СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Крахмал — резервный полисахарид, содержащийся в виде зерен в органах растений.

Различают клубневое крахмалосодержащее сырье (клубни картофеля, батата, маниока) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго и др.). Соответственно выделяют клубневый и зерновой крахмалы, а по виду сырья — картофельный, кукурузный, пшеничный и др. Крахмал, свойства которого условно принимаются аналогичными свойствам крахмала, содержащегося в органах растений, называют патнвным.

Крахмал отличается составом полисахаридов, количеством линейного (амилозы) и ветвистого (амилопектина) компонентов. Крахмал, особенно богатый амилопектином, называют амнлопектиновым, наполовппу или более состоящий из амилозы, — высокоамилозным.

Крахмал 2-го сорта предназначается для технических целей. Кукурузный крахмал вырабатывается двух видов: обычный и амнлопектииовый. Последний применяется в пищеконцеитрат- нои, кондитерской и других отраслях промышленности как стабилизатор и загуститель, а также может быть использован для полной нли частичной замены картофельного крахмала. Кукурузный и картофельный крахмалы применяют также при производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, кексов), а кукурузный амнлопектиновый — при производстве крекеров.

Различие физико-химических свойств крахмала позволяет получать па его основе полуфабрикаты, обладающие необходимой водопоглотительной способностью, пластичностью и другими качествами, характерными для природных полимеров.