Блюда из картофеля. Рецепты заготовок из картошки.

  

Вся электронная библиотека >>>

 Огород круглый год >>>

   

 

Огород круглый год


Раздел: Фермерское хозяйство

 

Блюда из картофеля

  

Салаты. Салат — вкусное и питательное блюдо, которое подают к мясу или рыбе, а также употребляют в качестве закуски в начале еды. В салаты используются сырые и вареные овощи. От того, как приготовлены продукты, составляющие салат, зависят его вкус и внешний вид.

Картофель, предназначенный в салат, тщательно моют и варят в мундире. В кастрюлю заливают воду, кипятят ее. Затем закладывают картофель (на 1 кг 1 л воды), варят на умеренном огне без перерыва 12—20 мин, зимой — 30 мин. Надо помнить, что разваренный картофель в салат не годится. Сваренный картофель охлаждают* очищают и режут на ломтики, бруски или кубики в соответствии с формой нарезки других продуктов.

Морковь может быть как сырая, так и вареная. Свеклу стоповую варят 1 ч, .апусгу 10—15 мнн. Перед употреблением свежей капусты, чтобы она была нежнее. ее можно ошпарить кипятком или добавить в нее сахар и соль, чтобы она лусгила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим количеством сахара и соли и дают ей 1—2 ч постоять, а затем отжимают острый сок.

Консервированные овощи (горошек, фасоль, морковь, свекла, помидоры) до ^пользования в салат кладут на сито или дуршлаг (отсушка).

Лук репчатый и зеленый очищают и промывают. Репчатый лук нарезают кружочками, которые потом разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, его поливают уксусом. Зеленый лук, идущий в салат, рубят мелко, оформительский —длиной по 3—4 см.

Зелень петрушки и укропа отделяют от стебля и тщательно промывают. Ветками зелени украшают салат, а стебли кладут в бульоны и супы.

Корни сельдерея употребляют в салатах вареными или свежими. Корни отрезают, очищают ножом темные места стеблей, хорошо промывают в чистой воде, выдержав предварительно в холодной воде 1—2 ч.

Вкусовые качества салатов зависят в значительной степени от заправки (ее осуществляют майонезом, сметаной, а также растительным маслом, смешанным с уксусом, солью, перцем и сахаром).

Салат картофельный. Мелко нарезанный лук (2 головки) обжарить в сливочном маете (50 г), добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель (600 г), немного обжарить, затем подпить молока (0,5 стакана), подогреть, положить сметану (2 столовые ложки), соль, растертый тмин по вкусу. Подавать горячим на ужин, завтрак с гренками. Еще вариант. Нарезать столько же картофеля, мелко порубленный зеленый лук (50 г), посолить по вкусу. Заправить растительным маслом (4—5 столовых ложек), соком лимона или уксусом (3-процентный, 3 столовые ложки) и перемешать. Положить в салатник, посыпать рубленым укропом или зеленым луком (50 г).

Салат картофельный с луком. Очистить от кожицы отваренный в мундире картофель, нарезать, пока горячий, и положить в кастрюлю на пар, чтобы не остыл. Нашинковать 2—3 луковицы, поджарить их в масле на сковородке до золотистого Цвета, прибавить в лук чайную ложку муки, хорошенько размешать, влить ложку воды, посыпать солью, перцем, добавить немного уксуса, варить лук на медленном °гне 15 мин. Облить луком картофель и посыпать его рубленой зеленью.

Салат картофельный с квашеной капустой. Картофель (400 г) отварить, очистить и нарезать. Лук репчатый (40 г) тонко нашинковать, вареную морковь (75 г) очистить и нарезать на терке с крупными отверстиями. Квашеную капусту (300 г) Мелко нарубить. Подготовленные овощи соединить и заправить солью и растительным маслом (4—3 столовые ложки).

Салат картофельный с яблоками. Сваренный картофель (300 г) и свежие 'блоки (1—2 шт.) очистить, нарезать мелкими ломтиками, а корень сельдерея (70г)—соломкой. Прибавить нарезанный зеленый салат (100 г), посолить по вкусу. ^ перемешать и полить сметаной или майонезом (4 столовые ложки).

Салат картофельный с яблоками и яйцом. 300 г картофеля, 1—2 яблока, 1 Помидор, 1 корень свеклы, 6—8 листочков зеленого салата, укроп, 1—2 яйца, стакана салатной заправки. Готовят как и предыдущий салат. Выкладывают горкой в салатник на листья зеленого салата, а по краям-делают колокольчики из белка вареного яйца, наполненного рубленой свеклой. Сверху салат посыпают кусочками желтка и украшают дольками красного помидора и зеленью укропа.

Салат картофельный со свежими огурцами и помидорами. Сваренный в мундире картофель (500 г) очистить, охладить и нарезать мелкими ломтиками. Перемешать с мелко нарезанным луком репчатым (1 шт.), посолить и полить частью салатной заправки (всего— 0,5 стакана). Положить горкой в салатник, по краям кружочки огурца (2 плода), а сверху дольки помидора (столько же). Блюдо полить оставшейся заправкой, украсить листьями зеленого салата (2—3 шт.), веточками укропа

Салат картофельный с солеными огурцами. Сваренный в кожуре картофель (500 г) очистить, нарезать тонкими ломтиками, добавить нашинкованные соленые огурцы (2 шт.) и лук (2 головки), заправить сметаной (4 столовые ложки), майонезом или салатной заправкой.

