|
Колбасы и копчености домашнего приготовленияРаздел: Кулинария |
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.
Подготовка мясных продуктов
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10— 12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2—0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Рассол необходимо прокипятить в течение 3—5 минут. В рассоле окорок держат в нем 15—20 суток, после чего вынимают из рассола подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3—5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2—3 слоя марли. Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20—30°С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5—10 минут. Вымоченные куски мяса необходимо подсушить, для чего их подвешивают в холодную, но не дождливую погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 10°С достаточно 2—3 часа сушки). Теперь обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.
|
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Колбасы и копчености домашнего приготовления
Смотрите также:
Копчение мясных продуктов. Как коптить мясо. Рецепты приготовления
Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи.
для Копчения служат щепы, стружки и опилки...
:: Копчение. — служит одним из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов. Обычно Копчение соединяется со слабым посолом.
КОПЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — один из видов консервирования...
Различают продукты горячего и холодного копчения. Горячее копчение производится при температуре от 80° до 140°, время копчения — несколько часов.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Копчености, копченое мясо
Подготовка к копчению. Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того...
Домашняя коптильня. рецепты копчения мяса, колбас, сала, рыбы
Копчение можно также производить в дымоходе русской печи или сделать для этой цели отверстие в дымоходной трубе на чердаке.
Приготовление окороков ветчины. Копчение окорока свинины
Копчение окороков. Коптят их дымом, в специально построенном приспособлении, состоящем из бочки без дна, установленной в земляном углублении (0,5 м)...