Колбасы и копчености домашнего приготовления

Раздел: Кулинария

Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7- 1 кг соли, 15-20 г сахара и молотый черный перец.

Через 1,5-2 суток на тушку кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг тушек.

Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных - 6 дней.

Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температура которого около 20°С.

При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80°С, остальное время 35-40°С. Копчение продолжается 3-4 часа.

После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар.

Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5°С.