Огород круглый год

Раздел: Фермерское хозяйство

1-летнее травянистое растение семейства тыквенных. Нет, наверное, на свете людей, которые не любили бы или, по крайней мере, не еле огурцы—свежие или малосольные, соленые или маринованные. Особенно хороши свежие. Крепкие, сочные, они повышают аппетит, улучшают усвояемость организмом питательных веществ, снижают кислотность желудочного сока.

Огурец принадлежит к древнейшим овощным растениям, его культура исчисляется тысячелетиями и уходит в доисторическое прошлое человека. Родина огурца — Юго-Восточная Азия. Вместе с другими тыквенными культурами он проник в Европу и Америку и в настоящее время является одним из овощей массового употребления. Растение перекрестноопыляющееся, с очень разветвленной корневой системой, основная часть которой расположена на глубине 20—40 см. Стебель большинства сортов лиано- видный, ветвящийся. Листья черешковые. Форма пластинок сердцевидная, угловато-сердцевидная и сердцевидно-лопастная. Цветки пазушные, раздельнополые. Обычно 1-домное растение. У некоторых же сортов более половины растений имеют почти одни женские или мужские и обоеполые цветки. Партенокарничес- кие гибриды образуют бессемянные плоды без оплодотворения женских цветков. Плод—ложная ягода. Длина плодов технической спелости (зеленцов) колеблется от 5 до 30 см и более. Семена белые. Масса 1 ООО семян в зависимости от сорта — от 15 до 40 г При правильном хранении семена не теряют всхожести в течение 8—Шлет.

Огурец—растение короткого дня, любит тепло, свет и влагу. Семена прорастают при температуре почвы 12°. Но наиболее благоприятная температура для прорастания—24—30°. Даже при кратковременных заморозках до 1,5° огурцы погибают. С понижением температуры менее чем до 10° на длительное время приостанавливают рост, подвергаются различным заболеваниям и не дают урожая. Они лучше всего растут и плодоносят при температуре воздуха 25—32°, почвы—20—25°. Высокотребовательна культура к влажности почвы и воздуха. Наиболее благоприятна влажность воздуха 75— 80% — в открытом грунте, 85—90% — в защищенном; почвы — 75—80% н. в. Залог высоких урожаев—своевременные равномерные поливы и быстрое прогревание почвы.

Районированные сорта для открытого грунта: Платовец, Зайка кустовой, Гибрид F1, Садко—раннеспелые; Конкурент —сред- неранний; Урожайный 86—среднеспелый.

Высокого урожая раннеспелых сортов можно добиться, производя посев семенами в грунт в ранние сроки, посадку рассады под каркасные пленочные укрытия и выращивание растения на шпалере. Огурцы хорошо растут на освещенных, защищенных от господствующих ветров участках с рыхлой, плодородной, хорошо прогреваемой почвой. Лучшие предшественники — ранние овощи, менее благоприятны — поздно освобождающие участок корнеплоды. Не рекомендуется высевать огурцы после огурцов (2— 3 года) и других тыквенных культур (тыква, кабачок, патиссон,, арбуз, дыня). На посев предпочтительнее использовать 2-, 3-летние семена. На выросших из них растениях образуется больше женских цветков, в ранние сроки. Свежие 1-годичные семена прогревают при температуре 60° 2 ч, отбирают по удельной массе в 3—5-процентном растворе поваренной соли. Как только семена осядут на дно сосуда, раствор сливают, а их тщательно промывают проточной водой и подсушивают. Если их ограниченное количество, фракцию мелких семян также используют для посева, но с раздельным высевом от крупных.

Задолго до посева семена огурца обеззараживают в 1-процентном растворе марганцовокислого калия (10 г на 1 л воды) или тринатрийфосфата в течение 20 мин с последующей промывкой водой. Наиболее прост и безопасен способ обеззараживания семян в соке алоэ. Растение алоэ помещают в темное помещение на 5—6 суток при температуре 20°, затем из него выжимают сок и кладут семена на 24 ч так, чтобы сок их покрывал, после чего, не промывая, просушивают. Эффективно предпосевное намачивание семян в водной вытяжке из древесной золы, в которой содержится свыше 30 микроэлементов питания. Растворяют 200 г золы в 10 л теплой воды, настаивают 1—2 суток, периодически перемешивая; процеживают, погружают семена в марлевом мешочке на 4—6 ч, после чего промывают чистой водой.

Огурец отзывчив на органические удобрения, особенно на навоз. Осенью, под перекопку почвы, его заделывают по 6— 9 кг/м2. Внесение навоза весной в больших дозах приводит к увеличению вегетативной массы, снижению плодообразования, обра- зованию пустот в зеленце. Эффективны компост, полуперепревший навоз, перегной.

Посев нужно проводить в максимально ранние сроки во влажную землю на глубину 4—5 см. Норма высева — 0,3— 0,5 г/м2. Сеют рядовым способом с шириной междурядий 70 см или по схеме 90 + 50 см, 110 + 30 см. С появлением 1-го настоящего листа растения прореживают на расстоянии 7—8 см одно от другого, почву рыхлят на глубину 4—5 см и слегка окучивают растения. Окончательное прореживание проводится в фазе 2—3 листьев на расстоянии 12—15 см. Почву в междурядьях глубоко (на 8—10 см) рыхлят. Растения окучивают, так как они легко образуют усиливающие питание придаточные корни. Последующие рыхления почвы на глубину 6—8 см выполняют по мере появления сорняков или уплотнения почвы. Одновременно следуют прополка и рыхление в рядах. Огурцы нуждаются в поливе через каждые 7—8 дней. Поливать следует в утренние и дневные часы, чтобы капельно-жидкая влага на листьях высохла до образования вечерней росы. Целесообразно растения обрызгивать водой после каждого дождя или утренней росы.

Максимальное количество воды огурцы потребляют в период плодоношения, и тогда проводят дополнительные поливы. После полива почва должна быть промочена на глубину 20— 25 см, для этого постепенно выливают 20 л воды на 1 м2. С появлением 3-го настоящего листа у огурцов усиленно разрастаются плети и листья. В это время растения надо подкормить азотными и калийными удобрениями в жидком виде.

Повышает устойчивость к пероноспорозу подкормка кальциевой селитрой (ее нельзя смешивать с суперфосфатом). На 1 лейку (10 л) воды расходуют 20—30 г кальциевой или 8—15 г аммиачной селитры, 10— 15 г суперфосфата, 8—10 г хлористого калия. Их вносят в бороздки на глубину 4—5 см с расстоянием от растений 6—7 см. Одна лейка раствора—на 2 м2.

Во время цветения дозу удобрений увеличивают в 1,5 раза и вносят на глубину 10—12 см с расстоянием от растений 10— 15 см или посредине междурядий. В раствор добавляют микроудобрения — 0,5 г борной кислоты, 0,3—0,4 г — сернокислого марганца, 0,1 г —сернокислого цинка на 10 л воды. Подкормка растений органическими удобрениями: коровяк, разбавленный водой в соотношении 1:4,5; куриный помет (1:10,1:15) или зола — 2 стакана на 10 л воды часто обеспечивают более высокий урожай, чем минеральные туки. В случае хорошего роста растений, но обильного цветения мужских цветков и слабого—женских полезна подкормка вытяжкой суперфосфата из расчета 60—70 г на 10 л воды.

В целях лучшего опыления на огурцы привлекают пчел приманочным медовым сиропом: 1 столовую ложку меда растворяют в 0,5 л воды и полученным раствором опрыскивают растения.

