Чай и чайные напитки. Байховый чай чёрный

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ НАПИТКИ.

Чай и чайные напитки.

Байховый чай

 

Черный байховый чай (ГОСТ 1938—73). Для производства чая используют молодые побеги многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в странах с субтропическим плп тропическим климатом. Наиболее известны две разиовпд- ности растения: Thea sinensis (китайская) и Thea assamica (индийская). В СССР культивируется преимущественно первая.

В состав готового чая входят различные вещества, обусловливающие его аромат, вкус, цвет и тонизирующие свойства. В% на сухое вещество дубильные вещества (нли чайный танин) составляют 18,54-20,8, кофеин — 0,364-4,20, белковые вещества — 24,944-29,66, эфирные масла— 0,0064-0,021, вода— 44-7. Кроме того, в чае содержатся другие биологически активные вещества: пектиновые, витамины (Р, С, В), Вг, РР, паито- теповая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая). По своей Р-витаминной активности танин чая превосходит цитрин и рутин.

Производство черного байхового чая состоит из нескольких операций (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка), в результате которых чайный лист приобретает требуемый аромат и вкус.

После сортировки по роду листа и размеру чаинок чай поступает на чаеразвесочные фабрики, где производится купажирование (смешивание) отсортированных партий и расфасовка чая. Чай делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. К высшему сорту относятся также Букет и Экстра.

При расфасовке чая по 2 г в специальные пакеты с ниткой получают чай разовой заварки (ТУ 18—1—79—67). Способ заварки: погружают пакет с чаем в стакан кипятка, по окончании настаивания вынимают пакет за нитку. Можно приготовить таким способом 1—2 стакана чаю.

Из высушенного экстракта свежезаваренного натурального чая приготовляют быстрорастворимый, или кристаллический,

май. Для этого чай экстрагируют горячей водой п подвергают специальной сушке до остаточного содержания плагп не более 3%. Такой чай полностью растворяется в горячей воде.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Чай зеленый. Черный байховый чай. чайные листья

По биологическим свойствам этот чай не уступает черному байховому чаю, а по некоторым показателям даже превосходит его.
В основном там производят черный байховый чай. Лишь в 50-х годах XIX столетня чайный напиток получил...

 

Чайное дерево. ЧАЙ — НАПИТОК И ЛЕКАРСТВО

Раздел III ЧАЙНАПИТОК И ЛЕКАРСТВО. Понятие слова «чай» давно перешагнуло первоначальное значение, касающееся только чайного кустарника.
В основном там производят черный байховый чай.

 

...Не расфасованный черный и зеленый байховый чай....

Высокое содержание танина и экстрактивных веществ в замасленном чае определяется его составом (чайный лист, полуфабрикат и др.).
Это вызовет дальнейшее увеличение нормы расхода. Не расфасованный черный и зеленый байховый чай...

 

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА. Чай...

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50—75 г сухого
Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов из расчета 25 г на 1 л молока...

 

...кирпичный чай, чем он отличается от обычного черного

Зеленый кирпичный чай, как черный и зеленый байховые, вырабатывается из побегов чайного растения. Но если для производства байховых видов чая используются молодые побеги весенней и летней вегетации...

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

Для получения чёрного чая чайный лист завяливают, скручивают на специальных машинах — роллерах и ферментируют, то есть подвергают
Чаще всего используют рассыпчатый чай, называемый байховым и состоящий из отдельных чаинок.