Салат картофельный (французскаякухня). Очищенный от кожуры картофель (500 г) отваривают в соленой воде. Отдельно варят горох (100 г). Свеклу (1 корень) очищают от загрязнений, моют, вытирают и запекают. В готовом виде ее чистят и нарезают мелкими ломтиками. Картофель — удлиненными. Все это смешивают, добавляют немного соли, перца, сметаны (100 г), посыпают зеленью и натертым на терке желтком (1 яйцо крутое). Украшают маслинами (50 г) и подают к столу. Второй вариант. Картофель (500 г) варят в кожуре. Отдельно отваривают мор- ковь(1 шт.). Нарезают тонкими ломтиками. К теплому картофелюиморковидобав- ляют соль, перец, а затем мелко нарезанный лук (1 головка) и немного (0,5 дольки) толченого чеснока. Поверх этой смеси выливают стакан вина (желательно высококачественного) и оставляют на 1 ч, чтобы вино впиталось, после чего салат заливают соусом, приготовленным из лимона (1/2) и растительного масла (2 ложки).

Теплый картофельный салат (немецкая кухня). Картофель (100 г) отваривают, очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Шпик (60 г) и нарезанный лук (1 малая луковица) нагревают до тех пор, пока все не растает. Муку (1.5 столовые ложки) кладут после того, как содержимое сковороды начнет слегка испаряться, затем заливают салат бульоном (0,25 л) и доводят все до кипения. Вслед за этим добавляют уксус, соль, перец, по вкусу немного сахара, еще теплый картофель и, осторожно помешивая, салат слегка подсушивают.

Салат "Зимний". Картофель (300 г) и морковь (100 г) сварить, очистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним зеленый горошек (100 г), нашинкованный репчатый лук (150 г) и огурцы (170 г ), все перемешать. Салат заправить сметаной (100 г) или майонезом, украсить яйцом (1 шт.).

Картофель кисловатый. Мелко нарезанный лук (1 головка) подрумянивают в разогретом растительном масле (2 столовые ложки). Добавляют муку (1 столовая ложка) и красный толченый перец, разводят стаканом кипящей воды. Очищенный сырой картофель (500 г) разрезают на 4 части. Все смешивают и варят 20 мин, после чего добавляют соль, винный уксус (1 чайная ложка), сметану (2 столовые ложки), мелко нарезанную зелень, затем это должно 2—3 раза закипеть.

Салат картофельный с фасолью (румынская кухня). Сварить картофель (300 г) в кожуре, очистить и нарезать ломтиками средней толщины. Отварить белу!° фасоль (0,5 стакана), смешать с нарезанными картофелем и луком (1 головка), посолить по вкусу, полить салатной заправкой (0,5 стакана). Блюдо положить в салатник, украсить зеленью и подать к столу.

Салат картофельный с кукурузой. Очистить от кожуры отваренный картофель (400 г) и нарезать тонкими ломтиками. Початки кукурузы (без во локон и листь- ,ц 500 г) залить холодной водой и варить до готовности. После этого отделить от них 1ерна, перемешать их с нарезанным картофелем, заправить растительным маслом l4 столовые ложки), уксусом (3-процентный, 4 столовые ложки), сахаром (1 чайная южка), добавить соль и перец по вкусу. Подавая на стол, салат посыпать мелко нарубленным зеленым луком (50 г).

Салат картофельный со свеклой. Картофель (500 г) очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать ломтиками. Отдельно сварить горох (0,5 стакана) или фасоль. Свеклу (корень) вымыть, вытереть и поставить в духовку. После ее готовности нарезать мелкими ломтиками. Все это смешать, посолить по вкусу, добавить перец, полить сметаной (4 столовые ложки), посыпать нарубленным эстрагоном (2 чайные ложки) и желтком (1 яйцо). Блюдо украсить маслинами (50 г) и подать к столу.

Салат картофельный с редькой. Картофель (500 г) отварить, очистить его и размять, добавить мелко нарубленный лук. Редьку (1 корень) очистить, промыть и натереть на терке. Смешать с подготовленным картофелем и луком, посолить и заправить растительным маслом (4 столовые ложки).

Салат из молодого картофеля с овощами. Молодой картофель (200 г) и морковь (1 корень) отварить и охладить. Зеленый лук (50 г) мелко нарубить, свежий огурец (1 плод), редис (4 шт.) нарезать кружочками, листья салата (75 г) на 3—4 части, сладкий перец (2 шт.), освобожденный от семян, соломкой, крутое яйцо (1 шт.) и свежие помидоры (2 шт.) — полукружочками. Все перемешать, посолить и заправить сметаной (4столовые ложки). Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Салат из картофеля с сосисками. Отварной картофель (500 г) нарезать кубиками. Мелко порубленный лук (2 головки) обжарить в сливочном масле (1 столовая ложка), положить картофель, сосиски (3 шт.) небольшими кружочками, подогреть и затем заправить сметаной (0,5 стакана), растертым тмином, солью, порошком базилика по вкусу, можно добавить и рубленую зелень. Подавать как самостоятельное блюдо.