Зеленцы собирают через 1—2 дня, отделяя их от растения ногтем большого пальца, надавливая им на плодоножку. Уродливые и больные плоды задерживают рост новой завязи и ослабляют растение, поэтому чем раньше их снять, тем лучше. Во избежание повреждения плети не приподнимают и не переворачивают. Собирать огурцы лучше утром или под вечер. Долго оставлять не укрытыми на солнце или на ветру зеленцы нельзя — они быстро увядают. При последних сборах снимают и самые мелкие плоды — корнишоны (длиной 4—5 см) и пикули (1—3 см). Чтобы получить семена, необходима пространственная изоляция между сортами на открытом месте — 1000 м, на защищенном — 500 м. Плоды убирают в полной биологической спелости. Семена выбирают вручную вместе с соком и оставляют для брожения в сосуде на 2—3 дня, затем промывают и сушат.

Культура огурца в утепленном грунте. Наиболее распро- страненный вид утепленного грунта—малогабаритные пленочные укрытия. Их применение позволяет получать высокие урожаи огурцов и ускорить на 1—1,5 месяца поступление ранней продукции

Огурцы выращивают 2 способами — посевом семян и высадкой рассады. При выращивании рассады подготовленные семена сеют 1—15 марта на расстоянии— 1,5 см друг от друга в посевные ящики, наполненные опилками, предварительно отшпаренными кипятком. Толщина слоя опилок в ящиках — 5— 6 см. После посева семена засыпают опилками слоем 1,5 см и слегка увлажняют теплой водой из лейки. Ящики с посеянными семенами сверху накрывают прозрачной пленкой и ставят в теплицы в один слой так, чтобы они равномерно освещались. Температуру воздуха и субстрата поддерживают в пределах 25—28°.

С появлением единичных всходов пленку с ящиков снимают и на 3—4 дня снижают температуру до 16—18°. Через 2—3 дня после всходов, когда семядоли едва примут горизонтальное положение, огурцы пикируют в горшочки, заглубляя сеянцы до семядолей и слегка обжимая землей. Прищипывают главный корень на 2/3 его длины и несколько укорачивают боковые корешки. Такая пикировка переносится огурцами совершенно безболезненно. Перед пикировкой сеянцы поливают водой, подогретой до 25—36°. Следует иметь в виду, что 1 -я пикировка не должна производиться преждевременно, когда семядоли еще не приняли горизонтального положения, в противном случае они легко погибают. После пикировки горшочки поливают теплой водой с добавлением марганцовокислого калия (слабо-розовый раствор). Уже через неделю после пикировки развивается сильная корневая система, причем корешки появляются и на нижней части стебля.

Лучшая питательная смесь для горшочков — компосты. . Если отсутствует компост, берут почвосмесь, состоящую из 50% дерновой или полевой земли и 50% перегноя. На 1 м3 почвосмеси вносят 1—1,5 кг суперфосфата, 0,8 кг сернокислого или хлористого калия, 0,6—0,8 кг аммиачной селитры, 0,3 кг сернокислого магния.

Используя в выращивании рассады пакеты из-под молочных продуктов и стаканчики из-под мороженого, фруктовой воды, перед заполнением питательной смесью в них необходимо сделать

не менее 5 отверстий по 0,5 см в целях доступа воздуха к корням и предохранения их от вымокания в случае излишнего полива. При выращивании рассады температура воздуха ночью должна быть не ниже 17—18°; в пасмурные дни — около 20°, в солнечные — 22— 24°.

Через 7—8 дней проводится 2-я пикировка сеянцев в горшочки размером 10x10 см с одновременным укорачиванием боковых корешков на 1/2—2/3 длины.

Пикировке часто не придают должного значения. Между тем она весьма важна — развивает корневую систему и содействует укреплению сеянцев. Пикированное растение хорошо растет и представляет собой превосходный материал для посадки на постоянное место в защищенный или открытый грунт: общая длина корешков превышает 40 см. Все корни, вместе взятые, образуют богатейший пучок: они пронизывают и оплетают ком земли, отделить от которой корни без их повреждения нельзя. Возможно только постепенное отмывание водой.

В процессе выращивания рассаду опрыскивают несколько раз раствором микроэлементов из расчета: на 10 л раствора 2,8 г— борной кислоты, 4,8 г — сернокислого марганца, 0,2 г — сернокислого цинка, 0,08 г — сернокислой меди. Расход жидкости — 150 мл на 1 м. Опрыскивание 1-е проводят в фазе 1—2, 2-е — 2—3 настоящих листьев, 3-е — перед высадкой в грунт. К моменту посадки на постоянное место рассада должна иметь 3—4 настоящих листа интенсивно-зеленой окраски и короткие междоузлия.

За день до посадки рассаду огурца обильно поливают теплой водой.

Рассаду огурца в возрасте 25—30 дней высаживают 5—10 апреля в тоннели, заранее укрытые пленкой, на ровной поверхности 2-строчными лентами из расчета 4—6 растений на 1 м2. Располагают ряды вдоль укрытия. Высаженную рассаду засыпают землей до семядольных листьев.

Уход за огурцами заключается в поддерживании оптимальной влажности почвы и воздуха, теплового режима, в проведении подкормок и подсыпок земли к корневой системе, содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков состоянии.

В начале плодоношения огурца и далее через каждые 7—10 дней проводятся подкормки растворами из органических удобрений (навозной жижи, птичьего помета или коровяка) с добавлением 10 г сернокислого калия и 20—30 г суперфосфата на 10 л воды. Раствор вносят в бороздки глубиной 4—6 см из расчета 10 л на 10 погонных метров.

Полив огурцов до цветения проводится по мере надобности через 3—4 дня. В первые дни цветения полив сокращают, а иногда временно даже прекращают, а с появлением завязавшихся плодов вновь усиливают, проводя его через 1—2 дня. В холодную погоду поливают теплой водой (20—25°). При поливе холодной водой молодые растения поражаются корневыми гни- лями. Каждые 5—7 дней растения опрыскивают раствором коровяка (1:10).

С ослаблением прироста плодов в период интенсивного плодоношения целесообразно применить внекорневые подкормки кристаллионом (10—15 г на 10 л воды).

В жаркую погоду пленку открывают с подветренной стороны или с торцов. В случае возврата холодов пленку дополнительно укрывают мешковиной или крафт-бумагой. С наступлением устойчивой теплой погоды пленку снимают.

Разрастающиеся плети огурца необходимо раскладывать в разные стороны и пришпиливать к земле крючком, сделанным из прутьев, или подсыпать землей черешок 2-го листа от верхушки. Такая раскидка и пришпиливание вызывает образование на плетях добавочных корней и обеспечивает равномерное расположение плетей на участке.

Чистота посевов от сорняков и рыхлость почвы—важнейшее условие борьбы за высокий урожай огурцов. Рыхление около растений следует проводить осторожно, не повреждая корневой системы, с легким окучиванием и последующей оправкой растений. В междурядьях рыхление глубокое (8—10 см).

При благоприятных условиях погоды, если удобрения внесены правильно и почва хорошо разработана, ранние сорта огурцов редко заболевают, хорошо растут. Заболевания появляются к концу плодоношения—ущерб, следовательно, сравнительно небольшой. С первыми признаками заболевания пероноспорозом растения опрыскивают арцеридом (40—50 г на 10 л воды) или 1-процентной бордоской жидкостью. Срок ожидания для арцери- Да— 3 дня, бордоской жидкости— 5 дней.

Багаевские огуречники, применяя вышеописанные способы выращивания, добиваются урожая выше 500 ц/га в ранний период. Сборы огурца начинают с 15—20 мая. Имеются и другие способы.

