|
|
Сырокопченые колбасы изготавливают
из такого же фарша, что и вареные колбасы, но с большим количеством жира. При
их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток
находятся в подвешенном состоянии при температуре +2 ... +4°С, затем их
коптят при температуре +18 ... +22°С на протяжении 2—3 суток, после этого
обмывают и сушат 20—30 суток при температуре воздуха +12 ... + 15°С.'
Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях —
нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного
хранения окупают все хлопоты. В ассортименте сырокопченых колбас несколько
наименований: московская, майкопская, свиная, сервелат, советская, столичная,
суджук и др.
Для копченых колбас больше подходит мясо от задней и
лопаточной частей туши, которое нужно тщательно очистить от жил. Лучшее мясо
для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней.
На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый
перец), 30 г раствора нитрата натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при
изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала,
стакан коньяка или мадеры).
Мясо (без жил) нарезают кусками 1—1,5 кг и солят (соли
берут 3,5% от массы мяса). Выдержав мясо 5—7 суток при температуре О—3°С,
посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3—4
мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье
охлаждают до 0°С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3— 5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют
коньяк или мадеру. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно,
долго не перемешивая), массу раскладывают слоем 20—25 см в эмалированные или
из нержавеющей стали чашки, тазы, подносы и оставляют для созревания при
температуре около 0°С на сутки.
С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют
фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют.
Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5—7 суток при
температуре около 0—3°С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят
холодным копчением 2—3 суток при температуре 20+2°С «сухим» дымом
(относительная влажность 75—80%). Копченую колбасу необходимо в течение
месяца сушить при температуре около 10°С в чистом (лучше темном),
периодически проветриваемом помещении.
На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет.
Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30%, иначе она
быстро портится.
Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10°С в
сухом помещении до 4 месяцев. При более низких температурах срок хранения
увеличивается.
|