|
|
Вполне понятно, что национальные
способы заваривания чая — результат многовекового опыта каждого народа,
длительного применения чая в конкретных условиях определенной страны. Поэтому
они тесно связаны с географическими, климатическими, социальными и другими
условиями отдельных стран и могут быть поняты только на общем фоне их
национальных условий. Каждый способ по-своему оказывает лечебное воздействие
в конкретных условиях. Вот почему нельзя механически применять эти способы в
иных условиях или расценивать их как неверные. Часто они связаны с иной
системой питания и вполне объяснимы в ее рамках и, более того, рациональны.
Китайские способы
За несколько веков использования чая в Китае было
перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки
сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде.
Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени
отвергнуты. Оставлен самый рациональный — тот, который лег в основу
международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.
В чае или с чаем все перепробовано, и наша задача состоит
в том, чтобы не забывать это наследие многонациональной культуры. Вот почему
наивными кажутся вопросы некоторых читателей, спрашивающих, какие новые
способы заваривания чая появились за последнее время. Уже в VIII в. в Китае
были установлены строгие правила заваривания и прекращена варка чая. А во
второй половине X в. произошла первая крупная реформа приготовления чая. С
этих пор сухие чаинки, оставшиеся первоначально слабо свернутыми, стали
растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем
специальной метелочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале
брали равной по объему порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и
заваривали взбитую густую смесь.
Новый метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой
посуды — из белого фарфора, глазированного внутри. Это сразу позволило
различать не только вкус, но и оттенки, отливы цвета, а главное — аромат чая,
особенно развивавшийся во время взбивания. Взаимозависимость колера и аромата
стала очевидной. И это сразу же отразилось на производстве чая. Стали
стремиться сохранять его аромат, следя за изменением цвета во время
производства. Так, усовершенствование заваривания чая привело к улучшению
технологии чайного дела. Возникли разные сорта чая, до тех пор бывшего только
зеленым. Вначале удалось создать около десятка сортов, к XIII в. число их
достигло 100, появились черные и красные чаи. В связи с этим стали даже
устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех, кто точнее и
быстрее угадывал различные сорта и их смеси.
Когда же сортов стало очень много и их характерные
признаки были всем известны, отпала необходимость растирать чай перед
завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов было обращено
внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в
чае), в особенности при сборе листа, с которым связан аромат и по которому
отныне стали различать сорта еще до заваривания чая. Так, примерно в XV—XVI
вв. целиком перешли на заваривание в гайванях — специальных чашках типа пиалы
объемом 200—250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой
диаметром меньше диаметра верхнего края чашки.
В такую чашку засыпают 3—4 г чая и тотчас же заливают
водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2—2,5
мин, максимум 3— 4 мин для некоторых сортов чая. Из гайваня чай наливают в
чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить
аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, « чай выливается
через образовавшийся таким путем зазор. Пьют чай в горячем виде маленькими
глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев,
совершенно искажают истинный аромат чая.
В южных и юго-западных провинциях Китая национальные
меньшинства (народности мяо, тай, наси) употребляют различные сорта
прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому примешивают после
приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в
сочетаниях или в отдельности), а также пыот чай с миндалем.
Старокыргызский и тибетский способы
В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном жидком виде,
так и в сухом.
Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет
собой крепкий кирпичный чай (примерно 50—75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100—250 г на 1 л) и соль по вкусу.
Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном
продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не
получится однородный по консистенции густой напиток — очень калорийный и
своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти
мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.
В условиях сурового, резко континентального климата Тибета
такой напиток бывает прямо-таки незаменим.
В Тибете и на Тянь-Шане чай пьют с 620 г. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени,
что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная
мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в
долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая в пиалах
тибетского чая, а не в единицах длины. Так, 3 большие пиалы чая равны
примерно 8 км пути.
Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но
и в горных районах Афганистана (Гинду- куш), советского Памира, Сиккима (штат
в Индии), Бутана и Непала.
Сухой чай в Тибете, на Памире в Тянь-Шане употребляют для
приготовления национального кушания «цзамбу» — мука из предварительно
пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка,
сухим кирпичным чаем и солью,
Монгольский способ и его варианты (калмыцкий и др.)
Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с
калмыцким и отчасти с киргизским, Поэтому его часто называют также .калмыцким
— в европейской части СССР, киргизским — в Средней Азии и Западной Сибири и
карымским, или карымным,— в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его
заваривают этим способом агинские буряты (прежде карымские).
Это один из древнейших способов, и его относительно
широкое географическое распространение от пустыни Гоби и Чахара до ногайских
степей междуречья Волги и Днепра свидетельствует об этом.
В России он был известен с конца XVII в. под названием
«чай богдойский». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай,
молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где
употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая,
могут варьировать. Так, молоко может быть коровьим, козьим, кобыльим,
верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и
дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной,
ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном (гаоляно-м). Иногда наряду с
солью в чай кладут черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко
на стакан, а у калмыков — лавровый лист, реже — мускатный орех.
Вот два рецепта приготовления монгольского чая.
Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и
заливают 1—3 столовых ложки этого порошка литром холодной воды. Как только
вода закипит, в нее добавляют 0,25—0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего
молока, столовую ложку топленого верблюжьего, коровьего или яка (шар тос)
сливочного масла, а также 50—100 г предварительно пережаренной с маслом муки
(затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все
это еше раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль.
Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а иногда вовсе не
добавляют.
Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а
кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета
одна горсть (граммов 50) на литр воды и доводят до кипения, а затем
прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10—15 мин, затем фильтруют через волосяное сито,
причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1
—1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или
нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это
обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения
у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и
соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда
чуть- чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными
сухарями из масляного теста.
Туркменский способ
Название этого способа условно. Он применяется лишь
туркменами северо-западных районов республики, а также казахами Западного и
Южного Казахстана и связан не с национальными, а с природно-климатическими и
хозяйственными условиями.
Заваривают чай не водой, а молоком, очень жирным, как
правило, верблюжьим.
Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и
солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60—80° С)
создают основные условия для осуществления такого заваривания.
Большой фаянсовый чайник на 2,5—3 л ставят на раскаленный
песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как
правило, мелкий индийский низких сортов из расчета 25 г на 1 л молока, смачивают его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть распарился, а затем тотчас же
заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10—15 мин, после чего
доливают сливками, образующимися при приготовлении чала (его первая фракция).
После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз
переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу
отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно,
имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового
режима.
Узбекский способ
В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай,
который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента,
где преимущественно употребляют черный чай.
Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая
(кук-чой), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый)
из расчета ТХ + Т, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема
чайника) и помещают на 2 мин в ток горячего воздуха (например, в открытую
духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до
половины, покрывают салфеткой, а еще через 2—3 мин обливают сверху кипятком и
доливают до 3/4 объема и затем выдерживают еще 3 мин и доливают почти
доверху.
Наряду с кок-чаем у узбеков, особенно в Каракалпакии,
распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом
случае применяют черный чай.
Чай с перцем (мурч-чой). Его готовят как обычный черный
чай с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая двух горошин черного
перца (раздавленных) .
Чай с черным перцем и медом (асал- ли мурч-чой). На каждую
чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2—3 горошины черного
перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.
Японский способ
В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи
заваривают по китайскому классическому способу — прямо в гайвань, с
экспозицией в 1,5—2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве
случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в
специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых,
предварительно согретых, шаровидных чайниках емкостью 0,5— 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или бадейках с горячей
водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры
выше 50° С, но не выше 60° С. Поэтому ручки японских чайников либо делают
целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было
обжечься»
Норма закладки чая в среднем — 1 чайная ложка порошка чая
на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа
является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится
до температуры не выше 60° С. Для получения такой точной температуры и для
поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время
заваривания при этом не выходит за пределы 2—4 мин, что гарантирует
сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая
температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в
чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма
малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки
емкостью примерно 30— 50 г и пыот без сахара или иных примесей крайне
крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды
(завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько — после еды.
Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой
трапезы, особенно обеденной.
Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный
чай — в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала,
независимо от принятия пищи.
Приготовление церемониального чая и сам процесс
торжественного чаепития действительно представляют собой весьма длительную
церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только
чаепитие, но и довольно красочное зрелище типа пантомимы.