Выращивание огурцов на высоких, холмистых, вертикальных грядах. Об этом неоднократно рассказывалось на страницах журнала "Наука и жизнь" (№ 1, 3, 1978; № 5, 1979; № 6. 1980; № 10,1984; № 8,1987). Своим опытом использования вертикальных грядок делится ? этом издании (№ 4,1988) А. Фролова. Такие грядки, утверждает она, позволяют получать на небольшой площади земли приличный урожай огурцов. Они быстро растут и развиваются, гораздо лучше, чем на обыкновенной грядке. И, что очень важно, они не поражаются ни вредителями, ни болезнями. Высокая вертикальная грядка со всех сторон хорошо освещается и прогревается солнцем. Для ее устройства требуется плотный полиэтиленовый мешок длиной 150 см, шириной 50 или 70 см. В середине его дна прокалывают небольшое отверстие, через которое этот мешок крепят на вбитую в землю опору (например, окрашенную железную трубу диаметром 20 мм и высотой около 2,5 м, не выше). Прежде чем надеть мешок, к опоре с четырех сторон привязывают мягкой тесьмой пластины из пенопласта толщиной 2— 2,5 мм. Если пластины короткие, подбирают одинаковые отрезки и связывают их ячейками, соединяя и плотно накладывая одну на другую. В результате из этих пластин образуется камера для полива и подкормки растений. Закрепив пенопласт, начинают заполнять мешок. На дно его насыпают для дренажа слой раскрошенного пенопласта (5 см). Затем помещают субстрат, состоящий из 3 частей навозного перегноя или компоста, 1—дерновой земли с добавлением 0,5 кг золы. Чтобы добиться большей надежности, уже заполненный мешок оборачивают снизу полоской рубероида или гофрированного пластика шириной 15 см. Можно вбить вблизи мешка 3—4 тонкие трубы или деревянные колья. Отверстия в мешке прорезают в форме треугольников. Располагают их в шахматном порядке на расстоянии 15 см как по горизонтали, так и по вертикали. Когда минуют весенние заморозки, в эти отверстия сажают на глубину 1—1,5 см проращенные наклюнувшиеся семена. Появляющиеся всходы начинают быстро расти и развиваться. Чтобы плети огурцов, вырастая, поднимались вверх, на верхнем конце опоры закрепляют проволочные крючки. К ним привязывают шпагат, равномерно распределив его по всей вертикальной грядке. Нижние концы шпагата закрепляют в земле проволочными шпильками. При прохладной погоде и поздней осенью растения легко укрыть пленкой. С этой целью на небольшом расстоянии от грядки в землю вбивают несколько кольев. Пленку оборачивают вокруг них, запихивая края и обвязывая сверху мягкой тесьмой. На верх опоры надевают полиэтиленовый мешок, опустив его концы на пленку. Поливают огурцы из лейки, наливая воду до верха в пенопластовую камеру. Вода проходит через все щели пластин, равномерно смачивая растения. Когда вся грядка закроется зеленью и начнут созревать огурцы, поливать приходится часто, а через каждые 10 дней еще и подкармливать коровяком (1:10) или куриным пометом (1:20). Подкормки навозом хорошо чередовать с зольными подкормками (1 стакан золы на 10 л воды). Для 1-летних культур, в т. ч. огурцов, субстрат грядки желательно ежегодно обновлять. Главный стебель вырастает до 2 м и более. Из пазух его листьев появляются боковые побеги 1-го порядка, а из них затем — 2-го и т. д. У большинства сортов на главном стебле обычно мужские цветки—пустоцветы. А плодоносящие женские цветки раскрываются позже на побегах 2-го, 3-го порядков. С мужских цветков на женские пыльцу переносят пчелы и другие насекомые.

Огурцы на шпалере. Для меньшего затемнения культуры лучше вести на проволочио-шпагатном каркасе. Растения размещают рядами на расстоянии 70—80 см, в ряду — на 30—40 см. Вдоль рядов, на высоте 2 м, протягивают горизонтально проволоку толщиной около 4 мм. Затем от проволоки к каждому растению опускается шпагат. Внизу шпагат привязывают к колышку, воткнутому в землю.

Обычно боковые побеги прищипывают над 2-м листом. Если в пазухе 1 -го листа имеется бутон женского цветка, а 2-го — нет, тогда прищипку делают над 1-м листом.

Иногда бывает, что на боковых побегах женских цветков нет в пазухах ни 1 -го, ни 2-го, ни 3-го листа. В этом случае вырезают весь боковой побег или прищипывают его над 1 -м листом и ждут появления нового побега высшего порядка.

В ненастную погоду, а иногда и при отсутствии мужских цветков насекомые не могут опылить женские цветки. Приходится применять искусственное опыление путем отрывания мужских цветков (за неимением своих нужно позаимствовать у соседей) и накладывания их без лепестков на женские цветки так, чтобы пыльца попала на пестик. Некоторые огуречники пыльцу переносят мягкой кисточкой.

Особенности агротехники огурца в теплицах заключаются в том, что для культуры используется высокоплодородная почва, которую обильно поливают теплой водой, поддерживают высокую относительную влажность воздуха, применяют дополнительное освещение, подкормки, подсыпку почвы.

Растения формируют, подвязывают к шпалерам и омолаживают (удаляют старые листья, опускают нижнюю часть стеблей и засыпают почвой).

В зимних остекленных теплицах огурцы выращиваются в зимне-весеннем (посев с 25 ноября по 5 декабря, районированные гетерозистые гибриды Московский тепличный, Марафон, Стелла) и осенне-зимнем обороте (посев гибридов Манул, Московский тепличный в начале июня).

Для пленочных теплиц районированы гибриды Майский, Кристалл.

30—40 и более плодов с одного растения можно получить при выращивании огурцов на подоконнике.

Пытливых людей давно интересует вопрос, можно ли их возделывать в подвалах, погребах, вообще в подземных выработках. Первые опыты, рассказывает журнал "Приусадебное хозяйство" -(№ 1,1986), были проведены в 1875 г. Источником света служили керосиновые лампы, газовые горелки и другие примитивные средства. В настоящее время используют люминесцентные, ксеноно- вые и обычные лампы накаливания. Результаты экспериментов, проведенных в подземных помещениях, превзошли все ожидания. Так, в лаборатории светофизиологии и светокультуры растений Агрофизического НИИ профессор Б. С. Мошков получил в течение года невиданный урожай помидоров — 180 кг/м2 (в открытом грунте—обычно 3—4 кг с 1 м2). Температура воздуха, его химический состав, атмосферное давление в подземных выработках близки к наружным. Все это весьма кстати для выращивания в выработанных шахтах, каменоломнях, погребах и подвалах овощей, особенно таких, как лук (на перо), щавель, салат, укроп. А вот для огурцов и помидоров подземную технологию пришлось "подгонять". Сложность представлял световой режим. Оказалось, что продолжительность суток под землей должна быть не более 18 ч. Огурцам нужно 10 световых часов "дня", помидорам—12. Заданный режим в состоянии поддерживать автоматы—реле времени. Постоянным источником света в лаборатории НИИ были лампы накаливания и дуговые ртутные (ДРЛ). Соотношение мощности ламп накаливания и ДРЛ — 33 и 67%, т. е. приблизительно 1/3 и 2/3. Это обеспечивает наибольшую физиологическую активность растений. На 1 м инвентарной площади подземных теплиц мощность ламп необходима 1— 1,2 кВт/ч.

