Ливерная колбаса из печени

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Деликатесы >>>

    

 

Деликатесы


Раздел: Кулинария

 

Ливерная колбаса

  

10.       Ливерная колбаса из печени

 

Для приготовления ливерной колбасы из печени удаляют желчные каналы, бланшируют ее до полуготовности, охлаждают и вместе с внутренним жиром дважды пропус-. кают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную печень хорошо перемешивают, добавляя соль и пряности. Фарш набивают в толстые говяжьи кишки (предварительно обработанные) и варят 30—40 минут в воде. Сваренный продукт охлаждают.

На 2,5 кг свиной печени: 2,5 кг внутреннего жира, 90 г соли, 29 г черного перца, 1 мускатный орех.

 

11.       Ливерная колбаса из легких

 

Для ее приготовления берут легкие, печень и бланшируют их на протяжении 20—30 минут, охлаждают и вместе со свиной грудинкой пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное сырье хорошо перемешивают со специями и полученным фаршем наполняют тонкие говяжьи кишки, которые связывают в виде колец и варят на протяжении 40 минут. Затем вынимают и охлаждают.

На 2,0 кг свиных легких: свиной печени — 1 кг, свиной грудинки — 2 кг, соли — 100 г, черного перца — 20 г, корицы — 15 г, лука — 50 г.

 

12.       Ливерная колбаса с луком

 

Для приготовления колбасы печень бланшируют до полуготовности, желудок варят, а лук жарят в части внутреннего жира.

Все сырье пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают вместе с пряностями.

Полученный фарш набивают в оболочку и варят на протяжении 30—35 минут, а затем охлаждают.

На 1 кг свиной печени: 1 кг внутреннего жира, 3 кг говяжьего или свиного желудка, 100 г соли, 20 г черного перца, 20 г майорана, 200 г лука.

 

13. Ливерная колбаса деликатесная

 

Для приготовления колбасы печень бланшируют до полуготовности, а свинину варят.

Затем мясо и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя пряности, молоко, и все хорошо перемешивают.

Полученный фарш набивают в тонкие свиные кишки, выдерживают около часа в воде при температуре 80 градусов, а затем охлаждают.

На 1.5 кг свиной или говяжьей печени: мясо свиное (пашина) — 2,5 кг, (с лопатки) — 1 кг, 2 яйца, соль — 100 г, черный перец — 10 г, кардамон — 10 г, молоко — 1 литр, мускатный орех — 1 шт., петрушка — 15 г.

 

14. Ливерная колбаса гусиная

 

Для приготовления колбасы грудинку очищают от шкуры и бланшируют на протяжении 15—20 мин.

Телячью или свиную печенку нарезают ломтиками и выдерживают несколько часов в холодной воде, чтобы отделилась часть крови, затем бланшируют на протяжении 20—30 минут, охлаждают и пропускают через мясорубку.

Гусиную печенку бланшируют 5—6 минут, охлаждают и нарезают тоненькими скибками.

Подготовленный фарш вымешивают с яйцами и молоком так, чтобы кусочки гусиной печенки не раскрошились, набивают им толстые говяжьи кишки или глухие концы свиных слепых кишок.

Выдерживают 70—80 минут в воде сначала при температуре +75, а затем +80 градусов.

Охлаждают в холодной воде.

На 1 кг: 250 г гусиной грудинки, 750 г телячьей или свиной печени, 500 г гусиной печени, соли — 50 г, яйца — 3 шт., молока — 1,2 л, кардамона — 5 г, петрушки — 10 г, богородской травы — 10 г, мускатного ореха — 1 шт.

 

15. Ливерная колбаса по-голландски

 

Для приготовления колбасы печень бланшируют 20—30 минут, а мякоть свиных голов и желудок варят; потом все сырье пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Фарш хорошо перемешивают с пряностями и набивают толстые свиные кишки.

Выдерживают 45 минут в воде при температуре не выше 80 градусов.

На 2 кг свиной или говяжьей печени: внутренний жир — 1 кг, мякоть свинины (голов) — 1 кг, желудок свиной или говяжий — 1 кг, соль — 100 г, черный перец — 30 г, кориандр — 10 г, майоран — 5 г, мускатный орех — 1 шт.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Деликатесы в домашних условиях

 

Смотрите также:

 

Ливерная колбаса. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС

Домашние колбасы. Ливерная колбаса по-домашнему. Основа ливерных колбас — свиные или говяжьи субпродукты, мясо.

 

Домашние колбасы

Ливерная колбаса по-домашнему.
Основа ливерных колбас — свиные или говяжьи субпродукты, мясо.

 

Домашнее приготовление колбас. Рецепты домашней...

Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас.
Основа ливерных колбас — свиные или...

 

Колбаса. Древнейшие известия...

Печеночная (ливерная) Колбаса содержит в себе мелко искрошенные части печени, легких, почек, сухожилий, разных перепонок, так называемых потрохов...

 

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС. Свиная колбаса...

Домашнее приготовление колбас. Рецепты домашней колбасы, вареной... Основа ливерных колбас — свиные или... Домашняя копченая колбаса.

 

Как правильно питаться. Сколько времени пища находится...

Паштеты, винегрет, заливные блюда — 12 ч. Вареная колбаса, сосиски — не более двух суток. Ливерная колбаса — 12 ч.

 

Домашняя коптильня. рецепты копчения мяса, колбас, сала...

Чтобы окорок или колбасы не испортились во время копчения, они должны быть хорошо просолены.
Ливерная колбаса по-домашнему.

 

Общие рекомендации

почках, языке, в ливерной колбасе и колбасе салями, в сардинах, шпротах, анчоусах и селедке. Мочевая кислота отсутствует в крупах, овощах, молоке

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение...

Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. г...