|
|
1- или 2-летнее растение семейства
астровых. Эти разновидности салатного цикория известны в культуре очень
давно, еще со времен Древш й Греции и Рима. Обе разновидности! возделывают- ся
в значительном количестве в Западной Европе и Северной Америке. В нашей
стране эти ценные зеленные культуры незаслуженно забыты.
Корень небольшой, деревянистый, ветвистый. Стебель
прямостоячий, 50—90 см высотой. У основания стебля образуется Плотная
прикорневая розетка с большим числом нежных листьев, Доходящим до 80—100 на
одном растении, из-за которых и возделывают салат. На 50—80-й день после
появления всходов наблюдается вытягивание цветоносного побега, а на 75—100-й
— цветение. Листья эндивия сильно рассеченные, гофрированные, а у эскариола —
широкие, почти цельные или надрезанные у основания, окраска варьирует от
желтовато- до темно-зеленой. Цветки мелкие, обоеполые, собраны в соцветие —
корзинку. Окраска цветков у эндивия сиреневая, у эскариола голубая, реже
розовая.. Плод — семянка, серебристо-серого цвета; ребристый, с коронкой на
вершине, 2—3 мм длиной. Масса 1000 семян — 1—1,2 г. Наиболее известны сорта
эндивия — Моховидный, Зеленый куд-, рявый. Желтый кудрявый, Руффек. Сорта эскариола
— Батавия, Ранний зимний, Широколистный желтый, Розабелла.
Выращивание на богатой питательными веществами почве и
регулярный полив — обязательные условия получения высоких, урожаев и
предотвращения преждевременного цветения цикория; салатного. Агротехника
выращивания аналогична витлуфу. ;
Эндивий и эскариол очень ценны тем, что дают прекрасную
салатную зелень в осенне-зимний период, когда другие зеленые растения на
исходе. Эти салаты в фазе хозяйственной годности могут выдерживать морозы до
8°, что позволяет использовать их непосредственно с огорода поздней осенью.
Салат эндивий и эскариол убирают зеленым или после
предварительного, за 2—3 недели до уборки, отбеливания. Листья взрослых
растений собирают пучком к вершине и осторожно обвязывают мочалом, шпагатом
или укрывают светонепроницаемыми пленками. Поливать салат в период
отбеливания следует осторожно, так, чтобы вода не попадала на листья и
особенно в середину растения. Если используется укрытие, его необходимо
регулярно проветривать. Это предупреждает заболевание листьев. У сортов с очень
плотной розеткой наблюдается самоотбеливание. При другом способе отбеливания
растения вырывают из земли с корнями, раскладывают тонким слоем и укрывают
легкими матами. Цикорий салатный можно убирать неотбеленным и поедать
зеленым. При частом его употреблении к содержащейся в листьях горечи
привыкают. Осенью часть выращенного материала реализуют, а основную массу
используют для выгонки в защищенном фунте или помещении. Выращивая салат
только для выгонки, эндивий и эскариол можно высевать позже: в конце мая —
начале июля.
Перед наступлением сильных морозов растения выкапывают с
корнями и переносят в теплицу, подвал, коридор, комнату, где держится
круглосуточная температура 10—15°, и прикапывают в ящик с песком или
огородной землей разреженно, оставляя между ними небольшие промежутки. Затем
приступают к отбеливанию растений. Чтобы растянуть сбор урожая на длительный
период, отбеливают по 2—3 растения. Закрывают их светонепроницаемой пленкой и
другим материалом, сделав небольшие каркасы, или , большим пластиковым
горшком без дренажных отверстий (если они есть, их заклеивают пленкой). В
целях вентиляции оставляют небольшую щель между краем укрытий и землей.
Поливать салаты в период отбеливания следует осторожно — исключить
возможность попадания воды на листья, особенно внутрь розетки, ибо это может
вызвать их загнивание и потерю урожая. Обязательные условия при отбеливании —
содержание растения в темноте и хорошая вентиляция. Отбеленные листья теряют
горечь и становятся сладкими. Период отбеливания салатов — 2—3 недели. Зимой
удлиняется примерно вдвое.
Болезнями и вредителями растения почти не поражаются.
В пищу используют зеленые листья растений. В них
содержатся разнообразные витамины (аскорбиновая кислота — 7—28 мг%, витамины
группы В, каротин—0,6—4,9 мг%), инулин и горькое вещество интибин, соли
калия, магния и др. В пищевом отношении эндивий и эскариол приравниваются к
кочанным салатам. Употребление их улучшает деятельность органов пищеварения и
кровеносной системы. Рекомендуют его при лечении сахарного диабета, отеках,
отсутствии аппетита. Нежная и красивая зелень украшает блюда. Зеленые листья
эндивия и эскариола для удаления горечи отваривают или выдерживают в соленой
воде около 20 мин, моют, стряхивают воду и используют на салаты и гарниры. Из
крупнолистных форм эскариола типа Батавия после удаления горечи приготовляют
супы.
Салаты из эндивия или эскариола. 1) Листья вымыть, дать
стечь воде и крупно нарезать; заправить растительным маслом, уксусом (или
соком лимона), прибавить немного сахара и посолить, перемешать и посыпать
зеленью петрушки. На 500 г листьев—2 столовые ложки растительного масла,
ложка уксуса, сахар и соль по вкусу.
2) Отбеленные листья нарезать полосками, посыпать солью и
оставить на 8— Ю мин. В салатник положить мелко нашинкованные яблоки и корень
сельдерея, морковь или капусту кольраби, посыпать измельченной зеленью
петрушки; смешать, полить заливкой из подсолнечного масла, уксуса и мелко
нарезанного чесно- Ка- На 200 г листьев —1/2 корнеплода сельдерея, 2
небольших корнеплода моркови или 80—100 г кольраби, 1 столовая ложка
петрушки, 2—3 дольки чеснока.
Тушеный эндивий или эскариол. Взять 750 г листьев, вымыть, нарезать, посо- •г'Ить. Положить 60 г сливочного масла и тушить на небольшом
огне 30 мин. Перед Подачей на стол полить лимонным соком.
|