Салат из картофеля и рыбы. Рыбу (200 г) отварить в небольшом количестве воды со специями. Очистить от костей и разделить на кусочки. Отваренный картофель (400 г) "в мундире" очистить и нарезать ломтиками. Приготовит! соус. Растопить маргарин (25 г), добавить пшеничную муку (25 г), немного ф жарить, затем постепенно разбавить рыбным бульоном (1 стакан). Бульон мож но заменить молоком. Посолить, заправить сметаной и горчицей. Картофель Рыбу залить приготовленным соусом и все подогреть. Подавать как самосто!' тельное блюдо.

Салат картофельный с грибами. Картофель (400 г), сваренный "в мунд! Pax", очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные марши ванные или соленые грибы (100 г) и огурцы (1 соленый плод), репчатый лук (1 шт.). посолить по вкусу, заправить сметаной (4 столовые ложки), можно майонезом или салатной заправкой.

Салат картофельный с мясом. Отваренный картофель (500 г), соленые огур- Чы (1—2), вареное мясо (150 г говядины) нарезать мелкими кубиками. Все перемечать. Добавить зеленый горошек (60 г) и посолить по вкусу. Заправить майонезом (Г столовые ложки) и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. В этот салат можно положить нашинкованный сладкий перец.

Салат картофельный с печенками домашней птицы. Сваренный в кожуре картофель (400 г) очистить и мелко нарезать вместе с жареными печенками птицу (1—2 шт.). Добавить мелко нарубленный лук (1 головка), посолить и заправить рас- тигельным маслом (4 столовые ложки).

Первые блюда. Супы. Суп картофельный. Сварить бульон (200 г) и лук поджарить на сливочном масле (2 столовые ложки) или жире, снятом с бульона. Картофель (800 г) нарезать кубиками, всыпать вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить лавровый лист, перец, соль и варить в течение 25—30 мин. Картофельный суп можно также приготовить и на грибном или рыбном бульоне. Если на грибном, то при подаче на стол положить в него нашинкованные грибы. На рыбном — кусок отваренной рыбы. В обоих случаях посыпать укро- пом или петрушкой.

Суп из молодого картофеля (польская кухня). 0вощи(400г—капуста,морковь, лук, петрушка, сельдерей) вымыть, очистить, более крупные нарезать. Сварить до мягкости в подсоленной воде и отцедить. Молодой картофель (800 г) промыть, очистить, порубить брусочками или ломтиками, положить в готовый отвар и варить. За 5—7 мин до готовности суп заправить разведенной в отваре мукой (2 столовые ложки), посолить, прокипятить, добавить сметану (4 столовые ложки) и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами. Свежие грибы (500 г), белые или маслята, очистить и промыть. Корешки грибов изрубить поджарить на масле (2 столовые ложки). Отдельно—коренья и"лук (200 г). Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, и, когда вода стечет, перепожить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин. После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель (800 г), поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, лавровый лист, перец и варить еще 20—25 мин. Подавая на стол, добавить сметану, мелко нарезанный зеленый укроп.

Суп картофельный со сметаной (чехословацкая кухня). Очищенный картофель (600 г) сварить, добавить по вкусу мелко нарубленный тмин. Картофельный бульон заправить сметаной (1 стакан), смешанной с мукой (2 столовые ложки). В готовый суп положить мелко нарубленные крутые яйца (4 шт.), петрушку, укроп.

Суп картофельный с вермишелью. Коренья и лук (200 г) нашинковать в виде соломки и поджарить на масле (2 столовые ложки). Картофель (500 г) нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон (с 500 г мяса) и варить в течение 15 мин. Затем засыпать вермишель (100 г), добавить перец, соль, лавровый лист и варить еще 12—15 мин.

Такой суп можно готовить и на грибном бульоне.

Суп картофельный с помидорами. Кубики картофеля (700 г), петрушки (0,5 корня) и поджаренные (на 2 столовых ложках сливочного масла) морковь (1 шт.), лук (1 головка) положить в кипящую воду, посолить по вкусу и варить до ГОТОВНОСТИ- Подавая на стол, в суп кладут слегка обжаренные дольки свежих помидоров (3 плода), заправляют сметаной (4 столовые ложки) и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп картофельный со щавелем. В кипящий мясной бульон положить корень пг1рушки, картофель (600 г), нарезанный дольками. А через 5 минспассерованные 1Столоваяложкасливочногомасла)морковь(1 корень)илук(1 головка). За Юмин готовности в суп добавить нарезанный щавель (300 г) и посолить по вкусу. Суп Я0Дать со сметаной (4 столовые ложки).

Суп картофельный (немецкая кухня). Картофель (400 г) и сельдерей (200 г) моют, очищают, споласкивают, режут на кусочки и вместе с луком (1 головка) и перием (1 стручок) варят в бульоне (1,25 л). После готовности протирают все через сито, снова варят, заправляют сливками (1,8 л) и солью и посыпают рубленой петрушкой.

Картофельный суп-пюре. Лук репчатый (50 г) мелко нарубить и спассеро- . вагь (50 г растительного масла). Очищенный картофель (450 г) сварить в подсоленной воде (700 г), отвар слить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей на стол растереть желтки (2 яйца) со спивками (50 г) и заправить этой смесью суп, после чего прогреть на пару, не доводя до кипения.

