Колбасы и копчености домашнего приготовления

Раздел: Кулинария

Сортировка мяса

Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом:

—        нежирное (постное);

—        полужирное;

—        жирное.

Нежирное мясо состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира.

Полужирное мясо содержит от 30 до 50% жира.

Жирное мясо содержит более 50% жира.

Нежирное мясо используется для приготовления колбас высших сортов.

Полужирное мясо применяют для приготовления колбас первого и второго сортов.

Жирное мясо для выделки колбас непригодно.

Подготовка кишок

Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок.

Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного.

Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли.

Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку.

Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой.

Далее их режут кусками по 5-6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами.

Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают наизнанку и счищают с них слизистую оболочку.

Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску.

Очищенную кишку опять моют холодной водой 2— 3 раза, а затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).

Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых же — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через каждые 2 дня, на 15-30 дней.

При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в прохладное помещение

Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками.

Высушенные кишки станут прозрачными и тонкими.

После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Соленые кишки перед заполнением их колбасным фаршем нужно вымочить в теплой воде несколько часов.

Сухие кишки вымачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.