Сухой посол говядины, свинины или баранины. Дубовые бочки

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Деликатесы >>>

    

 

Деликатесы


Раздел: Кулинария

 

Сухой посол

  

2. Очищенные куски говядины, свинины или баранины, предназначенные для приготовления копченых, копчено-вареных продуктов, солят следующим образом: каждый кусок мяса натирают сахаром и лимонной кислотой из расчета, 1,0 г каждого на I кг мяса и обильно солью. Подготовленные куски мяса тщательно укладывают в дубовую бочку или эмалированную кастрюлю и посыпают солью до полного покрытия шара. Затем укладывают следующий шар мяса, который также посыпают солью и так — до заполнения емкости. Количество соли в таком случае не ограничивается. Через несколько дней мясо начинает выделять часть воды, которая находится в нем, и соль растворяется. Получается рассол высокой концентрации. В нем мясо выдерживается не менее 21 дня. Засоленное мясо имеет твердую консистенцию. Для придания лучшего запаха засоленному мясу между отдельными кусками кладут лавровый лист и зубки чеснока.

Засоленное таким способом мясо становится пересоленным, поэтому перед употреблением его необходимо вымочить в теплой воде (обычно 2—3 дня), меняя воду несколько раз. Лучше обессоливать мясо в проточной воде. Для определения степени обессоливания поступают так: отрезают небольшой кусочек мяса, поджаривают на сковороде и пробуют на вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Деликатесы в домашних условиях

 

Смотрите также:

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Для них используют в основном мясную и беконную свинину, реже говядину и баранину.
окорока, бекон сухого посола) — срок хранения до 1 года; варёные, запечённые и жареные (карбонад, буженина, свиные корейка и окорока, натёртые...

 

Солонина. Приготовление солонины

При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока)
Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом.
Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину.

 

КОЛБАСЫ. Сырокопченая колбаса. Суджук....

Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д
На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является...

 

РЕЦЕПТЫ. Рулет из свинины с домашними колбасами

...20 мм, свиные копчености (грудинку, корейку, рулеты, окорока) зачищают, освобождают от кожи употребляемым в пищу населением Белоруссии, относятся говядина, свинина, баранина...

 

Корейка. Копченый свиной шпик. Сало белорусское

Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши.
...используют говядину, свинину, баранину, шпик, субпродукты, кровь. копчёно-варёные (корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык и др.), которые хранятся до 10 суток...