Вначале женщины растирают листовой плоский зеленый чай
«тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими
телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими
порциями в специальные элипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой
тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию
чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную
массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды и операция
повторяется вновь и вновь, пока чай- пик не наполнится. Полученный таким
путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету
напоминает шпинатную пасту,
На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпкий, но в то же
время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100—120 г
сухого чая на 500 г воды.
Английский способ
Англичане — одна из самых чаепотребляющих наций в мире.
Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские — на 50% индийские и на 30%
цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь
небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай.
Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и
до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций
англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе
чаепития, тем более что он выработан применительно к резким,
высокоэкстрактивным южноазиатским чаям.
Для заваривания предварительно подогревают сухой чайник.
Затем в него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды плюс чайная
ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5
мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но
не кипяченое) молоко — по 2—3 столовые ложке (по вкусу) и затем в молоко
наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго следуют правилу
наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что
доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная
ошибка рассматривается как невежество.
Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за
завтраком, во время ленча (13.00) и в «файф о клок», то есть в полдник
(17.00). Хотя они пьют исключительно крепкий чай, при этом употребляют
довольно незначительное количество воды: во-первых, потому, что выпивают
единовременно не более двух чашек, а во-вторых, потому, что и это количество
жидкости на 20—30% состоит из молока.
Английский способ получил широкое распространение в США,
Европе и в бывших английских колониях и доминионах.
Индийский способ
В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более
увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ
заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника, и не всегда
используют молоко.
Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той
норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку
различно: 3—4 мин, если готовят чай на 2—5 стаканов, и 5—6 мин, если более 5
стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри- Ланке довольно высока: 1,5—2 чайные
ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепкий чай с молоком.
В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком,
по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают
пить, не смешивая ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а
иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 мин.
Национальным напитком в Индии является так называемый
замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300—350 мл воды кладут 3
чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин
и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и
лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего
плода, который выжимается прямо в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно
маленькими глотками. Существует и другая пропорция замороженного чая: 1
чайная ложка сухого чая на каждые 150—180 мл сосуда для питья.
В последнем случае получается более замороженный чай.
Иранский способ
Своеобразие иранского способа заключается не столько в
заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с
ним районах Афганистана, в Советском Азербайджане и в Курдистане на
территории Ирака.
Обычно заваривается китайский или местный (иранский,
азербайджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с
довольно быстрой экспозицией — 4 мин. Разливается такой чай в ормуды —•
небольшие стеклянные стаканчики с «талией», в виде вазочки. При этом весьма
ценится колер чая — он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким,
прозрачным, коньячного цвета, с чуть красноватым или малиновым отливом. Пыот
его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого
сахара.
При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек
корицы (дарчин) или имбиря.
Способ заваривания грузинского чая
Этот способ не является национальным. Но он может быть
зарекомендован как наиболее рациональный способ заваривания грузинского
черного байхового чая (но ни в коем случае не индийского). Способ этот научно
обоснован грузинским чаеведом профессором М. А. Бокучава, так что и по сорту
применяемого чая, и по авторству его вполне можно назвать грузинским, хотя он
совершенно не известен в Грузии. Главная и решающая особенность этого способа
состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть
сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100—120° С, оставаясь при
этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа
недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой)
или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но
опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно и чайник треснет, как
только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке
весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.
Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают сухой
чай из расчета 1,5 чайные ложки на стакан и тотчас же заливают горячей водой,
обязательно мягкой (при жесткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не
превышает 3—3,5 мин, иногда достаточно 2 мин. Если заваривание произведено
правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и
сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа
состоит в том, что буквально за несколько мгновении до заваривания в горячем
чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая
резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свеж и был
недосушен на фабрике. Этот эффект присущ лишь грузинским чаям, изготовленным
по новой технологии, то есть немного недоферментированным. Чай получается
исключительно ароматным.
Латиноамериканский или кубинский способ
В Латинской Америке пьют в основном мате или опсе —
напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего
чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших колониях Англии
в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют
также черный байховый чай, но приготовляют его как мате, по-латиноамерикански.
При отсутствии мате можно использовать также смесь черного и зеленого чая в
соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого
(или 7 чайных ложек только черного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2—3 чайные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда.
Ананас нарезают кубиками размером 1 см3, заливают ромом,
засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник.
Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10—12 мин,
остужают. Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют
пропитанные ромом ананасы и лед, разливают в бокалы.
|