температуре 100— 110 °С. В процессе разваривания необходимо следить за равномерностью прогревания и не допускать перегрева продукта.

Подогрев продукта

Подогрев жидких и пюреоб- разных продуктов производится с различной целью и может являться как предварительной тепловой обработкой, так и операцией, облегчающей проведение других технологических процессов.

В основном подогрев осуществляется с целью размягчения ткани и облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, семян и т. п. Это особенно важно в производстве концентрированных томатопродуктов, томатного сока и томатных соусов (если они вырабатываются из свежих томатов). Протопектин затрудняет отделение кожицы от мякоти, и это значительно повышает отходы при протирании, а подогрев снижает их на 8—8,5%. Подогрев также способствует сохранению пектина в продукте, так как при протирании измельченной массы без подогрева часть его уходит с отходами.

Растворимый пектин улучшает качество и внешний вид продукта, придавая ему однородность и препятствуя расслоению, которое особенно заметно в томатных продуктах с невысокой концентрацией сухих веществ.

Предварительный подогрев способствует удалению воздуха, содержащегося в межклеточных ходах плодовой ткани и остающегося в дробленой массе, разрушению ферментов и сохранению витаминов. Удаление воздуха предотвращает также образование пены при концентрировании.

Предварительный подогрев дробленой массы обеспечивает ее быстрое закипание в выпарном аппарате. Интенсивная конвекция кипящей массы препятствует образованию нагара на поверхности нагрева.

При массовом поступлении томатного сырья для равномерной загрузки производственной линии томатную массу подогревают до 85—100 °С в трубчатых подогревателях, а затем охлаждают до 20— 25 °С в пластинчатых теплообменниках. Подогретую и охлажденную массу можно сохранить в теплоизолированных сборниках вместимостью 25—100 м3 в течение суток, без теплоизоляции — в течение 10 ч. Емкости для хранения томатной массы должны быть оборудованы контурами циркуляции для предупреждения расслоения массы.

Нагревание продукта до определенной температуры имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание сырья в процессе тепловой обработки хоть и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразую- щих бактерий в неактивную форму. В этих целях проводят дополнительный подогрев продуктов до различных температур перед фасованием, высокотемпературный нагрев отдельных их видов в процессе производства, мгновенную стерилизацию в потоке, выдержку с высокой температурой фасования для выработки продукции горячим розливом.

Для снижения микробиальной обсемененности томатопродук- тов протертую томатную массу перед увариванием нагревают до 125 °С, стерилизуют при этой температуре в течение 0,4 мин и затем охлаждают до 75—80 °С.

При использовании метода горячего розлива сок подогревают до температуры не ниже 97 °С и фасуют в специально подготовленную тару. Метод горячего розлива применяется при производстве отдельных видов фруктовых консервов, томатных соусов и др.

К подогревателям непрерывного действия относятся трубчатые, двухтрубные, спиральные, пластинчатые подогреватели.

Трубчатые (кожухотрубные) подогреватели ( 21) применяют для нагревания дробленой томатной массы, концентрированных томатопродуктов, фруктового пюре, фруктовых и овощных соков. При нагревании во избежание образования нагара необходимо следить, чтобы подача продукта не прекращалась.

Односекционный трубчатый вакуум-подогреватель КТП-2 ( 22) предназначен для подогрева различных овощных и фруктовых соков, дробленых томатов. Он представляет собой трубчатый многоходовой теплообменник, имеющий 12 последовательно соединенных труб из нержавеющей стали и заключенных в стальной кожух цилиндрической формы. С торцевых сторон установлены крышки. Площадь поверхности нагрева 4,2 м2, температура сока на выходе из подогревателя до 90 °С.

В двухсекционном подогревателе обе секции смонтированы на общей станине одна над другой. Одна из них служит для подогрева дробленой томатной массы, другая — для подогрева отжатого сока. Каждая секция регулируется и работает самостоятельно. Секция состоит из цилиндра, в котором горизонтально расположены трубки, последовательно соединенные между собой каналами, имеющимися в крышках подогревателя. В паровом пространстве аппарата поддерживается вакуум.

Сравнительно низкая температура греющего пара (94—97 °С) в сочетании со значительной скоростью прохождения массы через подогреватель предупреждает образование нагара. Требуемая температура подогрева достигается благодаря большой длине пути массы в аппарате и высокому коэффициенту теплопередачи.

Двухтрубные подогреватели (типа «труба в трубе») применяются для нагревания соков, фруктового и томатного пюре. Двухтрубный подогреватель состоит из 8—12 секций.

Благодаря небольшому поперечному сечению трубы продукт может перемещаться с большой скоростью, что предотвращает образование нагара.

Двухтрубные подогреватели можно применять для охлаждения продукта, подавая в межтрубное пространство холодную воду или рассол.

Широкое применение для подогрева жидких пищевых продуктов нашли пластинчатые теплообменники ( 23), которые также используются для пастеризации фруктовых и ягодных соков. Они компактны и имеют большую производительность.

Пластинчатый подогреватель А1-ОНС-5 может быть применен для подогрева жидких продуктов в потоке.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Диетическое питание. Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при.
лук, огурцы, все овощные закусочные консервы.
соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов). Запрещаются

 

Консервирование

А из-за этого испортятся вкус и цвет тех компотов, соков, варенья, повидла, пюре, которые приготовлены из кислых фруктов, а также квашеных и маринованных овощей. Банки из-под импортных консервов с завинчивающимися крышками...

 

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ диеты

Приемы дулинарной обработки продуктов при диетическом питании имеют свои особенности.
ст. ложки); соусы на овощном отваре и мясном бульоне (с добавлением сметаны, выпаренного томатного сока), молочные, фруктовые; сыр неострый, сельдь вымоченная (в...

 

Диетическое питание. понятие о диетическом питании, его основные...

Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний.
Для питания больных диабетом используются кондитерские изделия с ксилитом и сорбитом, фруктовые пюре, компоты, соки, джемы...

 

СОКИ (фруктовые, ягодные, овощные) имеют большое значение...

Применяются свежеприготовленные (натуральные) и консервированные (пастеризованные) С. Для детского и диетич. питания к сокам добавляют
Готовят соки осветленные и неосветлен-ные с мякотью.
Для получения такого С. плоды протирают, а пюре гомогенизируют.