Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Медицинская литература

Популярная медицинская энциклопедия


Раздел: Медицина 



 

ГРИБЫ

 

 

— общее название группы растительных организмов, лишенных хлорофилла, вследствие чего вынужденных питаться готовыми органическими веществами, к-рые они усваивают с помощью сильно разветвленной сети тонких нитей    (образующих   так   наз.   грибницу) из почвы, растительных и животных остатков.

Понятие «грибы» объединяет св. 100 000 видов, значительно различающихся размерами (от невидимых простым глазом до нескольких десятков сантиметров), формой, способом питания и другими свойствами. В просторечии же грибами называют так наз. плодовые тела, выступающие над поверхностью земли в виде шляпки на ножках, корочки, пленочки, порошкообразного налета (плесени) и т. д. Вместе с тем выступающая часть Г., его плодовое тело — это лишь орган размножения Г., а основная часть Г. скрыта в почве, дереве и других субстратах, на к-рых живут Г., и представляет собой систему ветвящихся нитей (гиф), в совокупности образующих грибницу. С помощью нитей грибницы происходит разложение органич. остатков, всасывание органич. веществ, минерал, солей и воды. Отдельные нити, идущие параллельно друг другу, сливаясь, образуют более толстые и плотные волокна (тяжи), по к-рым к плодовому телу подходят растворенные в воде питательные вещества. Обрывки таких тяжей обычно всегда видны, когда плодовое тело («гриб») вырывают с корнем. Грибницы отдельных видов Г. могут занимать значительную площадь (вспомним всем известные «ведьмины кольца, или круги»; на лугах и лесных полянах, представляющие собой окружность, на к-рой располагаются нек-рые шляпочные Г.). Поэтому опытные грибники, найдя один Г., обычно ищут вокруг него и другие   Г.

Морфологически Г. представляют собой одноклеточные (низшие Г.) или многоклеточные (высшие Г.) образования. Клетки большинства Г. окружены плотной оболочкой, построенной из целлюлозы и хитина (именно хитин затрудняет переваривание грибов в жел.-киш. тракте человека). В состав клеточной оболочки входят также различные белки, липиды, другие органич. и минерал, вещества. Размножаются Г. с помощью спор. Примером может послужить гриб-дождевик, к-рый на ранних стадиях представляет собой округлое белое тело с мясистым содержимым. Созревший гриб-дождевик темнеет, сморщивается и при раздавливании «взрывается» облачком темного «дыма», состоящего из спор. Споры, попадая в благоприятные условия, прорастают, давая начало новой грибнице с последующим образованием новых плодовых тел.

Интересной особенностью многих Г. является их способность к росту и развитию только в симбиозе (тесном сожительстве.) с корнями других растений. Так, напр., белый, подберезовик, подосиновик, маслята, рыжики и другие шляпочные Г. могут расти только в сочетании с корнями лиственных и хвойных растений (дуба, березы, сосны и т. д.). Нек-рые сумчатые грибы вообще не встречаются в природе свободно и живут лишь в симбиозе с водорослями, образуя комплексные организмы — лишайники.

Отмечено, что деревья, лишенные тесной связи с Г., плохо растут и развиваются. Поэтому неопытные грибники, вырывая грибы «с корнями», портят не только грибницу, но и наносят вред растущим рядом деревьям.

Г. являются одним из важнейших компонентов биосферы. В частности, они играют значительную роль в круговороте веществ в природе, участвуя наряду с бактериями в разрушении и минерализации органич. веществ (гл. обр. отмерших растений), способствуя тем самым почвообразовательным процессам.

Однако термин «грибы» употребляется в биологии; в медицине грибы, вызывающие те или иные заболевания, принято называть грибками (см. Грибки микроскопические, Грибковые заболевания   кожи).

Грибки, паразитирующие на растениях (напр., спорынья хлебных и кормовых злаков), при употреблении продуктов, изготовляемых из этих растений, способны вызывать отравления. Дрожжевые грибки используются в производстве спирта, пива, кваса, при получении кефира, кумыса, применяются как пищевой препарат с леч. целями. При выработке многих сортов сыра (напр., рокфора, камамбера и др.) используют нек-рые виды плесневых грибков. Грибки являются источником получения антибиотиков, витаминов, ферментов и других веществ, используемых в мед. практике, в текстильной, кожевенной, винодельческой и других видах промышленности.

