Деликатесы

Свиной окорок копченый

Заднюю или лоиаточно-илечевую часть свиной туши в шкуре, оправленную характерным для окороков образом, натирают посолочной смесью (для более тщательного засола точно над коленным суставом делают внутренний надрез. Для этого нож вводят вдоль бедренной кости, а снаружи делают надрез. Этот внутренний надрез заполняют посолочной смесью).

Окорок укладывают в вымытый и просушенный бочонок или вместительную эмалированную посуду внутрен- - ней частью кверху, засыпают остатками посолочной смеси, а при ее отсутствии солью. Наиболее тщательно солят головку бедренной кости, а также сустав. В таком положении окорок выдерживают 21 день. За это время мясо выделяет часть сока, в котором растворяется соль, создавая рассол.

Засоленный окорок вынимают из рассола и кладут в чистую холодную воду, чтобы удалить лишнюю соль. Можно для этих целей использовать проточную воду. Окорок вымачивается 2—3 дня до размягчения мяса.

Затем его вытирают насухо (можно проветрить в сухом, прохладном помещении) и коптят на протяжении 2—3 дней при температуре 25—35 градусов до получения темно- красно-коричневой окраски поверхности.

Копченый окорок подвешивают в холодном, хорошо вентилируемом помещении.

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Деликатесы в домашних условиях

Копчености, копченое мясо. Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши...

Приготовление окороков. Вареный и копченый окорок...

Приготовление копченого окорока. Коптить можно окорока и вареные и сырые. Соленые окорока вымачивают в течение 2—3 часов в пресной воде...

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Копчености, копченое мясо

Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть
Копчено-вареная ветчина. Сначала окорок коптят горячим способом 10—12 ч, пока...

...РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Окорок....

— копчено-запеченные; — сырокопченые. Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме. Окорок употребляют как холодную закуску...

...КОПЧЕНОСТЕЙ. Приготовление окороков, грудинок...

Солонина. Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши.
Приготовление окороков. Вареный и копченый окорок, рецепты.

Корейка. Копченый свиной шпик. Сало белорусское

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало
Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном...

...БЛЮД ИЗ КОПЧЕНОСТЕЙ. Жаркое из свиного окорока

Копчение окорока свинины.
Отварной копченый окорок. 800 г свиного окорока, луковица, морковка, 2 шт. гвоздики, гарнир из стручковой фасоли и картофеля «фри».

Посол окороков. Как солить окорок. Рецепты приготовления

Посол окороков. Лучшим сырьем для посола являются окорока и лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1—2 суток.