Для выращивания растений в любых условиях нужен суб-; страт с питательными веществами. Обычно таким субстратом является почва. Трудоемкость ее завоза в подземные теплицы, а также опасность появления болезней, вредителей предопределили гидропонный метод на искусственных питательных средах. В НИИ предпочли кварцевый и гранитный гравий с размерами частиц 5—20 мм. Питательный раствор полностью обеспечивает растения всеми необходимыми элементами. Кандидат сельхознаук Н. Холодков и его коллега В. Кобец в своей публикации подробно изложили, как они выращивали огурцы и помидоры в подземелье. Собственно, сам процесс делится на 2 операции—на выращивание рассады и плодоносящих растений. Под рассаду отводят специально оборудованный участок с расчетным выходом посадочного материала 100 шт./м2. На постоянном месте располагают по 4 растения на 1 м2. Рассадный участок снабжен специальными водонепроницаемыми лотками. Это могут быть асбестоцементные трубы 0 50—60 см, распиленные вдоль. Лотки заполняют гравием слоем 20—22 см. Растения подпитываются питательным раствором из бака, поставленного выше емкостей для рассады на 0,1—1,5 м. Раствор подается самотеком и собирается в сливной бак, установленный ниже дна гидропонных лотков, устроенных с уклоном 0,3°. После подпитки растений раствор обогащают питательными веществами, затем перека- чивают его обратно в питательный бак. Подкормку растений проводили 1 раз в 4 световых цикла и обязательно в световой период. В состав питательной смеси включают азот, фосфор, калий, кальций, магний. Их соотношение меняют в зависимости от фазы развития растений (после высадки рассады, начала цветения, плодоношения). Из микроэлементов в питательную смесь вносят марганец, бор, цинк, медь. Раз в 5—6 дней огурцы и помидоры поливают из питательного бака раствором гумата натрия (концентрация 0,005%).

Это положительно сказывается на урожайности и расселении субстрата.     .           .

Огурцы для подземных условий лучше подойдут партено- карпические, они продуктивны и не нуждаются в опылении. Ведь в шахте или подвале пчел нет. Помидоры подбирают раннеспелые, с коротким вегетационным периодом. Пришлись по вкусу сорта Украинский тепличный 285, Перемога 165, Киевский 139. Урожайность "подземных" овощей: огурцов — 60 кг/м2, помидоров — 35, тогда как в наземных теплицах она составила 17,7 и 5,6 соответственно. Поступление овощей из подземелья происходит в течение года равномерно.

Днепропетровск, где велись опыты, находится примерно в том же климатическом поясе, что и Ростовская область. Иногда говорят: то, что научились получать под землей высокие урожаи овощей, —хорошо. Но разве "подземные" овощи можно сравнить с настоящими, выращенными на естественном свету? Ответ дает химический анализ плодов. Основная ценность овощей—витамины . Среда них на первом месте—витамин С, обладающий противоцинготным свойством, повышающий прочность и эластичность стенок кровеносных сосудов. Витамина С в огурцах, возделанных под землей, больше, чем в обычных, в несколько раз. Это же касается и капусты, репчатого лука. Подземные огурцы сахаристее наземных. Интересно, что в подземных условиях овощные растения развиваются быстрее, чем в обычных теплицах. Например, рассада партенокарпических огурцов бывает готова в зимних теплицах через 30—40 дней, в подземных же она получается на неделю раньше. Огурцы собирают через 50—60 дней после высадки рассады. Конечно, расход электроэнергии под землей значительнее. Зато не надо строить теплицу, причем времена года не влияют на технологию выращивания и ухода за растениями. В шахтах, погребах, подвалах нет нужды поддерживать особый температурный режим, даже если наверху зима.

Несколько слов о субстратах вообще. В теплицах, парниках, пленочных тоннелях в качестве субстрата, заменяющего почву, подойдет подручный материал—солома, камыш, осока, сфагновый мох, кора, опилки, болотные кочки. Служит субстрат один сезон, затем его сбрасывают в компостную кучу или вносят под осеннюю перекопку. Разовое применение органического субстрата исключает накопление инфекции, растения при такой технологии не болеют. Субстрат достаточно рыхлый, в нем развивается здоровая и мощная корневая система. (Например, в опытах с помидорами масса корней в соломе оказалась в 1,5—2 раза больше, чем в плодородном тепличном грунте. Причем не только корни, но и стебли остаются крепкими. То же самое можно сказать об огурцах.) При достатке воздуха и влаги субстрат начинает разогреваться подобно навозу. В результате рост и развитие растений ускоряются, рано и дружно происходит отдача урожая огурца и помидора. Конечно, возделывание овощей на субстрате требует некоторого навыка. Поучиться новому способу лучше на маленькой площади (1—2 м2). Заготавливают материал с осени, в сухую погоду, складывают его под навес, чтобы не гнил и не плесневел. С осени же под гряды роют канавки глубиной 10—30 см и шириной 50— 60 см. В журнале "Подсобное хозяйство" (№ 5, 1985) овощевод В. Лебедева в качестве примера рассматривает, как применяется субстрат в весенней пленочной теплице.

Подготовка гряд. Как только температура воздуха в теплице поднимется до 10°, в вырытые с осени канавки плотно укладывают (слоем 40—50 см) связанную в тюки, пучки или снопы солому, утрамбовывают и формируют гряды. Если почва заражена, то на дно канавки расстилают ленты полиэтиленовой пленки, чтобы предохранить корни от инфекции. Поливают гряды теплой (30—- 60°) водой из расчета 20 л на 1 п. м. Полив ведут в 2—3 приема, после чего снова уплотняют гряды. Когда вся солома увлажнится, по ее поверхности равномерно разбрасывают минеральные удобрения. Хорошо использовать готовые огородные смеси, если же их нет, то можно составлять смеси и самим. Примерная норма: калийных — 70—80 г/п. м, азотных — 90—100, фосфорных — 120—150, магниевых — 50, кальциевых (извести-пушонки или доломитовой муки) —120—140 г. Вносят каждый компонент отдельно, не смешивая с остальными удобрениями. Причем всю норму рассыпают за 2—3 приема через 1—2 дня с последующим поливом теплой водой из лейки с ситечком. Поливают так, чтобы растворившиеся удобрения проникали внутрь гряды, не стекая с ее боков. Через несколько дней начинается ферментация ("горение") соломы, температура внутри гряд поднимается до 45—50° и даже выше. Температурный максимум будет достигнут через неделю. Процесс ферментации можно контролировать с помощью термометра, нагрев ощущается и просто рукой. Если горение слабое, плотные места гряды проткните вилами; при снижении температуры накройте гряду пленкой, бумагой или устройте над ней тоннель, засыпьте поверхность соломы слоем торфа в 7—10 см.

Посадка рассады. Через 10— 12 дней после начала ферментации температура субстрата начинает снижаться. В это время высаживают рассаду огурца или помидора, лучше всего горшечную. Колышком в соломе делают лунки, заглубляют в них растения до корневой шейки или чуть выше, после чего присыпают вокруг соломой, торфом, опилками или грунтом, чтобы предохранить корни от быстрого высыхания, а горшочек — от размывания. Полив дают сразу, вода не должна быть ниже 20°. Теплые гряды благотворны для растений. Пока основная культура подрастает, вокруг кустов и между ними можно сажать лук на выгонку, рассаду кочанного салата или сеять хибинскую капусту.

