Деликатесы

Раздел: Кулинария

Свиную голову тщательно очищают от щетины, осмаливают, очищают от нагара и разрубывают вдоль (точно по середине) и удаляют косточки.

Техника вальцовки следующая. Половину свиной головы кладут на стол срезанной поверхностью вверх, повернув пятачком к себе. Ножом отделяют мышцы лобовой и носовой кости, затем нижнюю челюсть, причем последнюю полностью отделяют. Затем кусок головы поворачивают на 180 градусов (тыльной стороной к себе), отделяют от затылочных костей, ставят часть головы вертикально пятачком вверх и вырезают мышцы с внешнего бока верхних челюстных костей, до основания вилочковой косточки, которую подрубывают и оставляют с мышцами головы. От головы без косточек отделяют обрезь, затем солят голову мокрым посолом, придавливают гнетом, чтобы она не вынырнула наверх и выдерживают 10—15 дней.

После засола свиную голову тщательно промывают водой, а шкуру зачищают ножом. Голову подвешивают за ухо, чтобы стекла вода.

Затем ее коптят на протяжении 12—24 часов при температуре 25—35 градусов до бурой окраски поверхности.