|
|
Горячее и полугорячее копчение
проводят в стационарных или временных коптильнях. Устройство стационарной
коптильни, сделанной из красного кирпича на глине, показано на рисунках № 3 и
№ 4. Коптильня представляет собой небольшое сооружение шириной до 1,0 метра, длиной до 3,0 метров и высотой до 2,5—2,6 метра (по типу печки сельского дома).
Внизу коптильни располагается камера для сгорания дров и опилок
(А), из которой дымоход ведет в коптильные камеры I, II и III, через которые
дым, проходя, охлаждается и насыщает продукты. В камере № 1, как наиболее
близко расположенной к топке, температура будет наиболее высокой , в камерах
№ 2 и № 3 из-за удаления от источника тепла температура будет ниже
Каждая камера имеет 2—3 двери для закладки продуктов на
копчение. В центре дверок имеются прорези и вварены небольшие трубки,
внутренние полости которых выложены войлоком (можно использовать старые
валенки). В эти трубки вставляются термометры для измерения температуры
внутри камер при копчении. Носики термометров находятся в камере, а вторая их
половина (с делениями) — снаружи, что позволяет регулировать температуру
внутри камер.
Температура, как и скорость горения дров регулируются
двумя задвижками (№ 1 и №2).
Вдоль камер, в их верхних частях, по краям располагается
две рельсы или обычных трубы для подвешивания колбас, сосисок и других
продуктов копчения. При этом важно правильно размещать рейки с продуктами. Кольца
колбас не должны соприкасаться друг с другом. Каждый продукт должен
равномерно подвергаться копчению со всех сторон.
При отсутствии стационарной коптильни можно для этих целей
использовать большую дубовую бочку, предварительно освободив от дна, разместить
на небольшом фундаменте. Внизу разместить топку. Продукты подвешивают на
железных прутах, которые укрепляют над отвором. Сверху бочку накрывают куском
ткани с небольшими отверстиями для выхода дыма.
|