Поливы и подкормки. На рыхлом, теплом, пронизанном воздухом субстрате поливать растения надо чаще, чем обычно. Рассаду увлажняют 1 раз в день, плодоносящие растения в жаркую летнюю пору — 3 раза. Нормы полива — от 1—2 до 7— 10л/п. м. Нельзя допускать подвядания растений. Элементы минерального питания при культуре на искусственном органическом субстрате расходуются не только на создание урожая, но и на микробиологические ферментативные процессы. Поэтому подкормки начинают через 12—20 дней после посадки рассады и проводят регулярно. Периодичность полива и концентрация питательного раствора зависят от погоды и микроклимата внутри сооружения, от массы наземной части растений и д лительности срока вегетации овощной культуры. Следят также за тем, как распределяется вода по ширине и высоте гряды. Если увлажнение неравномерное, может наступить минеральное голодание растений. Обыкновенно фосфора, магния и кальция бывает достаточно на весь сезон выращивания овощей, а вот азот и калий вымываются с водой в нижние слои гряды, а оттуда уходят в почву. Азотные и калийные туки можно давать в сухом виде (10—20 г/п. м.) или в растворе (2— 3 г/л) через каждые 7—10 дней. Признаки азотного голодания — бледно-зеленая окраска листьев, калийного —буроватая кайма по краям листа и пятна вдоль жилок. С подкормками за лето вносят приблизительно половину дозы основной заправки, т. е. 200— 250 г удобрений на 1 п. м. Самое трудное в разведении овощей на субстрате—строгое соблюдение режима влажности в зоне корней, особенно в первый период, пока не осели гряды. Совсем не обязательно стоять постоянно с лейкой наготове. Можно полив механизировать. Как? Небольшую емкость с краном установить в верхней части торцевого конца теплицы (там вода будет и подогреваться), а от нее направить шланги, трубки с наколотыми отверстиями 0 до 1 мм через 10—15 см. Получится струйный полив. Отверстия в трубах накалывают под углом в шахматном порядке, чтобы струйки охватывали и увлажняли всю середину гряды. Полив регулируется и расположением, диаметром отверстий и напором воды. Напор увеличивают или уменьшают посредством вентиля или переставляя емкость с питательным раствором на разные уровни. Субстрат за лето значительно уплотняется, оседает, поэтому подвязку растений нужно периодически ослаблять, чтобы корни не повисли в воздухе. Есть и другие сложности. Так, состояние гряд требуется постоянно держать под контролем. Ведь солома в зоне корней должна быть умеренно влажной, без гнилостного запаха. После полива на дне канавки нельзя допускать скопления воды или питательного раствора. Потемневшие, скрученные листья, опадание завязей — сигналы неблагополучия, связанного чаще всего с недостатком влаги.

И вот осенью плоды сняты. Теперь не забудьте осмотреть корневую систему хотя бы 2—3 растений. Если мочки корней более мощные, чем у растений, выросших на почве, и пронизывают всю гряду, а урожай собрали ранний и обильный, то эксперимент можно считать удачным.

Когда имеешь дело с другими органическими субстратами (древесная кора, опилки и др.), этот материал надо сначала закомпостировать вместе с минеральными удобрениями, затем полить перед закладкой на гряды 1-процентным раствором мочевины. Все эти бросовые материалы целесообразно добавлять и как рыхлящее средство в холодные глинистые почвы (до 30% объема ежегодно).

Вплодеогурца—95,5—96%воды,0,5—0,7% клетчатки, 1,6—2,5%о ^Jf сахара, небольшое количество азотистых и безазотистых веществ, аскорби- новая кислота, витамины Br В;. В(. Вс. PP. соли натрия, кальция, калия (до 196 мг в 100 г), фосфора, железа. Огурцы и огуречный сок обладают легким слабительным, диуретическим действием, уменьшают боли в желудке и кишечнике. При спастических коликах употребляют огуречное пюре(ЮОгнатощак). Послабляющее действие огурца обусловлено высоким содержанием воды и нежной клетчатки, усиливающих перистальтику кишечника. Огурцы способствуют выведению из организма накапливающихся продуктов обмена, так как бедны азотистыми веществами и богаты водой, которая всасывается медленнее и выводится быстрее, чем свободная жидкость. При этом сказывается диуретическое действие калия и его положительное влияние на сократительную способность миокарда. Вследствие низкой калорийности огурцы можно использовать для разгрузочных дней и как балластное дополнение к низкокалорийной диете при составлении диетических рационов.

В народной медицине огурцы и огуречный сок применяют как отхаркивающее средство при бронхите, туберкулезе^егких. Огуречный сок и водный настой зеленой кожицы — отбеливающее и противовоспалительное средство в косметической практике.

Внося разнообразие в нашу пищу, 01урцы, как вкуснейшая приправа и салатный овощ, повышают аппетит, стимулируют секрецию всех пищеварительных желез, улучшают усвояемость организмом белка, жира, минеральных веществ. Из огурцов в сочетании с другими продуктами можно приготовить разнообразные салаты и закуски. Надрежьте небольшие крепкие огурчики вдоль не до самого конца тонкими пластинками и расправьте—вот вам и "веер", способный украсить любой салат.

На Руси любили свежие огурцы с медом — вкус своеобразный и приятный. Летом в меню ежедневно входят салаты из огурцов и помидоров; из огурцов и зеленого салата; огурцов и рубленых яиц, заправленные сметаной, майонезом, растительным маслом. Хорош и такой салат. Взять 4—5 свежих очищенных огурцов. Натереть на крупной терке. В ступке растереть 3—4 дольки чеснока и добавить к огурцам. Посолить, залить кислым молоком, дать постоять около 1 ч.

Салат из огурцов с творогом. Возьмите 2 огурца средней величины, порежьте кружочками и посолите. Через несколько минут слейте избыток сока и смешайте огурцы с размятым творогом (150 г) и сметаной (0,5 стакана). Должный вкус и аромат придают салату нарезанная колечками луковица и щепотка перца. Готовят его за 30 мин до еды и в последний момент посыпают укропом. Любители утверждают, что с вареным картофелем салат этот хорошо идет на обед, с хлебом — на ужин.

Медачьоны из огурцов. На толстые кружочки огурца кладут чайную ложку заправленного сметаной и зеленым луком творога.

Сачат из огурцов с цветками одуванчика. Огурцы и лук нарезать соломкой, посолить, поперчить, полить соусом или майонезом, посыпать желтыми лепестками цветков одуванчика. На 5 огурцов — 2 луковицы, 4 столовые ложки соуса или майонеза, 2 — цветков одуванчика, соль и перец по вкусу.

Салат из огурцов с гречневой кашей. Огурцы нарезать соломкой, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, добавить рубленой зелени сельдерея. На 5 огурцов—4 столовые ложки гречневой каши, столько же — соуса или майонеза, 2 — рубленой зелени сельдерея, 4 зубка чеснока, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Почки с огурцами. Свиные, телячьи или бараньи сырые почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире. Ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки. Соленые огурцы с тонкой кожей нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить 10— 12 мин. Подать с отварным или жареным картофелем. Сверху посыпать зеленью петрушки или укропом. Почки — 500 г, жир — 40 г, огурцы — 250 г, соус — 400 г, гарнир—400 г, перец, зелень.

Фаршированные огурцы. Огурец чистят, режут пополам (семена вынуть), одну половину заполняют фаршем, другую прикрывают, перевязывают ниткой и тушат 20 мин под крышкой с соусом из нескольких ложек сметаны и 1 — томатной пасты. В соус можно добавить сок лимона. Фарш готовят из рубленого вареного мяса или тушеных грибов. Смешивают их с репчатым луком, отварным рисом, рубленым яйцом, зеленью петрушки. Все это по вкусу солят, перчат. Огурцы можно нафаршировать и свежими овощами. Теми же, только мелко нарубленными огурцами или помидорами, капустой и вареными яйцами, заправленными сметаной.

