СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОСТЕЙ. Приготовление окороков, грудинок, кореек

Колбасы и копчености домашнего приготовления

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОСТЕЙ. Приготовление окороков, грудинок, кореек

Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины.

Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму.

Между костями делают разрез для подвешивания окорока.

Но прежде чем приступить к копчению, окорок, грудинку, корейку необходимо засолить (способы засолки вы найдете во втором разделе книги).

Коптят окорока, грудинки и корейки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности.

В домашних условиях окорока коптят в коптильне.

В земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края.

У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м.

Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтоб дым из канавки попадал только в них.

С другого конца канавки устраивают очаг.

В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания окороков.

В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука).

Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма.

Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Колбасы и копчености домашнего приготовления

Смотрите также:

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Эти изделия делятся на варёно-солёные (окорока, рулеты), хранящиеся в домашнем холодильнике не более 3 суток; копчёно-варёные (корейка, грудинка
Поэтому пернатую дичь используют только для приготовления вторых блюд: в жареном или тушёном виде.

Бутерброды. Сандвичи. Гренки. Рецепты

Дополнением к хлебу, по существу «содержанием» бутербродов, может служить все, что есть дома: ветчина, колбаса, жареное или отварное мясо, курица, индейка, копченая корейка или грудинка, паштеты, рыба горячего или холодного копчения, вареная, жареная или запеченная...

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Соленая свинина. Солонина

Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши.
Если приготовленную подобны» образом грудинку хранить в погребе, то ею мож-: пользоваться 2—3 месяца.
Для нее берут мясо окорока или филейной части, режут на куски такого размера, чтобы они только...

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Вы решили заколоть кабанчика

В результате и сало будет вкуснее, и свиную кожу можно использовать в приготовлении пищи.
Каждую половинку туши разделяют на шесть частей: сало, шею, лопатку (передняя нога), корейку, грудинку и окорок (задняя нога).

Хранение продуктов

Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Первым признаком порчи является появление беловатой...

БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ. Рецепты

220 г свинины (окорок, корейка), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка топлёного сала, специи.
Свиную или баранью грудинку порубить небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, обжарить в жаровне на топлёном сале

Посол окороков. Как солить окорок. Рецепты приготовления

Посол окороков. Лучшим сырьем для посола являются окорока и лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1—2 суток. Зачищенные окорока тщательно натирают посолочной смесью (соль, сахар, селитра) из такого расчета: на окорок весом, например...

Приготовление окороков. Вареный и копченый окорок, рецепты

Приготовление окороков. Окорока лучше готовить из нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде в течение одних-двух суток. После отделения задней ноги от туши надо разделать окорок: отрубить ножку по скакательному суставу, сделать разрез для подвешивания...