Грибы как пищевой продукт. Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их хим. состава (см. табл.). В грибах содержатся вещества, свойственные и животным, и растительным продуктам. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена — животного крахмала, подобного тому, что откладывается в печени животных. Хотя содержание жиров в Г. незначительно (менее 1%), однако они хорошо усваиваются. В их состав входят такие важные соединения, как лецитин, холестерин, а также эргостерин, из к-рого в организме вырабатывается витамин D. Эти вещества играют огромную роль в жизнедеятельности организма (см. Жиры). Плодовые тела Г. содержат достаточно высокое количество белков. Белки Г. отличаются полным набором аминокислот, что повышает их биоло-гич. ценность. Наиболее высоким содержанием белков отличаются свежие трюфели (9%) и белый Г. (5,5%), несколько меньшим — подберезовики и подосиновики (5,0 и 4,6% соответственно). Питательная ценность Г. связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биологически важных веществ. Одни из них — так наз. экстрактивные вещества (к ним относят такие соединения, как свободные аминокислоты, фунгин и др.) — являются активными стимуляторами желудочной секреции. Во многих домах выращивают чайный Г., используемый для получения кисловатого, слегка газированного напитка, хорошо утоляющего жажду и улучшающего процессы пищеварения. Другие вещества (ферменты, витамины, минерал, соли, микроэлементы и др.) необходимы для обеспечения обменных процессов в организме.

Т. о., грибы — это высококачественный природный пищевой продукт, широко применяемый в питании населения. Кроме того, съедобные Г. растут быстро,   часто  в   большом  количестве, легко заготовляются впрок и в таком виде долго сохраняются. Видимо, по этой причине Г. издавна называли «манной бедняков». Вместе с тем не всем можно употреблять грибы в пищу. Во-первых, клеточная оболочка Г. содержит большое количество клетчатки, с трудом поддающейся действию пищеварительных соков, снижая тем самым усвояемость питательных веществ. Кроме того, высокое содержание в Г. экстрактивных веществ, а также пуриновых оснований, ограничивает возможность употребления Г. в пищу при заболеваниях жел,-киш. тракта, печени, почек или при заболеваниях, связанных с нарушением обмена  веществ  (напр.,   при  подагре).

На территории СССР насчитывается св. 100 видов съедобных Г., однако в пищу употребляют чуть более 30 видов Г. (цветн. табл., ст. 160—161). Объясняется это в основном народными традициями, причем в каждой местности собирают строго определенные виды Г., считая остальные Г. «поганками». Примером может служить гриб-зонтик, к-рый употребляют в пищу в западноевропейских странах, а у нас в стране его не собирают и относят к ядовитым. Другим примером может служить шампиньон, к-рый до недавнего времени многие жители средней полосы считали несъедобным.

Все дикорастущие Г. по строению разделяют на три группы: трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т. д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели). По пищевой ценности Г. делят на четыре категории. В первую категорию вошли самые ценные виды Г. (белые Г., грузди, опята, рыжики); во вторую категорию — грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей категории — моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные Г., к-рые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, грибы-зонтики, рядовки и др.).

 



Трубчатые грибы. Белый гриб (боровик) растет в хвойных и лиственных лесах начиная с середины июля и до половины октября. У молодого Г. шляпка почти белая полушаровидная, уплощающаяся и темнеющая по мере роста до коричневого, шоколадного или желто-бурого цвета в зависимости от видов древесных пород, среди к-рых он произрастает. Нижняя поверхность шляпки губчатая, у молодых Г. белая, позднее желтая и зеленоватая. Ножка гриба плотная, белая, покрыта сетью белых жилок. Мякоть плотная, при изломе сохраняет  белый цвет.

Подосиновик (осиновик, красноголовик) растет преимущественно под осинами с середины лета до конца сентября. Шляпка мясистая, сначала шаровидная, затем подушкообразная. Окраска шляпки желтовато-красная, буро-красная, оранжево-красная. Нижняя поверхность шляпки сначала белая, затем сереет. Ножка прямая, высокая, у основания утолщенная, белая с темными или коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, при изломе сначала синеет, затем становится черно-фиолетовой.

Подберезовик (березовик) растет в березовых лесах с конца июня до поздней осени. У молодых Г. шляпка сначала шаровидная, потом уплощающаяся. Цвет шляпки различных оттенков: от беловато-бурого до темно-коричневого в зависимости от возраста и места произрастания. Нижняя поверхность шляпки сероватая, со ржавыми пятнышками, с мелкими и частыми трубочками. Ножка плотная, тонкая, книзу слегка утолщенная, покрыта черноватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть гриба белая, плотная, с возрастом становится рыхлой,  при изломе не меняет цвета.

