РЕЦЕПТЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. Брауншвейгская и столичная колбаса. Кулинарные рецепты

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Деликатесы >>>

    

 

Деликатесы


Раздел: Кулинария

 

РЕЦЕПТЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

  

1. Брауншвейгская

 

На 10 кг сырья берут: 4,5 кг говядины, 2,5 кг свинины нежирной, 3,0 кг свиного шпика с хребта. Соли — 350 г, сахара — 20 г, перца черного или белого молотого — 10 г, кардамона или мускатного ореха — 3,0 г.

 

2.         Московская

 

На 10 кг сырья берут: 7,5 кг говядины, 2,5 кг шпика хребтового. Соли — 350 г, сахара — 20 г, перца черного или белого молотого — 15 г, кардамона или мускатного ореха

-          2,5 г.

 

3.         Столичная

 

На 10 кг сырья берут: 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины нежирной, 3,0 кг шпика хребтового. Соли — 350 г, сахара

—        20 г, перца черного — 15 г, кардамона или мускатного ореха — 5,0 г, коньяка — 25 г.

 

4. Апановичская

 

Семья Апанович из Челябинской области в первом номере журнала «Приусадебное хозяйство» за 1990 год предлагает свою рецептуру приготовления сырокопченых колбас, которую в сокращенном виде приводим ниже.

Для приготовления 7,0 кг колбасы потребуется 10 кг мясопродуктов. Берут 3,5 кг говядины (филейной части), 3,5 кг нежирной свинины, 3,0 кг шпика соленого, 1 — 1,5 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке

черного и душистого перца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты

Куски мяса по 300—400 г натирают солью, для чего зимой берут I стакан соли, весной 1 стакан с четвертью Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают Плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место с температурой +2 +4 градуса. Через 5 дней мясо пропускают через мясорубку. Очищают от соли сало, мелко его режут и затем смешивают с мясом. Потом добавляют все остальные продукты: сахар, перец двух видов, аскорбиновую кислоту. Все тщательно, минут 30—40 вымешивают руками, как тесто. Вымешанный фарш кладут в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на два дня опять ставят в холодное место, . после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.

Немного о подготовке кишок. Чтобы они не рвались в процессе заполнения фаршем, кишки очищают и обрабатывают сразу после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения кишок пользуются мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают ножи, решетку и прикручивают раструб, соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяют само- - дельной пластинкой (вырезают из консервной банки) в точности такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт и край кишки натягивают сверху до винта, снизу же кишка заходит дальше. Конец кишки укрепляют с помощью аптечной резинки. Крутят мясорубку осторожно. Фарш в кишке длиной 50—55 см тихонько передвигают рукой на другой край. Когда кишку заполнят, завязывают крепко ниткой с двух сторон, а концы связывают вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навешивают на палку (их получается 15—17 штук) и несут в прохладное место для уплотнения.

Через 5—7 дней их можно коптить при температуре плюс 20 градусов в течение 2—3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.

Закопченную колбасу относят в погреб, где и подвешивают.

Через 3—4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению

Для тех, кто интересуется изготовлением колбас в домашних условиях, советуем полистать подшивки журнала «Приусадебное хозяйство», где Вы сможете найти массу советов по рецептуре, технологии приготовления колбас и других деликатесов

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Деликатесы в домашних условиях

 

Смотрите также:

 

...Приготовление сырокопченых колбас. рецепты...

Рецепты домашней колбасы, вареной... Сырокопченая колбаса. Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения...

 

КОЛБАСЫ. Сырокопченая колбаса. Суджук....

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их
сырокопченые. — ливерные; — кровяные; — зельцы. Вареные колбасы.

 

Домашнее приготовление колбас. Рецепты домашней...

Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас.
По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.

 

Домашняя копченая колбаса. Рецепты приготовления.

Приготовление сырокопченых колбас. Кровяная и ливерная колбаса.
Рецепты приготовления колбас. Столовая говяжья колбаса.

 

...Приготовление полукопченой колбасы. рецепты...

Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг).
Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, равно как и другие мясные копчености...