СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

(ГОСТ 22—66). Сахар-рафинад в зависимости от способа изготовления делят на следующие виды: колотый литой (в виде кусочков неправильной формы, массой 5—60 г), кусковой прессованный. Кусковой прессованный выпускается со свойствами литого, быстрорастворимый, дорожный (в виде одинарных или двойных кусочков в мелкой упаковке). Промышленностью производятся также рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра.

По органолептическнм показателям сахар-рафинад этих видов должен быть чистым, без посторонних примесей, белого цвета (допускается голубоватый оттенок), без пятен. Сахар-рафинад должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный бесцветный раствор. Допускается едва заметный голубоватый оттенок раствора. Вкус сахара-рафинада в сухом виде и в растворе сладкий, без постороннего запаха и привкуса. Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы размером не менее 0,2 мм, рафинадная пудра должна полностью проходить через шелковое сито с отверстием 0,1 мм.

Сахар-рафинад должен удовлетворять следующим требованиям (в % па сухое вещество): содержание сахарозы не менее 99,9; редуцирующих веществ — 0,03; влажность (в %, не более): колотого — 0,40; кускового прессованного — 0,3; рафинированного сахара-песка — 0,1; рафинадной пудры — 0,2.