Салат из свежих огурцов с подорожником. Молодые листья подорожника порубить, смешать с огурцами, нарезанными соломкой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, вареное яйцо, соль, перец, полить все уксусом и посыпать укропом. На 5 свежих огурцов 20 листьев подорожника, 1 луковица. 1 яйцо, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец, уксус по вкусу.

Огурцы с зеленым салатом. Огурцы, зеленый лук и зеленый салат хорошо вымыть. Огурцы порезать крупной стружкой, салат и лук порубить. Посолить, перемешать, добавить уксус, сметану и сахар. На2огурца—200 г зеленого салата, 100г зеленого лука, по чайной ложке сахарного песка и уксуса, 1 /2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Салат по-карпатски. С желтых огурцов срезают кожицу, удаляют семена, тонко режут поперек, заправляют по вкусу подсолнечным маслом, уксусом, солью, красным перцем и дают постоять 1—2 ч. Получается острая и вкусная закуска.

Огуречный напиток. Свежие огурцы и молодые листья салата тщательно вымыть. Огурцы натереть на терке. Отжать сок через марлю. Листья салата обдать кипятком, пропустить через мясорубку и отжать сок. Слить сок вместе, перемешать, добавить по вкусу соль. Огурцы—200 г, салат—200 г. Напиток готовят прямо перед подачей на сгол. Хранить его нельзя.

Напиток "Весенний ". Огурцы вымыть, мелко нарубить или крупно натереть на терке, смешать с мелко нарубленным зеленым луком, залить холодной простоквашей, хорошо перемешать и добавить по вкусу соль. Перед подачей на стол напиток можно сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или натертым мускатным орехом. На 2 молодых зеленых огурца (по 50—70 г)—2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука, 2 стакана холодной простокваши, соль по вкусу.

Огуречный коктейль. В миксер влить мед, сок из свежих огурцов, лимонный сок и хорошо взбить. Подавать напиток с кубиками пищевого льда. На 3 стакана сока из свежих огурцов—3 столовых ложки лимонного сока, 3—натурального меда, 4— 8 кубиков пищевого льда.

С огурцами можно приготовить вкусные первые блюда: рассольник, солянку, холодный борщ, свекольник и, наконец, знаменитую русскую окрошку на квасе, которая в летнюю жару ни с чем не может сравниться.

Окрошка с яблоками. Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук и укроп, залить все холодной пахтой или кефиром и подавать со сметаной и кусочками льда. На 3 свежих огурца — 3 столовые ложки зеленого лука, 1 —укропа, 10 шт. редиса, 1 яблоко, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки готовой горчицы, 1,5 л пахты или кефира, соль по вкусу.

Суп из свежих огурцов. Огурцы нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать огурцы, морковь, соль, сметану, холодное кипяченое молоко, кипяченую воду, укроп. На В свежих огурцов —■ 2 моркови, 2 столовые ложки нарезанного укропа, 4 — сметаны, 0,5 л молока, 1 л воды, соль по вкусу.

Свежие огурцы нетолько вкусны, они исстари применялись в косметике как средство, освежающее и отбеливающее кожу. Чудодейственное свойство огуречного сока было хорошо известно еще нашим прабабушкам. При протирании лица ломтиком огурца или кусочком снятой с него кожицы сразу ощущается приятная свежесть. Свежий огурец с кожурой, съеденный без соли, положительно влияет на обмен веществ в организме, оказывает лечебное действие на кожу, подверженную прыщам и угрям.

Прежде чем перейти к описанию заготовок огурцов впрок, предложим еще один рецепт кулинарного использования их плодов, на этот раз—соленых.

Пирог с солеными огурцами — "фирменное" блюдо одного из читателей и авторов, публиковавших свои рецепты в журнале "Приусадебное хозяйство". Мелко порезать 5—6 среднего размера огурцов. Добавить нарезанный репчатый лук (1—2 головки). И все вместе тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, влить в массу подсолнечное масло и тушить до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими. Отварить рис (3/4 стакана), соединить его с огурцами — начинка готова. Тесто— обычное, дрожжевое.

Соление огурцов. Установлено, что лучшим для этого является 6—8-процентный рассол (600—800 г соли на ведро воды). Перед засолом огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5—8 ч. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими, в засоле они не будут морщиться и не образуют внутри пустот. В бочку нужно укладывать плотно, не рыхлой насыпью: потребуется меньше рассола, а продукции в засоле—больше. Дно бочки выстилают пряностями, затем — слой огурцов, далее — вновь пряности. И так до верху. Закрывают огурцы сверху пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз. Все специи (пряности), используемыев засолке, применять только свежие. В таком виде в них содержится наибольшее количество витамина С, они отличаются бактерицидными свойствами. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако надо стремиться к тому, чтобы не нарушать гармоничность вкуса и аромата. Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и 1 раз в 3 дня мыть круг в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Кадку можно закупорить цементным раствором толщиной 1—2 см, заливая его прямо на крут. Раствор быстро твердеет, образуя прочную покрышку.

Приводим наиболее распространенные рецепты засолки из расчета не 10 кг огурцов.

Огурцы соленые, острые: укроп зеленый — 350 г (большой пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 40 г (2 головки), перец горький— 10 г (1 стручок), черносмородиновый лист 250 г (переслоить полностью), дубовый лист — 100 г (20— 25 шт.), рассол — 5 л воды, 300—400 г соли. Или: укроп зеленый — 300 г (1 пучок), эстрагон — 50 г (5 стебельков), хрен— 50 г (1 корень), чеснок — 30 г (1 головка), перец горький—20 г (2 стручка), майоран (сушеный лист) 5 г (8 шт.), рассол — 5 л воды, 300—400гсоли. Или: укроп — 300 г (1 пучок), хрен—50 г (1 корень), чеснок— 30 г (1 головка), перец горький —10 г (1 стручок), рассол—такой же.

Огурцы острые, пряные (тоже на 10 кг): укроп — 400 г (2 пучка), петрушка (зелень) — 5 г (3 листа), сельдерей — столько же листьев, черносмородиновый лист — 120 г (горсть), хрен — 70 г (1 лист), шпинат — 30 г (2 листа), рассол (везде

одинаковый). Или: укроп (зелень)<— 120 г (небольшой пучок), семена укропа — 10 г (1 столовая ложка), хрен — 50 г (1 корень), черемша (дикий чеснок) — 40 г (2-^3. стебля с луковицами), перец горький— 10 г (1 стручок), рассол. Или: укроп (зелень) — 300 г (1 большой пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 30 г (1 головка), эстрагон — 30 г (2 стебелька), петрушка 100 г (3 корня), перец горький — 20 г (2 стручка), рассол.

Огурцы чесночные (на 10 кг): укроп (зелень)— 300 г (1 большой пучок), чеснок—до 90 г (3 головки), хрен—50 г (1 корень), сельдерей и пастернак — 50 г (по 3 стебля), черносмородиновый лист—100 г (80—100 шт.), рассол. Или: укроп, хрен, чеснок — те же порции, эстрагон — 50 г (1 стебель), черносмородиновый лист— столько же, кориандр, чабер, базилик, майоран (смесь) — 20 г (по 2 стебелька), перец горький — 20 г (2 стручка), рассол. Или: укроп (зелень) — 400 г (2 пучка), чеснок — 250 г (8 головок), хрен—50 г (1 корень), черносмородиновый лист—200 г (150—200 шт.), перец горький—15 г(1 стручок), рассол.

