СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

 (ГОСТ 7724—61). В зависимости от упитанности, толщины шпика и возраста животных свинину делят на жирную— толщина шпика более 4,0 см; беконную — толщина шпика от 2 до 4 см, мясную — толщина шпика от 1,5 до 4 см, мясо поросят I и II категории. К I категории относят тушки поросят- молочников весом от 1,3 до 5 кг; ко II категории — тушки поросят весом от 5 до 12 кг.

На предприятиях общественного питания используют: жирную свинину (тушу без шкуры), беконную свинину, туши молодых свиней (подсвинков) и тушки поросят (в шкуре). Свинину выпускают в виде продольных полутуш.

Упитанность свинины обозначают фиолетовым клеймом: жирную — круглым; беконную — круглым (справа от клейма ставят букву Б); мясную — квадратным; обрезную — квадратным; тощую — треугольным. Тушки поросят I категории клеймят круглым (клеймо наносят на бирку; рядом ставят букву М); поросят II категории — квадратным (рядом с клеймом ставят букву П).