|
|
Говядину для приготовления суджука
берем с лопатки — тут мясо более жирное. Нарезая на мелкие кусочки,
освобождаем от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем.
Куски по 50—100 г обрабатываем посоленной смесью
следующего состава: на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь.
Затем пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи
— мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш перекладываем
в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и ОСЧР тавляем на ночь в
прохладном месте.
Выдержанным фаршем плотно набиваем самые узкие говяжьи или
свиные черева, перекручивая их через каждые 15—20 см, чтобы получились
одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон
выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет,
кишка склеивается очень крепко.
Суджук прокалываем иглой в двух-трех местах, чтобы вышел
воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим под навесом на
сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по
нескольку штук, хранится около полугода.
Их подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки,
нарезав тонкими косыми ломтиками.
|