Огурцы с горчицей. Употребляя горчицу, лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. В этом случае горчица не оседает на плодах и овощах, а переходят в рассол только растворенные в воде вещества. На 10 кг огурцов: укроп (зелень) — 400 г (2 пучка), хрен—60 г (1 крупный корень), чеснок—40 г (2 головки), вишневый лист—100 г (100 шт.), горький перец—15 г (1 стручок), рассол — прежние 5 л воды 300—400 г соли с добавлением 20 г горчицы в порошке (2 столовые ложки). Или: укроп (зелень)—600 г (3 пучка), хрен—70 г (2 корешка), чеснок — 30 г (1 головка), перец сладкий — 80 г (3 стручка), дубовый лист —100 г (80— 100 шт.), перец горький — 30 г (2 стручка), рассол — такой же, как н в предыдущем случае. Или: укроп (зелень) — 300 г (1 пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 50 г (2 головки), перец горький — 15 г (1 стручок), рассол — 5 л воды, 300—400 г соли, 30 г горчицы (3 столовые ложки).

Употребление всех пряностей, указанных в этих рецептах, не обязательно. В случае, если нет свежего перца или укропа, их можно заменить сушеными из расчета 1 вместо 2. Взаимозаменяемы вишневый лист и черносмородиновый.

Нежинские огурцы. Так солят в Нежинском районе, на Украине. Для нежин- , ских огурцов крепость рассола берется меньше, чем обычно, — от 6,5 до 7,5%, т. е. на 1 ведро воды—650—750 г соли. Огурчики подбирают одинакового размера (сортируют на мелкие и более крупные). Моют холодной водой. На дно бочки закладывают пряности, на них—огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут пряности. После того как бочка будет полна доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова раскладывают пряности и накрывают салфеткой, помещают кружок, гнет и заливают рассолом, крепость которого — 6,5— 7,5%о. Засаливая маленькие огурцы (4,5—6 см длиной), поступают следующим образом. Отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3- процентным рассолом-кнпятком (300 г соли на ведро воды). Потом их обливают ледяной водой и кладут на решето, чтобы просохли. После обсушки огурцы укладывают в бочку рядами с переслойкой пряностями. Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунт. В связи с тем, что при этом способе засолки употребляется уксус, огурцы получаются полумаринованными. На 10 кг огурцов размером 3—4,5 см: уксусная эссенция 80°—150 г (3/4 стакана), лавровый лист— 30 г (150 шт.), перец горький — 15г(1 стручок), рассол: вода кипяченая остуженная—5 л, соль— 100 г. На 10 кг огурцов размером от 4,5 до 6 см: уксусная эссенция 80°—200 г (1 стакан), сахар —170 г (3/4 стакана), лавровый

лист —150 шт. (30 г), перец горький — 1 стручок (15 г), рассол: вода кипячеиая остуженная — 5 л, соль — 25 г, укроп — 300 г (1 пучок), огурцов размером 7,5— 8,5 см: уксусная эссенция 80°— 70 г (1/3 стакаиа), лавровый лист— 125 шт. (25 г), перец горький — 1 стручок (15 г), рассол: вода кипяче!шя остуженная—5 л, соль— 250г(1 стакан).

Крепкий засол огурцов. В южных районах огурцы солят рано, когда температура наружного воздуха высокая. Поэтому здесь прибегают чаще всего к крепкому засолу. Отсортированные огурцы загружают в бочку, на дно которой кладут сухой соли из расчета 300—900гна 1 кговоща. Соль закрывают пряностями. Когда бочка будет заполнена, ее прикрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. Огурцы следует залить крепким рассолом .На10кгих:соль — ЗООг укроп — 300 г (1 пучок), рассол 8-процентный: вода—7 л, соль—560 г. Или: соль—900 г, рассол 9-процеит- ный: вода — 7 л, соль — 600 г.

Соление огурцов в банках. Этот способ засолки считается наилучшим. Ои позволяет производить раинюю засолку, все потери сводит к минимуму и очень удобеи — не требует хранения в холодильных помещениях. Приводим 2 способа засолки огурцов в байках. Это — прямо в них и с предварительной засолкой в бочках. В последнем случае поступают так. Солят огурцы одним из вышеописанных способов и выдерживают их до момента, когда они станут пригодными в пищу. Затем раскладывают их в банки с теми же пряностями и заливают тем же рассолом, - лишь профильтрованным. Банки закатывают. В же первом случае поступают иначе. Свежие огурцы тщательно промывают и сортируют, удаляя переросшие (крупнее 11 см), неправильной формы, пожелтевшие, поврежденные и загнившие. Лучше солить только мелкие огурцы. Отсортированные плоды укладывают вместе с пряностями в подготовленные банки и заливают 7—8-процентным рассолом, накрывают крышками и ставят в тень (под навес) на 12 суток для предварительного брожения, после чего доливают рассол и закатывают банки. На банку в 1 л (625 г огурцов): укроп (зелеиь) — 20 г (1—2 стебелька), чеснок —2 г (1 зубок), перец молотый красный — 0,5 г (щепотка), хрен (корень) — 3 г, листья черной смородины—8—10 шт. (5 г), эстрагон—3 г (3 листика), рассол 7—8-процентный: вода—450 г, соль — 30— 35 г (1 столовая ложка).

Малосольные огурцы. Пользуются большим спросом летом, особенно к молодой отваренной в "мундирах" картошке со сливочным маслом. Берут зеленые плоды, обрезают кожицу на носике и у плодоножки, протыкают посередине ножом, моют и складывают в эмалированное ведро или кастрюлю. Прибавляют к ним укроп (зелень), листья черной смородины и хрена, чеснок. Все это заливают крепклм 12— 13-процентным рассолом, прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен). Через 2—3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней. Следовательно, заготовлять огурцов нужно столько, чтобы они не пересолились. Засолка повторяется в том же рассоле до 3 раз. На 3 кг соответствующе подготовленных огурцов: укроп (зелень) — 30 г (2—3 стебля), листья черной смородины — 80 шт. (50 г), хрен— 1 лист (20 г), чеснок — 2—3 зубка (15 г), рассол: вода — 2,5 л, соль — 280 г. Если нужно иметь соленые огурцы на другой день, то заливать их нужно рассолом, доведенным до кипения. В этом случае, чтобы огурцы не были мягкими, надо обязательно на дно посуды и сверху класть 2—3 горстки дубовых.листьев. Засоленные вечером огурцы готовы к употреблению уже к обеду на следующий день.

Огурцы в огурцах. Огурцы, подлежащие засолке, укладывают в бочку с необходимым количеством специй. Ряды огурцов переслаивают мелко изрубленными

семенниками (перезрелыми огурцами) вместе с необходимым количеством соли. Бочку закрывают салфеткой, накладывают кружок и гнет. Огуречные семенники служат вместо рассола. На 10 кг зеленых огурцов—столько же семенников, 300 г (1 пучок) укропа (зелени), 50 г (2 листа) хрена, 30 г (1 головка) чеснока, 10 г (1 стручок) перца горького, 700 г соли.

Соление огурцов с сохранением цвета. Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой. На 10 кг свежих огурцов: укроп (зелень) — 350 г (1 большой пучок), хрен — 3 листа (170 г), листья смородины — 350 г, чеснок — 20 г (1 головка), рассол: вода — 7 л, водка — 150 г, соль—20 г, квасцы алюминиевые —2 г (1,5 чайной ложки).