Суп картофельный с салакой. Перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль. Свежую салаку (500 г) очистить, промыть, посечь на куски. Картофель (800 г) нарезать дольками, морковь соломкой, лук (1 —2 головки) —полукольцами. Картофель и поджаренные на масле (2 столовые ложки) овощи положить в кипящую подсоленную воду, а за 15—20 мин до окончания варки—рыбу, специи, молоко (1 стакан). Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Такой же суп можно готовить с килькой или хамсой.

Суп картофельный протертый (дм детей, на J человека). Картофель (200 г) очистить, промыть, залить стаканом холодной воды и варить, пока он не станет мягким. Отвар отделить и сваренный картофель протереть через волосяное сито. Полученное пюре развести слитым отваром и молоком (0,5 стакана), добавить соль и еще раз вскипятить Перед подачей на стол суп заправить морковным соком (1 столовая ложка), сливочным маслом (1 чайная ложка).

Вторые блюда. Из картофеля можно приготовить большое количество разнообразных вторых блюд, обладающих высокой пищевой ценностью. В зависимости от тепловой обработки их можно разделить на группы. Это—картофель отварной, тушеный, запеченный, жареный. Картофельные блюда, особенно тушеные и запеченные, подают вместе с соусом. Благодаря ему они становятся более сочными н приятными на вкус. Высококачественный соус можно получить лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.

Картофель отварной. Картофель (1 кг) очистит ь, промыть, залить горячей «одой и поставить варить. Сразу после закипания воды засыпать соль и продолжать 'арку еще 20 минут, пока картофель не станет мягким. После этого воду сливают, Кастрюлю накрывают крышкой и картофель оставляют на слабом огне на 5— 10 мин Дня отсушки. Готовый картофель нужно переложить на горячее блюдо. Масло (3 Головые ложки) и зелень подают отдельно:

Картофель молодой в сметане. Очищенный молодой картофель (1 кг) сва- РИть в подсоленной воде. Воду слить. Положить сметану (0,5 стакана), сливочное Часло (1 столовая ложка) и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанным %>опом или зеленью петрушки.

Картофель молодой в молоке. Равные по величине клубни молодого карго, феля (1кг) очистить, промыть и проварить 5 мин в подсоленной воде, а затем слить ее. После этого залить картофель горячим молоком (2 стакана) и варить на слабом огне до готовности. Во время варки следить, чтобы картофель не подгорел. В готовый картофель положить сливочное масло (2 столовые ложкн) и, встряхивая, пере- мешать. Картофель выложить в тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью, посолить по вкусу.

Картофель с творогом. Молодой картофель (800 г) очистить и сварить Жирный творог (200 г) смешать с солью и прогреть. Отваренный картофель положить на середину тарелки, а вокруг разместить творог. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом (3 столовые ложки) и посыпать нарубленной зеленью укропа ми петрушки. Отдельно можно подать горячее молоко.

Картофель отварной с луком и грибами. Очищенный картофель (800 г) сварить обычным способом. Грибы свежие (400 г) отварить до полуготовности. Нарезать ломтиками и обжарить. Добавить отдельно поджаренный лук (1 головка) и все перемешать Подавая на стол, в картофель положить жареные грибы с луком ипо- лить сливочным маслом (4 столовые ложки).

Картофель отварной с луком. Отварить картофель (800 г) "в мундире" и, пока горячий, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в кастрюлюс сеткой на пар, чтобы не остыл. Нашинковать лук (3—4 головки) и поджарить в сковороде на сливочном или растительном масле (4 столовые ложки) до золотистого цвета, прибавить в лук чайную ложку муки, хорошенько размешать, влить ложку воды, посыпать солью, перцем, добавить немного уксуса и варить на медленном огне 15 мин. Перед подачей на стол облить картофель луком н посыпать его рубленой зеленью.

Картофель отварной с соусом из сельди. Картофель (800 г) отварить. Отдельно приготовить соус из сельди: очищенную сельдь (2 шт.) мелко нарубить вместе с луком (1 головка), смешать с майонезом или сметаной (0,5 стакана), для остроты добавить горчицы (1 чайная ложка). Отварной картофель полить маслом (4 столовые ложки), посолить, посыпать нарубленной зеленью. Отдельно подать соус.

Картофель, сваренный на пару. 1 кг картофеля, 3 столовые ложКи сливочного масла или 3/4 стакана сметаны, соль. В кастрюлю со вставной сеткой влить 0,6— 0,8 л воды, положить целый или разрезанный на долькн картофель (1 кг), посыпать слегка мелкой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильным огонь. Как только вода закипит, огонь уменьшить и продолжить варку при слабом кипении примерно 25—30 мин. Сваренный на пару картофель хорош для приготовления пюре н котлет. Сдобрить 3 столовыми ложками сливочного масла или 3/4 стакана сметаны. Соль — по вкусу.

Картофельное пюре (немецкая кухня). С готового отварного картофеля (1,5 кг) сливают отвар и разминают его ручной толкушкой или электромялкой. Затем заливают горячим молоком (0,25 л) и взбивают до пенистого состояния. По вкусу кладут масло или сливочный маргарин. К этому пюре можно добавить рубленую свежую зелень, томатную пасту, поджаренные кусочки шпика или натертый сыр.

