Колбасы и копчености домашнего приготовления

Раздел: Кулинария

На 1 кг говяжьего мяса (ф иле лопатки и задней ноги) — 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины — 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара.

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретет ярко- бордовый цвет.

Свинину и шпик нарезаем на куски 50—100 г и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).

Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.

Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух.

Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево- красного цвета, потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10—15 минут погружаем для охлаждения в холодную воду.

Варенокопченую колбасу можно хранить не более двух недель.