|
Посолка мяса, сала и других продуктов
— один из самых распространенных способов их сохранения в условиях
положительных температур. Посолка является также одной из обязательных
технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений
и др.
Консервирующее действие соли заключается в том, что ее
наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов.
Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются.
Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных
животных. Мясо предназначенное для посола, должно быть только от здоровых
животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура процесса 2—4°С. При более высокой
температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие
порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты
просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.
При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой
ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную
консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.
При посолке в рассол экстрагируются растворимые части
мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол
используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет
меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.
В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом
и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол
применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала).
В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую
кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.
Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса.
Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли
селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В
настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как
продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми.
Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому
приводим состав посолочной смеси с селитрой с этой целью, чтобы указать
предельно допустимую дозу ее в рассоле.
Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и
душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.
Воду для рассола следует прокипя гить, а сам рассол
профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и
привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же
рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые
включения (камешки, песок, порода).
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим
(сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
Посолка сухой солью
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный
способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так
как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо.
Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или
гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные
мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью.
Качество продукта выше при более плотной укладке кусков,
поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.
Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери
мясного сока достигают 8—10% в результате сильного обезвоживания
мясопродуктов, расход соли около 10—13%. При таком способе продукт крепче
просаливается, но велики и потери.
Посолка в рассоле, или мокрый посол
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые
ящики и заливают холодным (2—4°С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить
гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной
тканью (серпянкой, мешковиной).
Продукт получается умеренной солености (6—7% соли). При
этом выход солонины увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по
сравнению с первоначальной массой.
Этот способ позволяет регулировать степень посол- ки, т.
е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно
сделать малосоленым — 14—16% соЛи (по массе), нормальным — 18% и соленым —
20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и
ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не
должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому
периодически следует про- вёрять концентрацию рассола и при необходимости
сразу же добавлять соль.
Концентрацию рассола обычно определяют с помощью
стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд
вместимостью 100— 500 мл. Доводят температуру до 10°С и опускают в него
ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на
ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении
ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Концентрацию рассола определяют по 2. Плотность рассола несложно определить
и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50
мл рассола (при 10°С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается
приблизительная плотность рассола. Теперь по 2 определим концентрацию соли в
рассоле.
Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ,
преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет
при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ
посолки.
Смешанная посолка
Применяется для получения солонины, которой предстоит
длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и
укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3—4
дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл
мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель.
По.окончании посолки продукт подвешивают для стекания,
проветривания и обсушки.
|