Картофельное пюре. Картофель (1 кг) сварить, отсушить, протереть. НеДЗ- вая ему остыть, добавить масло (2 столовые ложки), соль и, помешивая, постепенно подливать горячее мо локо (1 стакан). Картофельное пюре подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам.

Картофельное пюре разноцветное (польская кухня). Очищенный картофель (1кг) залить подсоленной кипящей водой, сварить на сильном огне, накрыв крышкой. Затем воду слить, размять деревянным пестиком, добавить горячее молоко (1 стакан), масло сливочное (2 столовые ложки) и взбить до образования пышной массы. Полученное пюре разделить на 3 части: одну растереть с желтком (1 шт.), вторую—с тушеным и протертым сквозь сито шпинатом (200 г), а третью—с 1— 2 ложечками томатного соуса илн пасты. Каждую порцию уложить в салатник трехцветной пирамидкой, украсив листочками зеленого салата и полить сверху разогретым маслом. Соль — по вкусу.

Пюре картофельное—луковое (французская кухня). Картофель (600 г) и лук (6 головок) очистить, отварить в небольшом количестве воды. Воду слить, картофель илук протереть, добавить горячеемолоко (1 стакан), масло (2—3 столовые ложки), яичные желтки (3 шт.) и взбить. Заправить солью, перцем, молотым мускатным орехом. Подать в горячем виде.

Картофель с маслом и рубленым яйцом. Очищенный картофель (800 г) сварить и нарезать кубиками. Смешать с мелко нарубленными яйцами (4 шт.), сваренными вкрутую, полить растопленным сливочным маслом (5 столовых ложек), можно добавить сливки (2 столовые ложки). Сверху посыпать нарубленной зеленью укропа или петрушки, посолить.

Тертые картофельные клецки. Картофель (500 г) очистить, 3/4 его протереть на терке и отжать, добавить яйцо (1 шт.), соль, тертую отжатую массу картофеля и оставшийся от отжатого сока крахмал. Все хорошо перемешать, сделать небольшие клецки (4—5 столовых ложек муки) и сварить их в кипящей подсоленной воде. Перец подачей на стол залить горячим сливочным маслом (3 столовые ложки) в согретых мисочках. Сметану (50 г) подать отдельно.

Вареники с картофелем и творогом. Сваренный картофель (1 кг) истолочь и перемешать с творогом (250 г) н поджаренным на масле (1 столовая ложка) луком (1 головка), добавить по вкусу соль и перец. Манную крупу (2 столовые ложки) замочить вхолодной воде, чтобы набухла. Добавить яйцо (1 шт.), соль, муку (2 стакана), 1 щательно перемешать и приготовить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать на квадратики. На каждый квадратик положить фарш, соединить противоположные концы (получатся треугольники) и защипать. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду (1 /2 стакана), проварить в течение 5—7 мин, переложить на дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь. Вареники выложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки). Отдельно подать сметану (I стакан).

Кнели картофельные с брынзой (польская кухня). Картофель (1 кг) сварить, очистить, пропустить через мясорубку и выложить на доску, посыпанную Мукой (2 стакана). Добавить просеянную муку, яйцо (1 шт.), соль н замесить Тесто. Брынзу тщательно растереть. Тесто разделить на части, сделать валики толщиной 3 см и нарезать на куски, придавая им форму кружочков. На середину каждого кружка положить ложечку растертой брынзы (всего—200 г), а края защипать. Кнели опустить в кипящую подсоленную воду на 5—7 мин, затем переложить на дуршлаг и облить горячей водой. Готовые кнели выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), смешанным с подрумяненными сухарями (1 столовая ложка) или растопленным салом со шкварками.

Колбасы из картофеля. Сырой очищенный картофель (1 кг) натереть, добавить яйца (2 шт.) или манную крупу, соль, перец по вкусу, лук (1 небольшая луковица), слегка поджаренный в свином жиру, мелко изрубленный чеснок (1—2 зубка)и сухой или соленый укроп (1 веточка) и все тщательно перемешать. Этой массой начинить (свободно) подготовленные кишки или желудок, зашить их и поджарить в свином жиру (50 г) в духовке или русской печи. Порезать на куски и подавать, поливая жиром, в котором колбаса жарилась.

Картофельные фрикадельки с мясом. Картофель (1 кг) отварить и истолочь Затем добавить муку (3/4стакана) или картофельный крахмал, яйцо (1—2 шт.), посолить и хорошо перемешать. Полученное тесто разделить на шарики (фрикадельки), начинить их фаршем из вареного мяса. Для приготовления фарша вареное мясо (300 г) пропустить через мясорубку, слегка обжарить в сливочном масле(1 столовая ложка), добавить спассерованный лук (1 головка), перец, соль и размешать. Фрикадельки опустить в кипящую подсоленную воду, отварить, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Готовые фрикадельки можно полить маслом, томатным или сметанным соусом.