Соление холодным способом. Огурцы вымыть, обрезать кончики, приготовить специи — листья вишни, укропа, хрена, дольки чеснока. На дно банки (3 л) положить 10—12 вишневых листьев, 4—5 кусочков хрена, 2—3 порезанных зубчика чеснока, 2—3 зонтика укропа с семенами, тоже порубленных соломкой по 3—4 см (меньше займет места). Опускайте в банку огурцы, но проследите, чтобы до верхнего уровня ее оставалось еще 6—7 см, иначе они, впитав часть рассола, окажутся потом наверху без заливки. Приготовив рассол, залейте банку доверху соленой некипяченой водой — колодезной или водопроводной. Закройте полиэтиленовой крышкой и отправьте в погреб. На 1 л достаточно 1 столовой ложки соли без верха.

Засолка огурцов, являясь наиболее легким и простым способом подготовки овощей к длительному зимнему хранению, имеет вместе с тем не один, а несколько вариантов. Впрочем, дело не в самих рецептах, скажем, квашения продукции (хотя и тут могут быть некоторые тонкости), а в содержании ее, в уходе за нею. Известно, что деревянные кружки и гнет в кадке, установленной в подсобном помещении или в хорошо утепленном подвале (погребе), нужно периодически, не реже 1 раза в 2 недели, обмывать, предварительно сняв с них и с рассола белый грибковый "налет". Одна из жительниц поселка Багаевского на Дону в относительно теплую зиму 1988—1989 гг. временно (так складывались обстоятельства) выставила кадку с солеными огурцами из сарая во двор под навес, лишь прикрыв ее клеенкой. Да и осталась посудина там до весны. Погода не разражалась крепкими морозами, и пупы- рышчатые в новых условиях не только не испортились, но и начали терять мягкость, стали более твердыми и хрустящими. Еще одна домохозяйка из того же населенного пункта с осени заквасила в бочке арбузы и тоже оставила ее не в помещении — на открытой веранде. Всю зиму ели их понемножку, еще и на весенний праздник 8 Марта на стол было положено несколько арбузов. Вкус их оказался отменным, а сок из-под них—приятнейшим напитком, великолепно утоляющим жажду. Женщина эта рассказывала, что ее бабка опускала 1—2 бочкн с солеными огурцами в старый колодец, из которого уже не вычерпывали воду, обновляя ее лишь перед тем, как окунуть туда те самые (напрочь закупоренные) кадушки. И сами в семье потом ели удивительные на вкус огурцы, и соседей ими угощали. Всему этому можно было и не поверить (какая-нибудь легенда про "мудрую старину" и воспоминание о милом сердцу детстве), если бы не довелось вычитать нечто подобное в "Комсомольской правде" от 18 февраля 1989 г.

"Огурцы из проруби"—так называлась статья, опубликованная в газете. Вот что увидел ее автор на эстонской речке Пимже, неширокой, но юркой. От одного берега к другому через 1—1,5 м в дно вбиты деревянные столбы, скрепленные толстыми бревнами. Такие сооружения называют здесь засеками. Расстояние между ними — около 5 м. И лежат во всю длину от одного засека к другому широкие доскн.

На них многокилограммовые камни, а под ними, в воде, —бочки в несколько рядов. Обычные, круглые, с металлическими обручами. По этому своеобразному понтону, орудуя длинным багром, поправляя старые бочки, укладывая новые, ходит Н. М. Андреев, около 25 лет занимающийся этим.

Технология подводной засолки, сообщает автор-наблюдатель, несложная. В обычной бочке по самому что ни на есть известному рецепту солят огурцы — с чесноком, лавровым листом, хреном, солью и т. д. Одна лишь "корректировочка": соли добавляют несколько больше, чем принято при традиционном хранении солений: вода, мол, весь избыток вытянет. И лишняя соль действительно пропадает. Огурчики в подводных бочках получаются твердые, звонко хрустящие и такие ледяные, что зубы ломит, а главное —бесподобные на вкус.

Чтобы качество их было высоким, необходима постоянная температура в месте хранения. Вода в Пимже ключевая, холодная, не более 5° и летом, и зимой. Брожение проходит в естественных условиях. В обычном случае за бочкой нужно ухаживать, снимать плесень, добавлять или отливать лишний рассол, а речной метод устраняет все эти хлопоты. Есть еще один момент в его пользу. Обычную бочку с солеными огурцами держат всего один сезон, да и то в конце его они уже не того вида — вялые, мягкие, скрюченные. А у кульевцев — совсем иначе. Как-то затерялась бочка, выловили ее лишь на 3-й год. Думали, пропала продукция. Ан нет! И не отличалась от той, что выстояла всего сезон. А осенью 1989 г. один засек попробовали заполнить еще и мочеными яблоками. Опыт удался. Кладовая под водой—надежное хранилище.

Маринованные огурцы. Отобрать некрупные, неперезрелые, здоровые огурцы. Можно мариновать и снятые 2 днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (8— 10°). Плоды замочить на 5—6 ч в холодной воде. Банку мыть теплой водой с содой. На 3-литровую пойдет листьев хрена (можно кореньев) 18 г, петрушки—9, укропа — 30, лаврового листа 2—3 шт., красного горького перца — 1 шт. (малый), стручкового — 0,2—0,25 шт., черного — 20—25 зерен, гвоздики — 9—12 шт., корицы — 2—3 г, чеснока измельченного — 3 г, уксусной эссенции — по вкусу (6— 9 см3). Нужно по возможности придерживаться приведенных норм специй, ибо превышение одного из компонентов нарушает вкус и запах всего "букета". Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку. Все должно быть хорошо промыто. В банку со специями на дно вертикально вставить огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки —впоследствии плоды могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз просмотреть, промыть водой, а конец немного обрезать. Приготовить соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на банку в 3 л. Лучше сразу готовить его на 2- и 4-литровые банки, т. е. 3 и 6 л. На 1 л воды соли расходовать 50 г и столько же сахара. Количество того и другого отмерять с большой точностью. Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90°), которую затем довести до кипения, Надо, чтобы в ведре вода покрыла всю широкую часть банки до горлышка. Длительность пастеризации — 20 мин для 3-литровой банки, 15 мин — на 2 л. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку. Влить отмеренную дозу уксусной эссенции. Затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать холодной. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчить

ся, сделаться ватными. После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.

Еще один рецепт маринования огурцов. На 2 л воды взять 2 столовые ложки (с горкой) соли, 6 — сахарного песка; 30—40 горошин черного перца, 15—20 лавровых листиков. Все вскипятить, остудить, добавить в маринад 1 /3 стакана столового уксуса. Вначале влить в банку 1 столовую ложку растительного масла, затем уложить порезанные дольками огурцы, сверху "водрузить" 2 кружочка лука. Залить маринадом. Банку в 1 л стерилизовать 7—10 мин, после чего закатать крышкой.

Кисло-сладкие огурцы. В банки уложить свежую пряную зелень, крупную порезать на 2—3 части. Очистить небольшие головки репчатого лука и зубки чеснока. В банку на 1 л влить 2 столовые ложки 9-процентного (столового) уксуса, 1 головку лука, 1 зубок чеснока, 2—3 зернышка черного перца, немного гвоздики, лавровый листик, 15—20 г свежей зелени и 0,5 чайной ложки горчицы. Уложить огурцыи застить горячей заливкой (на 1 л воды — 50 г соли и 25 г сахара). Стерилизовать в кипящей воде банки на 1 л —10 мин, 3 л —1/4 ч.