|
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Раздел: Производство
|
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны, вермишель, лапша
|
Макаронные изделия вырабатывают из
пшеничной муки специального помола и хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов
путем приготовления теста, прессования, разделки и сушки. Макаронные изделия
подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель),
лентообразные (лапша), фигурные (ГОСТ 875—69). Каждый из типов изделий
подразделяют на подтипы и виды.
Лентообразные изделия (лапша)
В зависимости от размеров и формы лапша выпускается
различных видов и наименований. Лапша может быть гладкой или рифленой, с
краями прямыми, пилообразными, волнообразными.
В зависимости от длины лапшу выпускают длинной (двойной
гнутой или одинарной), длиной не менее 20 см\ короткой (коротко резанной),
длиной не менее 2 см. Ширина лапшп допускается любая, но не менее 3 мм. Толщина не более 2 мм.
Фигурные изделия
Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров.
Максимальная толщина любой части изделия на изломе не должна превышать: для
штампованных изделий—1,5 мм, для прессованных и прочих — 3,0 мм.
Макароны соломка, вермишель и лапша могут выпускаться в
виде мотков и гнезд, вес и размеры их не ограничиваются.
Химический состав и калорийность макаронных изделий (без
обогатителей). Макаронные изделия содержат в среднем (в %): влаги—13;
белковых веществ — не менее 11; углеводов (в основном крахмал)—70—74;
клетчатки — 0,3; жира —0,5—0,9; золы — около 0,6; калорийность около 358 ккал
на 100 г изделий.
|
СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Смотрите также:
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ. Питание
Макаронные изделия.
Макароны, лапшу, вермишель и др. отваривают в юшящей
подсоленной воде (макароны — 20—. 30 мин, лапшу — 20—25 мин, вермишель
— 10—15 мин). При варке макаронные изделия впитывают воду,
набухают, масса их...
ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание
Крупные макароны варят 25—30 мин, лапшу —
15—20 мин, вермишель 12—15 мин, а самую тонкую вермишель— 5—10
мин; их отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Отваренные макаронные
изделия подают со...
ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет
Вермишель или макароны
мелко рубленные, отварные.
Макаронные изделия отварные и в виде запеканок, особенно.
фрикаделек, яичных хлопьев, домашней лапши, вермишели.
ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание
Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны
разламывают на части длиной 7—8 см.
Режим
питания. Краткая характеристика питательной...
Макаронные изделия
(вермишель, лапша, макароны) относятся к числу продуктов,
которые хорошо усваиваются; содержат 71 % углеводов, до 12—13 % белков,
небольшое количество минеральных солей, витаминов и очень мало клетчатки.