Картофельное рагу (немецкая кухня). Очищенный картофель (1кг) нарезать кубиками, лук (100 г) и сладкий перец (100 г) соломкой. Все это всыпать в растопленный жир (50 г) и, посолив, поджарить. Слегка помешивая, засыпать муку (30 г), пока она не зазолотится. Все заправить томатом (1 столовая ложка) и залить кипящим бульоном (0,5 л) и, закрыв посуду крышкой, варить на малом огне, не допуская, чтобы масса разварилась. Подавая на стол, в рагу добавляют нарезанный кубиками соленый огурец (1 шт.).

Картофельные крокеты с мясом в омлете паровые (диетическое блюдо). Мясо (200 г) отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный картофель (500г) отварить, протереть через сито, добавить сливочное масло (3 столовые ложки), яйца (4 шт.), молоко (2 стакана), тщательно перемешать и сделать лепешки. На них положить мясной фарш, края защипать и скатать в виде шариков. Сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами (4 шт.), смешанными с молоком, и иа пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.

Картофель, фаршированный овощами (диетическое блюдо). Очищенные и вымытые овощи (морковь — 1 шт., сельдерей —100 г кореньев, цветная капуста— 200 г) мелко нарезать, смешать с растительным маслом (2—3 столовые ложки), солью. нарубленной зеленью петрушки и тушить. Клубни картофеля (800 г) очистить, промыть, вынуть сердцевину, заполнить отверстие фаршем из овощей и варить до готовности в овощном отваре (1 г), добавив томатный сок (1 стакан).

Картофель, фаршированный печенкой. Печень говяжью (200 г) нарезать тонкими брусочками, сало (40 г) мелкими кубиками и обжарить. Отварить картофель (800 г) "в мундире", очистить, вынуть сердцевину, нафаршировать печенью. Фаршированный картофель залить сметанным соусом с жареным луком (1 головка) и тушить 10—15 мин. Приготовление соуса: слегка обжарить на сковороде муку (1/2 чайной ложки) без масла, залить ее горячим мясным бульоном (4 столовые ложки), перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 мин. Полученную массу процедить, добавить в нее мелко нарезанный лук (1 головка), перец, лавровый лист, соль и варить 15 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану (4 столовые ложки) или сливочное масло (1 столовая ложка) и ювести до кипения.

Картофель, фаршированный мясом. Отобрать крупный картофель (1 кг), г1ромыть, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем картофель очистить, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо (1 шт.), добавить мелко нарезанный укроп, соль и перец, все это хорошо взбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить картофель плотно в кастрюлю, влить в него бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатом, мукой и сметаной.

Картофель, фаршированный по-чилийски. Очищенный картофель (1 кг) отварить в соленой воде, откинуть, размять деревянным пестиком или ложкой, пока не остыл, залить горячим молоком (0,2 л) и вымешать до гладкости. Когда начнет остывать, вбить яйца (2 шт.) и смешать еще раз, затем остудить. Пропущенное в мясорубку мясо или готовый сырой мясной фарш (200 г) посолить и поперчить по вкусу. Скатав картофельную массу кулебякой, разрезать на равные куски. Каждый кусок размять руками в лепешку, положить на нее одну чайную ложку фарша и сделать небольшой пирожок, придав ему форму картофелины. Обвалять в муке (75 г) и зажарить в горячем жире (100 г). К столу подают вместе с зеленым салатом.

Картофельная запеканка. В протертый горячий вареный картофель (1 кг) добавить горячее молоко (1 стакан), сырые яйца (2 шт.), соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковороду, смазанную маслом (3 столовые ложки), разровнять, положить на нее слой поджаренного лука (3 головки) и закрыть остальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20—26 мин. К япеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус.

Картофельная запеканка с мясом. Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса. Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него — оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20—30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо, а также печенка, легкое и сердце. Вареное или [ушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко нарубить, добавить поджаренный лук, соль, молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном При тушении или варКе мяса, может быть приготовлен красный соус, которым поливают запеканку или подают отдельно.

Запеканка картофельная с кукурузой. Картофель (1 кг) отварить, протереть его горячим и смещать с яйцом (1 шт.). Часть картофельной массы положить на смазанную маслом (3 столовые ложки) сковороду, на нее уложить ровным слоем приготовленный фарш, а сверху—оставшийся картофель. Блюдо смазать сметаной 11 столовая ложка), посыпать сухарями (1 столовая ложка), сбрызнуть маслом и *апечь в духовом шкафу. Кукурузу в початках (600 г) для фарша отваривают до готовности и отделяют зерна. Лук (1 головка) мелко нарезать, поджарить на масле, положить в него зерна кукурузы, хорошо прогреть и заправить густым сметанным LoycoM (200 г). Готовую запеканку охладить и нарезать. Перед подачей на стол побить соусом или сметаной.

Запеканка картофельная с грибами. Картофель (800 г) сварить, обсушить, протереть, добавив горячее молоко (0,5 стакана) и сырое яйцо. Сушеные (40 г) грибы замочить и варить до готовности, а соленые (200 г) промыть и мелко нарезать Нашинкованный лук (2 головки) обжарить в сливочном масле (2 столовые ложки) и смешать с грибами. На сковороду, смазанную жиром, положить слоями картофель грибы, а сверху еще слой картофеля. Блюдо смазать сметаной (1 столовая ложка) и запечь в духовом шкафу. Готовую запеканку подать с грибным соусом (1 стакан).

