|
Как уже говорилось, посолка —
необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий.
Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При
заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока),
смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).
Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное
мясо.
После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам,
разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают
аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20x20 см. Куски шпика
солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или
плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.
После обвалки на костях еще остается некоторое количество
мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски,
промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и
довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на
ведро воды), бульон варите 30—60 минут, а затем охладите до 3°С. На
охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит
его от порчи.
Использовать бульон можно для приготовления первых блюд,
холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно
заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы
образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями.
Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние
окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем
тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних
размеров обычно делят на 10—15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие
куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило,
разрубают (в костном направлении).
При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после
чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20—30
суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол,
контролируя качество и просаливаемость мяса.
При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или
посолочной смесью (расход соли 80— 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на
него груз.
Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку
доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%.
Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте,
закрыв бочку крышкой.
При хранении следует периодически проверять качество мяса
и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо
имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить.
Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки
мясо очень быстро портится.
Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка
упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе,
поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для
свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены
и постороннего запаха.
В прохладном (3—7°С) проветриваемом помещении солонина
неплохо сохраняется в течение 6—8 месяцев.
Говядину и баранину следует солить точно так же, как и
свинину.
Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных
самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды
оттаявшее и снова замороженное мясо.
|