Масленок (маслюк, желтяк) растет летом и осенью в сосновых лесах на сухих местах, по дорогам, полянам и ямам. Шляпка мясистая, полукруглая, в сырую погоду слизистая, красновато-коричневого цвета. Нижняя поверхность шляпки молодого Г. светло-желтого цвета, покрыта белой пленкой, к-рая у взрослого Г. отрывается от шляпки и остается у ножки в виде кольца. Ножка гриба короткая. Мякоть гриба нежная,    желтовато-белого   цвета.

Моховик (решетник, глухой гриб) растет в смешанных, лиственных, хвойных лесах. Шляпка гриба полушаровидная, со временем становится выпуклой, а затем плоской. Шляпка сверху бархатная темно-зеленого или коричнево-бурого цвета, губчатый слой ярко-желтый. Мякоть твердая, бледно-желтая, у старых грибов белая, на изломе синеет.

Пластинчатые грибы. Рыжик (еловик, рядка) растет преимущественно в еловых лесах с июля до октября. Шляпка мясистая, плоская, у молодого Г. выпуклая, у старого вдавленная, гладкая, рыжевато-красного цвета. с белыми и красными кругами. Нижняя поверхность шляпки коричневая, с частыми сбегающими книзу пластинками. Ножка короткая, вначале плотная, затем полая, одного цвета со шляпкой. Мякоть на изломе оранжево-красного цвега.

Груздь. Шляпка белая, иногда зеленовато-белая, у молодого гриба плосковыпуклая, позднее становится коронке-образной. Ножка белая, толстая, короткая, полая. Мякоть плотная, белая, ломкая, выделяет густой белый жгучий на вкус сок.

Подгруздь (желтый груздь, подгруздок) растет в хвойных и смешанных лесах с середины лета до осени. Шляпка в середине вогнутая, желтоватого цвета, мохнатая, края вогнуты внутрь. Пластинки белые. Ножка толстая, короткая, полая. Мякоть белого цвета, сочная.

Опенок настоящий (осенний) растет с августа до заморозков группами на старых пнях и корнях деревьев. ШЛЯЕ-ка круглая, позднее распростертая, медного цвета, с мелкими коричневыми чешуйками. Пластинки сначала светлые, затем бурые. Ножка гриба тонкая, длинная, полая. Мякоть светло-бурого цвета.

Лисичка растет обычно гнездами с середины июля по октябрь. Шляпка у молодого гриба выпуклая, затем становится плоской и, наконец, воронкообразной, по краю волнистая, изрезанная, имеет цвет яичного желтка. Пластинки низкие, набегающие на короткую плотную ножку. Мякоть бледно-желтая,   резинистая.

Волнушка (волнянка, краснуха) растет в смешанных лесах с июля и до поздней осени. Шляпка розовато-красноватая, мохнато-пушистая, посредине вдавленная. Пластинки беловатые, ножка полая. Мякоть белая, выделяет острый горький сок.

Белянка растет в низких местах С середины лета до поздней осени. Шляпка у молодого Г. выпуклая, затем вдавленная и, наконец, ворнкообраз-ная. Цвет шляпки сначала белый, зате:: сероватый или желтоватый. Ножка плотная, короткая, гладкая. Мякс" плотная, белая, выделяет острый белый   сок.

Валуй (бычок) растет с июля по октябрь. Шляпка у молодого Г. почти шаровидная, позднее распростертая, сильно слизистая, буровато-желтег; цвета. Пластинки белые. Ножка плотная, белого цвета. Мякоть плотная, грубая с резким  запахом.

Сумчатые грибы. Сморчог. конический растет ранней весной на опушках лесов, полянах, вырубка:: Имеет оливково-бурый или коричневый цвет. Шляпка с ячеисто-сетчат; поверхностью. Ножка цилиндрическая с продольными неправильными бороздками.

Трюфель белый произрастает гнездами под землей, затем выступает на поверхность. Формой и величиной похож на картофель. Мякоть твердая, белая, затем серовато-желтая, с мраморным рисунком,   с  сильным  запахом.

Отравления грибами. Особого внимания требуют ядовитые Г. и группа Г., относящихся к так наз. условно съедобным Г. Следует отметить, что понятие «ядовитость» грибов достаточно условно. Ядовитыми Г. называют Г., содержащие ядовитые вещества, вызывающие у человека отравления. Однако среди них имеются Г., ядовитые свойства к-рых уничтожаются при соответствующей обработке Г. перед употреблением в пищу. Именно эти Г. и называют условно съедобными. В частности, весенние грибы — строчки содержат гельвелловую к-ту, способную вызвать смертельные отравления. Однако 10—20-минутное отваривание (отвар сливают) или 2—3-недельное высушивание полностью обезвреживает эти Г., т. к. при отваривании ядовитое начало переходит в отвар, а при высушивании— разрушается. Другие виды Г., напр, грибы-млечники, " выделяющие едкий сок, употребляют в пищу в засоленном или маринованном виде, т. к. после такой обработки едкие вещества разрушаются.

