ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ

 

ГОСТ 5194—68 Крахмальная патока является продуктом 'неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного) минеральными кислотами или ферментами (в последнем случае патока называется мальтозной, МРТУ 18/197—67). Патока представляет собой густую прозрачную жидкость, цветность которой определяется степенью ее очистки.

Основную массу сухих веществ (78—80%) составляют углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Декстрины придают патоке вязкость п свойства антикристаллизатора.

В зависимости от назначения патока вырабатывается трех видов: карамельная ннзкоосахаренная, карамельная высокооса- харепная и глюкозная высокоосахаренная (два последних вида отличаются наибольшим содержанием редуцирующих веществ) .

По физико-химическим показателям карамельная патока делится па высший и 1-й сорта; карамельная ннзкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная на сорта не делятся. Патока не должна содержать механических примесей, не допускаются вкус п запах, несвойственные патоке.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

...Кукурузная мука для производства мальтозной патоки....

Фильтрационный осадок образуется в производстве крахмальной патоки при фильтровании сиропа.

 

...гидратной кристаллической глюкозы и крахмального...

...как антикристаллизатор; ее применяют также вместо патоки или инвертного сахара.
Крахмальный сахар (из высших сортов крахмала) имеет белый цвет.

 

Вторичные ресурсы крахмало-паточной промышленности....

Кроме того, крахмало-паточная промышленность вырабатывает небольшое количество крахмального саго, мальгозной патоки, декстрина...

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной...

Для изготовления карамельной массы используют крахмальную патоку, сахар, фруктово-ягодные заготовки, молоко, жиры, пищевые кислоты, орехи...

 

Тимирязев. семя. строение семени и внешние явлеиия...

...второе обнаруживает изменение крахмальных зерен: они
Искусственно мы его можем вызвать, действуя серной кислотой, как при получении картофельной патоки...