Огород круглый год

Раздел: Фермерское хозяйство

1-летнее травянистое растение. В культуре около 20 видов. В СНГ возделывают 2 вида — фасоль обыкновенную и маш (золотистую). В небольших размерах высевают лимскую и многоцветковую. Перспективна фасоль тепари и адзуки. Овощную и консервную продукцию дают обыкновенная и лимская фасоль.

Овощные сорта фасоли имеют сахарный боб —лопатку желтой (восковой), зеленой различных оттенков, пестрой (желто-фиолетовой) окраски.

В недозрелых бобах фасоли — до 6% белков, в сухих зеленых семенах— около 20%, которые легко усваиваются организмом. По количеству белка фасоль приближается к мясу и превосходит рыбу. В фасоли имеется достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого), 20—30 мг аскорбиновой кислоты, 0,4—1 мг каротина на 100 г сырого вещества, калий, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, PP.

Фасоль требовательна к теплу. Всходы погибают при 0—5°. Завязывание бобов происходит с наступлением 15°.

Различают овощные, или сахарные, и зерновые сорта фасоли. У овощных в пищу используют недозрелые бобы — "лопатку" либо недозрелые семена. Такие сорта называют спаржевыми. Районирован сорт овощной фасоли Щедрая, а зерновой—Краснодарская 6. К овощным сортам относятся Олтын, Сакса без волокна 615, Харьковская белосемянная Д-45, Цанава 3, Читис Кверцха, Юбилейная 27.

Период от всходов до созревания семян у различных сортов — от 70 до 90 дней. Овощную фасоль размещают на 2-й год после капусты или другой культуры, под которую вносили органи- ческое удобрение. Можно высевать ее в междурядьях плодового сада и медленно растущих культур, например, спаржи, а также повсеместно с кукурузой, картофелем. Возвращать фасоль на прежнее место можно не раньше чем через 4 года. Хорошо растет на легких суглинистых и супесчаных почвах.

Фасоль очень отзывчива на калийное удобрение. При недостатке калия в почве на листьях появляются желтые пятна, растения заболевают грибковыми и бактериальными болезнями. Поэтому весной, перед боронованием, надо посыпать почву золой из расчета 400 г на 1м2 огорода.

Сеют фасоль в конце апреля—начале мая, когда минует опасность весенних заморозков. Скороспелые сорта можно высеватьв первой половине июня повторной культурой. Способ посева рядовой с расстоянием между рядами 45—50 см и ленточный по схеме 50+20 см в ряду, между растениями — 10—12 см. Норма высева — 8—12 г/м2. Глубина заделки семян—5—6 см.

Уход за посевами состоит из рыхлений междурядий, прополки сорняков, 3—5 поливов, борьбы с болезнями и вредителями, подкормок. С появлением корки—боронование до и по всходам.

Уборку зеленых бобов—лопаток у сахарных сортов проводят выборочно, по мере созревания, через 2—3 дня. Начинают уборку по достижении семенами размера пшеничного или чечевичного зерна (через 8—10 дней после образования завязи), у полусахарных сортов несколько раньше (у них лопатка быстрее грубеет).

Уборку фасоли на незрелое зерно (для консервирования) проводят, когда семя в лопатке будет величиной с просяное зерно и вздутий снаружи на лопатке не обнаружено. Собирают вручную в нескол'ько сроков с интервалами 3—6 дней. Бобы отделяют от растения нажимом ногтя большого пальца на плодоножку боба — лопатки. Собирают в небольшую тару и, как скоропортящийся продукт, используют в день уборки. Фасоль на зерно убирают за один прием, когда большинство бобов созреет. Их срезают вместе со стеблями, просушивают, а затем об-  молачивают.

В недозрелых бобах фасоли — 6% белка, в зрелых зернах — 2,2— 4%. Белок фасоли имеет достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого), 20—30 мг аскорбиновой кислоты, 0,4—1 мг каротина на 100 г сырого вещества, калий, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, PP.

Благодаря тому что фасоль богата калием и другими минеральными солями, ее применяют в диетическом питании против атеросклероза и нарушений ритма сердечной деятельности.

' В традиционной медицине настои и отвары стручков используют при заболеваниях почек, ревматизме, гипертонической болезни и нарушениях солевого обмена.

