|
|
Бобы овощные (конские бобы, русские
бобы)
1-летнее травянистое растение. В диком виде оно
неизвестно. Одна из древнейших овощных культур — их употребляли в пищу еще в
Древних Египте, Риме и Греции. А на Руси выращивали еще во времена Ярослава
Мудрого, в Киеве были выстроены даже специальные хранилища для бобов.
Стебель прямостоячий, 4-гранный, толстый, высотой от 30 до
150 см и более, ветвится слабо и только у основания, внутри полый. Листья
непарноперистые и перистые, заканчиваются острием. Семядоли из почвы не
выносятся. Цветки в коротких пазушных кистях, крупные, белые с темными
пятнами и полосами. Корневая система хорошо развита и проникает на глубину 1
и 1,5 м. Плод — боб, чаще всего с 3—4 семенами, крупными, плоскими, желтыми,
темно-коричневыми или почти черными. Форма семян плоская, овальная или
вальковатая. Бобы —холодостойкое растение. Семена начинают прорастать при
5—6°. Переносят заморозки до 4°. Всхожесть семян сохраняется свыше 4 лет. На
овощи воз- делываются крупносеменные под названием "огородные
бобы". Они характеризуются более мощным развитием наземных частей и
плоскими очень крупными (весом до 2,5 г) семенами. Среди них известны 2 типа: длинностручковые с плодами до 30 см длиной, содержащими до 9 семян, и
широкостручковые с 3—4 семенами и более. Наиболее распространены сорта:
Русские черные, Белорусские, Цычева.
Бобы служат хорошим компонентом для удобрения огурцов,
картофеля, дают они х орошие урожаи и как повторная культура. Растение
влаголюбивое, не выдерживает даже кратковременную засуху. Лучше всего удается
вырастить высокий урожаи бобов на средних, суглинистых, плодородных почвах.
Непригодны почвы с повышенной кислотностью. Предшественником для бобов могут
быть любые овошные культуры, кроме овощей семейства бобовых. Под осеннюю
перекопку почвы вносят 2—3 кг/м2 перегноя. На урожаи семян особенно
благоприятно влияют удобрения, содержащие молибден. Бобы не полегают и хороши
для кулисных посевов —1 их можно посеять по 3—4 ряда с расстоянием между
рядами 20—25 см вокруг участка с огурцами. Перед посевом семена на 2—3 ч замачивают
в воде комнатной температуры. Затем прогревают 5 мин в горячей (50°) воде.
Охлаждают в холодной воде и сразу высевают на огород (намачивать их не надо).
Бобы сеют как намоченные, так и сухие, рано, вместе с
посевом ранних яровых культур, когда почва еще не пересохла—для прорастания
бобам надо очень много влаги. Посев рядовой с междурядьями 45—50 см или
2-строчный ленточный 50+20 см. Норма высева обыкновенных черных бобов — 10 г, виндзорских — 15 г на 1 м2. Глубина заделки семян на плотных почвах—4—5 см, на легких — 6—8 см.
Они не боятся глубокой заделки: семядоли на поверхность не выносятся. Почву
после посева слегка прикатывают. Всходы появляются на 5—9-й день. Нормальная
густота стояния растения в ряду—10—12 см.
Уход за посевами бобов заключается в рыхлении почвы,
прополке сорняков, легком окучивании, регулярных поливах. Когда плоды
сформируются и подрастут, полезно верхушки стеблей прищипнуть ("чеканка
бобов") —увеличивается приток питательных веществ в растущие семена и
одновременно защищаются посевы от тли — поселяется на молодых нежных частях
растений.
С уборкой бобов запаздывать нельзя. В пищу употребляют не
вполне зрелые зерна. Зеленые вкуснее спелых, поэтому обламывают бобы
выборочно, начиная с нижних, более крупных. В самом молодом состоянии можно
использовать в пищу и лопатки (недозрелые бобы). Уборку бобов на незрелые
зерна начинают в момент перехода семени от молочной спелости к восковой.
Лопатки бобов прочнее, чем гороха и фасоли, лучше переносят перевозки.
продолжительнее могут храниться. Уборку бобов на лопатку начинают тогда,
когда боб ломается, а внутри образуется семя величиной с чечевичное зерно.
Сборы повторяют через 2—3 дня. Урожайность налопатку—1—1,2 кг, а недозрелых
зерен—0,4— 0,5 кг с 1 м2. Иногда убирают бобы с целыми семенами. Для
использования зрелого зерна лучше бобы с белыми семенами, а полузрелого — с
зеленоватыми, так как они дольше сохраняют товарный вид. Сорванные молодые
плоды сварить как можно быстрее. На семена пригодны только зрелые бобы.
Для приготовления блюд из недозрелых бобов необходимо
отрезать кончик плода у основания, удалить брюшной и спинной швы, обмыть в
холодной воде и нарезать наискось кусочками длиной 3—5 см. Кусочки опустить в
подсоленный кипяток постепенно, не останавливая кипения. Семена бобов вкусны
в любом состоянии зрелости. Американцы считают, что ничто не может сравниться
по вкусу с запеченными с патокой бобами. В Греции из сухих обрушенных бобов
готовят кашу — поленту.
