Запасы из овощей и зелени

Раздел: Рецепты

ХЛЕБНЫЙ УКСУС

6 стаканов ржаной муки заварить горячею водою, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов, часов на 12. Когда каша эта сделается красноватою и осолодеет, тогда переложить в двухведерную кадку, развести 1 ведром кипятка, пусть остынет. Тогда положить 1 ложку дрожжей, накрыть. Когда начнется брожение, т. е. на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить 750 г хорошей водки, положить кусок хлеба, намазанного медом – 1/2 стакана, прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимою – в теплой комнате, в продолжение трех месяцев, так, чтобы до бочонка никто не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена, вроде плесени, опадет сама собою вниз, тогда уксус готов, можно разлить его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу, как в кушанья, так и для всех маринованых салатов, фруктовых или овощных.

ХЛЕБНЫЙ УКСУС ДРУГИМ МАНЕРОМ

Взять около 4 литров дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной кастрюльке или в самоваре, распустить в ней 150 г мелко истолченного винного камня и 230 г хорошего меда, прибавить еще 41/2 л дождевой воды и 60 г хорошей ржаной водки. Слить все это в ведерную бутыль, наполнив ее на 7/8 частей. Взять 150 г ржаного хлеба, налить 3 стакана крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинною, чисто оструганою палочкою; бутыль не закупоривать пробкою, а завязать только тряпочкою, поставить в теплую комнату, на шкап. Оставить так, не трогая, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь пропускную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды, смешанной с медом и водкою, как сказано выше, и делать свежий уксус, но не прибавляя более винного камня и хлеба. Из этой пропорции выйдет уксуса 8,5 л. В бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из под наливок, шиповок и проч.

ИЗЮМЕННЫЙ УКСУС

Нужно иметь хороший, дубовый бочонок, конечно, с железными обручами, испытать, не течет ли он, и тогда взять 800 г изюма самой низкой доброты, истолочь его, как тесто, положить в бочонок, налить на него 4 л речной тепловатой воды, не горячее парного молока и, накрыв втулку ветошкой, поставить бочонок на теплую печь, положив под него доску, чтобы не было слишком горячо. По истечении 8 суток положить в бочонок 400 г меда, который развести 2 стаканами воды, чтобы мед совершенно смешался с водой. По прошествии 4 месяцев уксус должен быть готов. Тогда его слить, на гущу налить опять стакан тепловатой воды, положить 200 г меда и 80 г толченого винного камня; оставить на 3 месяца. Потом опять слить и продолжать все таким же манером. Как станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 7 стаканов воды и 200 г меда, прибавлять всякий раз 0,5 л пенного вина. Соблюдая все это, можно иметь всегда хороший уксус. При его приготовлении нужно соблюдать большую чистоту.

КРАСНЫЙ ПИВНОЙ УКСУС

На 1 ведро окислого пива положить 100 г горячего ржаного хлеба без корки, 1 стакан меда, 1 лист простой писчей белой бумаги, вымазанной со всех сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить на теплую печь, но под бочонок непременно подложить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Втулку бочонка не должно закупоривать, а только покрыть ветошкой и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.