Многие виды Г. следует считать безусловно ядовитыми и несъедобными (цветн. табл., ст. ст. 160—161, 3, 4, 26—28, 32, 34, 39, 40, 44). Эти Г. всегда вызывают отравление, и их ядовитые свойства не исчезают при обработке любыми способами. Почти все признаки и способы определения «ядовитости» грибов, рекомендуемые в обиходе (белый или цветной млечный сок, голубая окраска при изломе, жгучий и неприятный вкус, почернение серебряной ложки или луковицы, погруженных в воду, где варятся грибы, и т. д.), не выдерживают критики и не могут считаться надежными. Единственное верное средство — опыт и твердое знание признаков съедобных и ядовитых Г. Лучше не срывать незнакомый и, возможно, опасный гриб, чем потом расплачиваться   за   это   своим   здоровьем.

К группе ядовитых грибов относятся: бледная поганка, красный и серый мухомор, ложный серый опенок, сатанинский и желчный грибы.

Бледная поганка — гриб белого цвета. Шляпка у молодого Г. колокольчатая, затем плоская. Пластинки белые, частые. Ножка внизу утолщенная, вверху имеет кольца. Иногда шляпка зеленоватого или желтоватого цвета. Поганка имеет нек-рое сходство с шампиньонами, нек-рыми сыроежками и рядовками. Для отравления достаточно съесть половину или даже треть гриба.    Особенно  чувствительны дети.

Красный мухомор. Шляпка молодого гриба шаровидная, затем выпуклая, и, наконец, плоская. Цвет шляпки ярко-красный или оранжевый; поверхность покрыта белыми бородавками. Пластинки белые. Ножка белая, у молодого Г. плотная, у старого — полая. Имеет белое кольцо, основание ножки чешуйчатое. Мякоть белая, иногда желтоватая.

Серый мухомор. Шляпка почти ок

руглая,            позднее — округло-распро

стертая, серого цвета, покрыта белыми

бородавками. Ножка белая, у основания

вздутая, вверху имеет кольцо. Пластинки   белые.

Ложный серый опенок. Похож на съедобный, но меньше его, тоньше и не имеет пленки. Шляпка ложного опенка округло-плоская, серо-желтого цвета, в центре красноватая. Пластинки зеленовато-серого цвета. Мякоть имеет горький вкус. Растет группами на березовых  пнях.

Сатанинский гриб. Шляпка подушкообразная, бело-сероватая или светло-коричневая с зеленым оттенком. Ножка сильно вздута у основания, с красноватой сеточкой вверху. Трубочки желтоватые, заканчиваются красными порами. Мякоть белая, при изломе сначала краснеет, затем лиловеет.

Желчный, или горький, гриб. По виду сходен с белым грибом. Ножка желчного гриба в своей верхней части покрыта рисунком в виде черной сетки, мякоть на изломе краснеет, трубочки   заканчиваются  розовыми  спорами.

Строчок. Схож со сморчком. Произрастает одновременно с ним. Имеет коричнево-бурую окраску. Шляпка извилисто-лопастная, с глубокими складками, сросшаяся с ножкой. Ножка цилиндрической формы, белого цвета в  продольных  складках.  Гриб полый.

В зависимости от ядовитого начала, присущего тем или иным Г., различают три группы отравлений.

В первую группу относят отравления грибами строчками, содержащими, как уже говорилось, гельвелловую к-ту. Это вещество отрицательно действует на кровь и печень. Признаки отравления появляются через 6—10 час, возникает ощущение слабости, тошнота, рвота, иногда понос. При своевременно начатом лечении наступает полное выздоровление.

Вторая группа отравлений Г. объединяет отравления наиболее ядовитыми Г.— бледной поганкой и близкими к ней видами грибов. Отравления происходят в основном из-за сходства этих Г. с шампиньонами, рядовками и нек-рыми сыроежками (т. е. съедобными Г.). Признаки отравления появляются через 8—24 час: внезапные боли в области живота, рвота, интенсивный понос, общая слабость, понижение температуры. Вероятность смертельного отравления очень высока.

В третью группу выделены отравления мухоморами (красным, серым и др.). Действующим началом является мускарин. Первые признаки отравления появляются обычно через 4/2—6 час. Появляются тошнота, рвота, понос. Эти признаки могут смениться наркотическими — появляется головокружение, бред, зрачки расширяются. Смертельные исходы редки, чаще наступает выздоровление.