Зрелые семена имеют плотную оболочку, препятствующую
развариванию. Однако после намачивания в воде или ошпаривания их кипятком
оболочка легко снимается, а семена хорошо развариваются и дают вкусный,
легкоусвояемый продукт. Чтобы сохранить зеленый цвет, нужно кипятить в
большом количестве воды. С этой же целью можно добавить соду (1 чайная ложка
на 1 л воды). Подготовка бобов перед варкой такая же, как фасоли.
В бобах содержится 14—18% сухого вещества, 2,4—2,6%
сахара, 4,5—6% белка, 25—55 мг аскорбиновой кислоты, 1—2,5 мг каротина на 100 г сырой массы, витамины Вр В2, PP. В белке бобов, в отличие от хлебных злаков, есть все
необходимые для организма аминокислоты, большая часть которых растворима в
воде. Вот несколько блюд из бобов.
Суп из бобов (чорба). Опустить 500 г незрелых зерен бобов в подсоленный кипяток. Когда они станут мягкими, обжарить в подсолнечном
масле вместе с мелко нарезанными 4—5 стеблями зеленого лука и 2—3 листьями
зеленого чеснока. Через 10—15 мин 1 столовую ложку муки и 1 чайную красного
молотого перца развести водой и влить в чорбу. Варить еще 10 мин, а перед тем
как снять с огня, прибавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки и, по
желанию, немного меты или укропа. Готовую чорбу заправить 2 яйцами и 1
стаканом кислого молока.
Бобы с маслом. Очистить 0,75 кг недозрелых бобов и отварить в подсоленной воде. Посыпать мелко нарезанным укропом (полпучка)
и залить 4 столовыми ложками разогретого масла. Подавать с кислым молоком.
Бобы по-польски. Очистить 0,5 кг молодых мелких бобов, промыть и опустить в кипящую подсоленную воду (1 стакан). Варить на
умеренном огне, затем отцедить. Прибавить 1 чайную ложку сливочного масла,
после чего тушить еще в течение 5—6 мин. Нарезать мелкими кубиками 2 крутых
яйца. Смешать с 2 ложками молотых сухарей, обжаренных с 5—6 — масла.
Приготовленной смесью посыпать бобы перед подачей на стол.
Зеленые бобы тушеные. Нарезать мелко 5—6 листьев зеленого
лука и положить в кастрюлю. Влить 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 —воды.
Соль — по вкусу. Когда вода закипит, добавить 750 г недозрелых бобов, нарезанных крупными кусочками. Варить на слабом огне до мягкости. Затем
прибавить 5—6 мелко порубленных долек чеснока, по полпучка нарезанной зелени
петрушки и укропа, 1 чайную ложку с верхом муки, разведенной холодной водой,
и, если необходимо, немного горячей воды. Сверху уложить кружки красных томатов
или ломтики лимона. Тушить до тех пор, пока не испарится вся вода. Подавать в
холодном виде.
Бобыяхния. Замачивать 500 гзрелых бобов в течение 10—12 ч.
Затемудалить кожицу, протереть зерна руками, промыть в холодной воде и варить
до мягкости. Обжарить 1 мелко нарезанную луковицу в 0,5 стакана подсолнечного
масла, добавить 1 чайную ложку красного молотого перца и 1 столовую
томата-пюре, развести отваром или водой и влить в бобы. Заправить петрушкой,
укропом или черным перцем. Соль — по вкусу.
Бобы на сковороде. Подготовленные бобы отварить до
готовности в кипящей соленой воде, положить на сковороду с маслом, добавить
пассерованный зеленый лук, зелень чабера или петрушки, посыпать перцем и
солью, залить взбитыми яйцами и довести до готовности в духовом шкафу.
Подавать на той же сковороде. На 200 г бобов —20 г зеленого лука, 30 г топленого масла, 2 яйца, 5 г зелени петрушки или чабера, перец, соль по вкусу.
Бобы нежно хрустящие. Подготоатенные бобы положить в
кастрюлю в разогретый жир и, помешивая, жарить в течение 1 мин. Влить воду,
положить соль и закрыть кастрюлю крышкой. Тушить около 3 мин —пока бобы
нестанут ярко-зелеными. Затем снять крышку и тушить еще 5—6 мин. осторожно
помешивая. Вода должна испариться, а бобы стать нежно хрустящими. На 400 г бобов — 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная—соли, 1/3 стакана воды.
Паштет из зрелых бобов. Обварить кипятком семена, по
возможности удалить с них оболочку. Отварить в течение 1,5—3 ч (в зависимости
от сорта) в воде, протереть через сито. Мелко нарезать свежий шпик, положить
в кастрюлю и поставить на огонь, непрерывно помешивать. Когда жир растопится,
положить в него мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченную
в сливках булочку без корочки, влить 3 столовые ложки бульона с чабером или лавровым
листом, посолить и поперчить. Остудить, добавить яйца по 1 при постоянном
помешивании и взбить смесь добела. Поставить на холод до употребления. На 400 г бобов— 100г шпика, 3—4 яйца, 4 стакана сливок, 1 головка лука, 1 булочка, 1 лавровый лист или чабер,
перец, соль по вкусу.
В Китае овощные бобы Цаньдоу кушают и жареными на сухой
сковороде (без масла), солеными и используют как начинку для пирожков. Муку,
приготовленную из бобовых семян, используют при выпечке различных изделий,
добавляя ее (до 2%) к пшеничной или ржаной.
|