Деликатесы

Раздел: Кулинария

Для приготовления этого мяса используют те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обваливают и нарезают плоскими кусками толщиной до 3 см массой от 1,0 до 1,5 кг.

Зачищенные куски солят комбинированным способом. Для этого их натирают со всех сторон солью и укладывают в деревянную емкость.

Через 2—3 дня засоленное мясо перекладывают в другую емкость, заливают рассолом и выдерживают 5—6 дней.

После засола куски мяса промывают чистой водой, подвешивают, подсушивают и коптят при температуре 75—80 градусов на протяжении 10—15 минут, кладут под пресс и охлаждают, затем натирают кашеподобной смесью, приготовленной из 30% тмина, 50% красного перца и 20% толченого чеснока и подвешивают в сухом прохладном месте.