Деликатесы

Раздел: Кулинария

1. Рыба соленая

Предназначенную для посола рыбу тщательно отмывают от слизи, затем удаляют внутренности и жабры.

Крупную рыбу обезглавливают и разрезают вдоль позвоночника на две половины, делая в мясистой части дополнительный надрез.

Рыбу массой менее 0,5 кг можно солить непотрошен- ной.

Нежирную рыбу солят сухим способом, поместив ее в деревянный ящик или кадку, пересыпая по слоям солью мелкого помола. Образующийся рассол удаляют. В этом случае получается стойкий при хранении, но крепкосоле- ный продукт, который перед использованием вымачивают в воде.

Умеренно крупную жирную рыбу засаливают сухим способом, заполняя при этом солью внутреннюю и жаберные полости. Рыбу укладывают рядами в бочонок или в подходящую эмалированную емкость, пересыпая ряды солью. Через 2—3 суток ее подпрессовывают гнетом.

Мелкую жирную рыбу солят аналогичным образом в неразделанном виде, выдерживая вначале в соли одни сутки. Затем ее вынимают из образовавшегося рассола, плотно укладывают рядами в стеклянные банки и пересыпают сухой солью с добавлением лаврового листа и черного перца. При хранении в темном прохладном месте рыба созревает. Через 5—7 суток она пригодна к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Перед использованием рекомендуется вымачивать рыбу в воде. Степень обессоливания рыбы проверяется следующим способом: отрывается небольшая часть плавника и пробуется на вкус. На каждый килограмм рыбы расходуется 200 г соли.

Чтобы сохранить естественный вид рыбы при солении, особенно крупных особей, поступают следующим образом.

Рыба очищается от слизи, особенно тщательно промываются жабры и ротовая полость (у хищников удаляют остатки мелких рыб). Ротовая полость, жабры заполняются большим количеством соли. С помощью кулинарного или ветеринарного шприца и крупной иглы в брюшную полость через анальное отверстие вводится концентрированный раствор соли. Затем вводят раствор внутрь черепа. Аналогичные инъекции проводят внутрь тканей вдоль всего позвоночника. Некоторые делают глубокий разрез тканей вдоль позвоночника с обеих сторон. Для лучшего просаливания рыбу также чистят. Непременным условием в период засаливания и хранения является холод. Емкость с засоленной рыбой хранят в сухом прохладном помещении при температуре +4 — +8 градусов.

2. Засаливание рыбы быстрым способом

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на одну минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 литр воды — 40 г соли). Вынув из воды, погружают ее на 2 минуты в уксус, а после этого на 30 минут — в насыщенный охлажденный раствор соли.

Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворимой, раствор доводят до кипения и охлаждают.

Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.

Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.