Картофель, запеченный с зеленьш горошком, рисом и сыром. Очищенный картофель (500 г) нарезать соломкой, отварить в небольшом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис (3/4 стакана), соединить его с картофелем, добавить зеленый горошек (1 стакан), растопленное масло (2 столовые ложки), тертый сыр (2 столовые ложки), перемешать и выложить в смазанную жиром глубокую сковороду. Блюдо посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке. Подать к столу с маслом (2 столовые ложки) или молочным соусом (200 г).

Картофель, запеченный в сметане. Сваренный картофель (1 кг) нарезать дольками и обжарить в масле, залить сметаной (5—6 столовых ложек), смешаннойс тертым сыром (1 столовая ложка), посыпать сухарями (1 столовая ложка) и запечь в духовке. При подаче на стол картофель полить сливочным маслом (3 столовые ложки) и посыпать рубленой зеленью.

Картофель, запеченный с помидорами. Вареный картофель (1 кг), свежие помидоры (4 шт.) нарезать кружочками, а репчатый лук (5 головок) — кольцами. Обжарить в масле (3—4 столовые ложки) до золотистого цвета лук и отдельно помидоры, предварительно удалив у них семена. Глубокую сковороду хорошо смазать маслом, положить половину картофеля, на него — чередующимися слоями лук, помидоры, а сверху картофель. Залить подсоленной сметаной (0,5 стакана) и запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель, запеченный с рыбой. Отварить картофель (1 кг) в подсоленной воде, морскую рыбу (1 кг) очистить, удалить кости, обвалять в муке и смешатьс мелко нарезанным луком (2 головки). Картофелю дать остыть и нарезать кружочками. Половину картофеля сложить в сковороду, добавить немного масла (2 ложки), сверху уложить рыбу и покрыть остальным картофелем. На самый верх положить горками масло и все запечь в умеренно горячей духовке. На стол подавать, посолив и нарезав на куски, с горчицей (1 ложка).

Картофель, запеченный с кабачками. Отварить картофель (600 г) в кожуре, очистить, нарезать кружочками и слегка обжарить в масле. Так же обработать и кабачки (200 г). Уложить в глубокую сковороду слоями картофель и кабачки, полить сверху слегка подсоленной сметаной (1 стакан), посыпать тертым сыром (1 столовая ложка) и запечь в духовом шкафу.

Картофель, тушенный с овощами. Сырой картофель (1 кг) нарезать крупными дольками, а морковь (1), репу (1), петрушку—средними. Все положить в кастрюлю, добавить спассерованный репчатый лук (1 головка), лавровый лист, перец, зелень петрушки (связанную в пучок), посолить по вкусу, залить бульоном так, чтобы он покрывал овощи, и тушить до готовности. Это блюдо будет гораздо вкуснее, если картофель и овощи перед тушением слегка обжарить (2 стоповые ложки сливочного масла).

Картофель, тушенный с кукурузой в красном соусе. Морковь (2 шт.) и репчатый лук (1 головка) нарезать кубиками и обжарить на масле (3—4 ложки). Смерть с картофелем (1 кг), нарезанным кубиками, добавить сваренные зерна кукурузы (1 "О г), красный соус, положить лавровый лист, перец, посолить. Тушить в кастрюле с закрытой крышкой на слабом огне до готовности. При подаче на стол досыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки (1 корень с листьями).

Картофель, тушенный с копченой грудинкой. Очищенный картофель (500 г) нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и поджарить на масле (1 столовая ложка). Копченую грудинку (100 г) нарезать небольшим и ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой настолько, чтобы вода покрывала их, добавить томат-пюре (1 столовая ложка), соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 40—50 мин.

Картофель, тушенный со свежими грибами. Очищенные и промытые свежие грибы (500 г) ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде (3 столовые ложки масла) вместе с шинкованным луком (1—2 головки). Очищенный картофель (750 г) нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю. Залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 мин. В картофель можно положить 1—2 ложки сметаны. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью. Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное для супа.

Картофель по-матросски (ненецкая кухня). Нарезанный репчатый лук (4 гшовки) смешать с горчицей (4 столовые ложки), а затем сварить в мясном бульоне (1 кг). Добавить соль, перец, положить ломтики сваренного в кожуре и очищенного картофеля (800 г) и тушить в течение 15 мин на слабом огне. Этот картофель хорошо подать к ливерной колбасе, нарезанной ломтиками.

Картофель, тушенный по-венгерски. Картофель (1 кг) начистить и нарезать ружочками. Отдельно поджарить репчатый лук (3 головки). Когда лук станет мяг-  им, добавить молотый красный перец (0,5 чайной ложки), томат-пюре (2 столовые ложки), смешать с картофелем, посолить, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол картофель полить растопле! чым маслом (4—5 столовых ложек) и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Картофель, тушенный с мясными фрикадельками (в горшочке). Е глиняный или чугунный горшок положить обжаренные (2 столовые ложки сливочного маша) Мясные фрикадельки (200 г), картофель (1,5 кг), спассерованный лук (1 головка), морковь (1 шт.), соль, специи. Все залить белым соусом и тушить в духовке в течение 25—30 мин. Готовое блюдо подать к столу, посыпав зеленью.