Из фасоли можно приготовить много вкусных, питательных блюд. В готовом виде ее можно подавать как отдельное .блюдо или гарнир к мясу либо рыбе. Перед варкой фасоль следует перебрать, удалить посторонние примеси и испорченные зерна, тщательно промыть; вслед за этим, чтобы фасоль быстрее и равномернее разваривалась, ее замачивают в холодной воде 3—4 ч (не больше). Вода после размачивания фасоли приобретает неприятный запах, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде, а соль добавляют лишь в конце варки, ибо Разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. В жесткой воде фасоль варится дольше, чем в мягкой.

 Паштет из фасоли. Отварить фасоль и обжарить на сковороде до румяного Цвета, пропустить через мясорубку, добавить мелко порубленный лук, соль, перец, сметану. Затем растопить до мягкости масло или маргарин (количество по вкусу),

вылить в паштет и взбить деревянной ложкой до пышности. Перед подачей на стол украсить зеленью или соленьями. На 1 стакан фасоли — 1 головка лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 —сметаны, немного масла или маргарина.

Фасоль в масле. Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец; перемешать, охладить. На стакан фасоли — 1 головка лука, 2 столовые ложки растительного масла.

Фасоль с картофелем. Сварить отдельно фасоль и картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Добавить сметану, мелко нарезанный, поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец. После этого еще раз перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф или на легкий огонь. На 1 стакан фасоли — 500 г картофеля, 2 луковицы, по 2 столовые ложки сметаны, томата-пюре и масла.

Фасоль, с орехами. Фасоль сварить, положить нарезанный репчатый лук и дать закипеть. Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и размешать деревянной ложкой, переложить в салатник и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. На 1 стакан фасоли—50 г ядра грецкого ореха, 1 головка репчатого лука или 75 г зеленого.

Лопатки фасоли с ореховым соусом. Лопатки очистить от жилок, промытьв холодной воде, нарезать дольками и отварить в кипящей подсоленной воде 15—20 мин. Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник и залить подготовленным ореховым соусом.

Ореховый соус к зелёной фасоли. Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.

Котлеты из фасоли с грибным соусом. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом. Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли—50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1—2 столовые ложки муки, 2—сухарей, 3—масла.

Запеканка из фасоли и картофеля. Сваренные отдельно фасоль и картофель пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Половину полученной массы поместить на смазанную маслом сковороду, разровнять. Положить поджаренный лук, накрыть его остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть масломи запечь. На 2 стакана фасоли —500 г картофеля, 2 головки лупа, 2 столовые ложки масла.

Салат из фасоли с помидорами. Фасоль тушить в небольшом количестве воды до готовности. Остудить. Соединить с помидорами, нарезанными ломтиками, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить растительным маслом. На 500 г фасоли —1/2 стакана воды, 5 помидоров, пучок петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Фасоль по-ориентальски. Замочить 1/2 стакана фасоли на 12 ч, затем отварить в той же воде 100 г корейки, обжарить на сковороде. Добавить 2 столовые ложки жира, 1 —томата-гаоре, 2 мелко нарезанные дольки чеснока, 1/2 мелко нарезанной луковицы, 1/2 стручка маринованного перца и, тщательно перемешивая,

обжарить. Когда фасоль станет полумягкой, добавить крупно нарезанный картофель (1 шт.) и положить в ранее приготовленный соус из корейки. Тушить до готовности- Подается в суповой тарелке.

Суп из стручков зеленой фасоли. Очищенную от жилок и нарезанную фасоль (можно консервированную) сварить в подсоленной воде с морковью и корнями петрушки, нарезанными кружочками. К муке, поджаренной на сливочном масле до золотистого цвета, прибавить лук и петрушку и, помешивая, опустить на 3—5 мин в кипящий суп. Заправить перцем, сметаной, уксусом. В самом начале варки фасоли в кастрюлю можно положить мясо или кости и прибавить для вкуса немного чесн ока. На 600 г стручковой фасоли—200 г моркови и корней петрушки, 2 столовые ложки муки, 3 —сливочного масла, 1 луковица, щепотка рубленой зелени петрушки, 1 стакан сметаны.

В Грузии отваренную фасоль, политую сырым яйцом, тушат с орехами (ло- био). В Армении отваренную фасоль засаливают в бочках вместе с капустой, перцем и некоторыми пряными растениями.

Бобы фасоли можно заготовить в соленом или сушеном виде. Засаливают сырые бобы в стеклянной посуде. Соли требуется 4% от веса бобов. Перед едой соленую фасоль опускают на 5— 10 мин в горячую воду. Для сушки овощной фасоли бобы нанизывают на нитку, опускают на несколько минут в кипящую соленую воду, а затем сушат в проветриваемом помещении.