Деликатесы

Раздел: Кулинария

1. Посол. Обработка поваренной солью (сухой или в растворе), при которой она проникает внутрь продукта, а влага извлекается из тканей, унося с собой некоторые количества азотистых, минеральных и других растворимых веществ. Консервирующее действие посола определяется, в основном, обезвоживанием продукта, что сопровождается также обезвоживанием клеток микроорганизмов, обсеменяющих продукт. В ряде случаев посол сочетается с другими способами консервирования: сушкой, вялением, копчением и др.

 Посол бывает двух видов: сухой и мокрый. Мясо и мясопродукты обрабатывают посолочной смесью, куда входят соль, сахар, а также различные специи, иногда — лимонная или аскорбиновая кислоты. Сахар активизирует молочно-кислое брожение, что придает приятный вкус продуктам. В последнее время отказываются от применения селитры при консервировании в домашних условиях из-за ее токсичности и невозможности точно выдержать дозировку. Селитра входила в посолочную смесь как вещество, способствующее сохранению окраски мяса. Вместо нее можно использовать в тех же количествах лимонную или аскорбиновую кислоты, имеющиеся в продаже в торговой сети.