Деликатесы

Раздел: Кулинария

3. Мясо, предназначенное для приготовления продуктов с менее продолжительным сроком хранения, солят в рассоле такого состава: 10 литров воды, 1,8 кг соли, 50 г сахара, можно добавить 30 г лимонной кислоты (при этом нужно учитывать, что кислота придает кислый привкус раствору). Раствор варят, пену снимают шумовкой, процеживают и охлаждают. Мясо, предназначенное для засола, укладывают в бочонки или эмалированные емкости, сверху укладывают доску и заливают приготовленным и охлажденным раствором, в котором выдерживают 6—10 дней. Концентрация рассола определяется с помощью свежего сырого яйца, опущенного в раствор, охлажденный до +10 +20 градусов. Если яйцо не тонет, соли в растворе достаточно. Если яйцо тонет, необходимо добавить соли. В данном рассоле мясо не пересаливается, как при сухом засоле, поэтому при дальнейшей переработке его не приходится вымачивать, а достаточно промыть теплой водой.