Картофель, тушенный с горохом и свежими грибами. Очищенные и прошлые свежие грибы (600 г) ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сале (100 г "пика) вместе с луком (2 головки). Горох (0,5 стакана) замочить на 1—2 ч. Очищенный картофель (700 г) нарезать крупными кубиками и обжарить. Все положить в Утятницу, залить водой, добавить соль, лавровый лист, перец, петрушк> и гушитьна ^абом огне. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.

Картофель жареный. Нарезанный для жарки картофель (1 к;} ромытьв

(2 столовые ложки растительного масла), как оладьи, сметаной или молоком.

Картофель печеный. Это одно из любимейших блюд во время туристских походов, загородных прогулок. В горячие угла, оставшиеся после костра, закладьщд. ют средние клубни картофеля и засыпают их горячей золой. Сверху картофель накрывают ведром. Через 30—40 мин картофель готов. Клубни вытаскивают из золы очищают от кожуры и едят горячими, слегка присолив.

Картофель "вмундире ". Не очищенный откожуры картофель теряет после варки не больше 1/3 содержащегося в нем витамина С. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина С сохраняется в нем гораздо меньше.

Печеный лучше жареного. Биохимики Корнельского университета (США) установили, что печеный картофель ценнее и питательнее жареного. По сравнению с сырыми клубнями содержание белка в наружном слое жареного картофеля снижается в среднем на 40%, а во внутреннем — на 22. После печения белка в корковом слое становится на 10—20% меньше, а во внутреннем — на 8—10 больше: сюда некоторые белки перемещаются из наружного слоя. В печеном картофеле больше, чем в жареном, сохраняется и аминокислот.

Картофель, печенный с сыром и сметаной. Картофель (800 г) хорошо промыть, натереть солью, положить на сковороду и печь в духовке до полуготовности. У горячего картофеля срезать верхушку, очистить, вынуть сердцевину, протереть, смешав со сливочным маслом (5 столовых ложек) и тертым сыром (50 г), желтками (2 шт.) и сметаной (0,5 стакана), добавить соль, перец. Этой массой нафаршировать клубни картофеля, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Печенье из картофеля. Испеченный или сваренный в шелухе картофель (1 кг) очистить, пропустить горячим через мясорубку или дуршлаг, добавить масло (150 г), а начнет остывать—яйца, посолить. Скатав тесто (100 г) шаром, разложить его на посыпанной мукой доске лепешкой толщиной в 1,5 см, нарезать ножом или формочкой на небольшие фигурки — кружки, ромбики, квадраты, треугольники, обвалять в муке, смазать яйцом (4 шт.), испечь в духовке или поджарить в горячем жире, осторожно поворачивая.

"Розы " из картофеля. Вымыть, очистить и отварить в соленой воде, сцедить воду, сложить обратно в кастрюлю, добавить масло и, доставив на небольшой огонь, разминать деревянной ложкой или пестиком до получения кремообразной массы. Добавить теплое молоко, перец, соль, как следует все размешать и снять с огня. Когда масса начнет остывать, разбить яйцо и снова смешать, выложить на плотную бумагу, свернутую "фунтиком", вырезав ножницами зубчики на узком его конце. Картофельную массу выдавливают на подмасленный противень так, чтобы она ложилась кругами, образуя как бы "розу". Смазать каждую "розу" яйцом, положить сверху небольшой кусочек сливочного масла и поставить в духовку — пусть зарумянится.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Фермерское хозяйство

 

Смотрите также:

 

Рецепты. ВТОРЫЕ БЛЮДА. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Блюда из картофеля. Картофельные зразы с овощами.
Температура картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе пюре будет тягучим, а это ухудшит его вкус и вид.

 

Картофель по-белорусски. Рецепты блюд из картошки

Такие блюда, как картофельные зразы или рулет, он советует подавать на обед, а драники—к завтраку или ужину. Фаршированный картофель, картофельные ватрушки или хворост...

 

Хранение картошки. Натуральные консервы из картофеля

Проверку картофеля на крахмалистость производят в 10%-ном растворе поваренной соли плотностью 1,07 г/см3 при температуре 20 °С.
Блюда из картофеля.

 

Вредители и болезни картофеля. Колорадский жук. Красноголовая шпанка....

Относится к числу наиболее массовых заболеваний картофеля, проявляющихся во время хранения.
Блюда из Картофеля.

 

Мясные блюда. Соусы к мясным блюдам. Сервировка стола. Как готовить...

На 500 граммов мяса — 800 граммов картофеля, 2—3 головки лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.
Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом.

 

Рыбные блюда. Соусы к рыбным блюдам. Сервировка стола. Как готовить...

На 750 граммов рыбы —800 граммов картофеля, 1—2 головки.
Соусы к рыбным блюдам. Соус белый. (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле).

 

Горячие блюда

Подают это блюдо с жареным картофелем. Запеканка из картофеля с творогом. Десяток крупных картофелин, килограмм домашнего творога, яйцо, соль, стакан цельного молока...

 

Блюда из овощей, круп и творога. Сервировка стола. Как готовить вкусную...

Блюда из овощей, круп и творога. Картофель в молоке. Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в воде, после чего слить воду, залить картофель...