|
В холодной воде крахмал нерастворим.
При заваривании горячей водой образуется крахмальный клейстер — происходит
необратимый процесс — клейстсризация.
Довольно четкое различие наблюдается между видами крахмала
по их способности к набуханию в горячей воде. Больше всего набухает крахмал
клубневых растений, немного меньше — зерновых и еще меньше — амнлопектиновый
крахмал ( 1.45).
Одним из важных физико-химических свойств крахмала
является вязкость клейстера, которая зависит от вида крахмала, состава его
полисахаридов, концентрации раствора, степени изменения крахмала в процессе
его получения (сушки). Эти показатели несколько изменяются в зависимости от
сортовых особенностей сырья. В 1.45 приведены количество крахмала,
необходимое для получения клейстера одинаковой вязкости (по отношению к
вязкости 2%-иого клейстера картофельного крахмала, принятой за единицу),
коэффициент замены одного вида крахмала другим, а также примерное содержание
амилозы п температура клейтеризацнн.
Крахмал участвует также в образовании структуры хлеба,
крекеров, взорванных зерен злаков и др. На всех этапах производства он
претерпевает существенные изменения, при этом в различной степени изменяются
природные свойства крахмала: обычно снижается его способность к набуханию и
вязкость.
Крахмал легко изменяет физико-химические свойства под
действием тепловой обработки, химических реагентов, а также ферментов.
Процесс сопровождается деструкцией крахмальных полисахаридов, частичной или
полной деполимеризацией амилозы, а в некоторых случаях и амилопектипа.
Чем выше коэффициент деструкции, тем больше изменяются
природные свойства крахмала — способность к набуханию и вязкость. Поэтому
температуру сушки муки или крахмала, используемых для приготовления изделий
определенной вязкости (супов, соусов), рекомендуется ограничивать в пределах
120° С.
Деструкция крахмала может быть существенно ускорена
применением катализаторов (кислот и др.) обычно в сочетании с тепловой
обработкой. Так получают модифицированный крахмал (кислотный, фосфатный и
др.), который может быть использован в пищевой промышленности и общественном
питании для изготовления желейных изделий, мучных кондитерских изделий,
отделочных полуфабрикатов типа кремов, загустителей и стабилизаторов для
соусов, мороженого и др.
Изделия, содержащие клейстернзованный крахмал, при
длительном хранении стареют вследствие ретроградацнн крахмала. Ретроградация
крахмала — это возвращение клейстернзованного крахмала в нерастворимую форму
путем соединения молекулярных цепей в агрегаты.
Отчетливые признаки ретроградацнн растворов амилозы и
амилопектина картофельного, кукурузного, а также высокоами- лозного крахмала
низкой концентрации при 20° проявляются через 4—5 дней
В растворах амилопектина ретроградация не обнаруживается в
течение 17 дней. Это позволяет использовать их при приготовлении изделий
длительного хранения (соусы для замороженных блюд).
|