|
Как уже говорилось, колбасу
готовят не только из свинины, но и из мяса разных видов животных.
Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное,
мороженое.
Мясо, предназначенное для фарша, освобождают от костей,
хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по
200—500 г и солят (соли кладут 2,5—3% от массы мяса).
Массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в
холодном помещении (не выше 10°С) на 1— 2 суток.
Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке. Кладут
специи и пряности. Чеснок растирают с солью.
Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку мясорубки
или порезать кубиками по 0,3—0.5 или 0,7см3 (в зависимости от вида колбас).
Если колбасу делают из мяса разных животных (свинина,
баранина, говядина), то мясо каждого вида измельчают отдельно, а затем уже
смешивают в заданных пропорциях ( 3).
Для связывания содержащейся в фарше влаги и его
стабилизации обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку,
крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и
другие компоненты.
Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем,
добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в
фарше делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию.
Готовую начинку помещают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют.
При шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой
ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень
шприца, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно
следить, чтобы в нем не образовались полости воздуха. В противном случае в
колбасе окажутся пустоты, куда будет собираться жидкость (бульон).
Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так
как возможен ее разрыв вследствие расширения мясного фарша при термической
обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в
процессе которого их объем уменьшается. Наполненные фаршем оболочки
завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру
батоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом.
Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее
термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют)
тонким шилом или иглой Делать это надо аккуратно, чтобы не нарушить
целостность кишки и избежать выдавливания фарша.
Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их
на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка — это
самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и
упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные
колбасы выдерживают 2—3 часа, полукопченые — 7—20 суток. Время осадки зависит
также от толщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.
Осадка проводится в сухом, холодном (около 0°С), хорошо
проветриваемом и чистом помещении.
Свиное мясо для приготовления фарша сортируют по жирности,
а потом режут на куски массой 200—250 г и засыпают солью с селитрой.
На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры.
Посоленное мясо помещают в холодное место на 2—3 суток, а
затем измельчают на мясорубке 2—3 раза, до получения однородной массы.
Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного
или красного молотого перца, 1—2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.
Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в
него чеснок.
Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него
около 0,5 л кипяченой воды (холодной).
После того, как масса станет однородной, к ней примешивают
жирный фарш, перец, крахмал, предварительно разведенный в остывшей воде.
Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко
нарезанный шпик.
Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к
осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы.
Перемешивание фарша заканчивают после равномерного
распределения в нем шпика.
В качестве постного мяса для колбасы можно использовать
говядину или баранину.
Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем.
Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной
ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш.
Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки,
утрамбовывают деревянной толкушкой.
Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или
через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное
приспособление — цевку.
При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного
конца, и по мере наполнения она спускается с трубки.
В этом случае уплотнения фарша не требуется.
Заполненную кишку завязывают шпагатом.
Очень плотная набивка для вареной колбасы не
рекомендуется, так как в этом случае кишки могут разорваться.
Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или
связывают кольцом.
|