Выделяют еще одну, четвертую группу отравления, к-рая характеризуется отсутствием каких-то общих признаков отравления. Это отравления, вызываемые ложными опятами, сатанинскими (желчными) Г., неправильно приготовленными грибами-млечниками и другими видами Г. Первые признаки отравления появляются обычно через */г—2 часа, связаны в основном с нарушением деятельности жел.-киш. тракта и, как правило, заканчиваются выздоровлением. Следует помнить, что ввиду большой опасности для жизни отравлений Г. при первых  же признаках отравления

следует немедленно вызвать скорую мед. помощь.

Первая помощь при отравлениях грибами должна быть направлена в первую очередь на удаление из организма остатков Г. Для этого нужно вызвать у пострадавшего рвоту (в этих целях обычно рекомендуется обильное питье), дать ему слабительное. В качестве возбуждающих средств рекомендуется дать черный кофе, крепкий чай. Следует избегать попадания   в   рот   уксуса   и   кислоты.

Профилактика отравлений грибами заключается в знании отличительных особенностей съедобных, ядовитых и несъедобных Г., в знании способов обработки съедобных и условно съедобных Г., в соблюдении сан. правил по заготовке, переработке и продаже съедобных Г. По этим правилам для заготовки и продажи допускаются Г. строго определенного ассортимента. Количество видов -Г., подлежащих заготовке и продаже, строго ограничено (всего 32 вида). Заготовке и продаже подлежат Г., отсортированные по отдельным видам. Использование с этой целью смеси грибов запрещается. Г., поступающие на загото-вительно-перерабатывающие пункты, должны быть здоровыми, очищенными от земли и мусора. Дряблые, переросшие и червивые Г. для заготовки непригодны. Грибы тщательно осматриваются, сортируются, очищаются и подвергаются мойке. Обязательным сан. условием является переработка грибов в день их приема.

Заготовительно-пере рабатывающие грибные пункты должны располагаться в местах массового сбора грибов. На грибной приемно-перевалочной базе или грибном складе, куда поступает продукция с первичных грибных пунктов, проверяется доброкачественность грибов, соответствие ассортименту и однородность по виду.

Хранение соленых и маринованных грибов производится в бочках или стеклянных банках при температуре от 0 до +6° не более года.

По сан. правилам допускается сушка лишь ограниченного числа видов грибов (обычно трубчатые и сумчатые). Сушеные строчки и сморчки должны рёализовываться не ранее 2—3 нед. после сушки, т. к. находящаяся в строчках гельвелловая к-та за этот срок разрушается и обезвреживается. Пластинчатые Г. при сушке значительно деформируются, изменяют свой первоначальный вид, что затрудняет установление его природы. Согласно сан. нормам, сушка пластинчатых грибов запрещена.

Влажность сухих Г. не должна превышать 12—14% . Сухие Г. должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при t° 10—.15° и относительной влажности 60—65% . Не допускается хранение в одном помещении сухих Г. вместе с солеными и маринованными Г., а также с другими влажными продуктами.

К продаже на рынке допускаются свежие, соленые, маринованные и сушеные Г., соответствующие вышеуказанным требованиям. Для продажи Г. на рынке отводятся спец. помещения. Категорически запрещается продавать смесь грибов, состоящую из различных их видов, а также грибную икру, салаты и другие изделия из измельченных грибов. Исключительно большую опасность представляют Г. домашней заготовки в герметически закрытой таре. Большинство зарегистрированных случаев заболевания ботулизмом связано преимущественно с употреблением в пищу Г., заготовленных таким способом. Возбудители ботулизма развиваются без доступа воздуха, и герметически закрытая тара создает наиболее благоприятные условия для их развития. Грибы могут загрязняться спорами возбудителя ботулизма, т. к. эти споры хорошо сохраняются в почве, обогащенной гниющими растительными остатками, к-рые, как правило, окружают грибы. Эти споры плохо отмываются. Поэтому грибы нельзя консервировать в герметически упакованной таре. Их следует заготавливать в открытую посуду, закрытую марлей или бумагой. В открытой посуде споры развиваются редко.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ КНИГИ: "Популярная медицинская энциклопедия"

 

 Смотрите также:

 

 Медицинская энциклопедия  "Справочник фельдшера"  Внутренние болезни  Инфекционные болезни  "Физиология человека"  "Лекарственные препараты"  Журнал Здоровье  Твоё здоровье (Знание)   Домашний доктор  Семейная энциклопедия  Здоровая семья  Бенджамин Спок "Разговор с матерью"  Вирусы гриппа и грипп  Энциклопедия народного целительства   Домашний лечебник  Лечебник  Энциклопедия самолечения. Лечимся дома природными средствами