СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Кукурузная мука

При замесе теста белки кукурузной муки также не образуют клейковину. При смешивании с пшеничной мукой количество отмываемой клейковины у последней уменьшается. Изделия, выпеченные из кукурузной муки, черствеют быстрее, чем выпеченные из пшеничной.

Мука кукурузная должна соответствовать ГОСТу 14176—69 (зольность не более 0,95%).

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В кукурузной муке не содержится белкового вещества, как в пшеничной, поэтому ее невозможно разрыхлить ни дрожжами, ни содой, ни взбиванием.

...для приготовления мучных кондитерских изделий. Мука....

Кукурузная мука 72—75 %-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. В этой муке не содержится клейковины, поэтому изделия из нее...

Кукурузный солод. ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ТИПОВ...

Корнфлекс (кукурузные хлопья). Кукурузная мука.
Кукурузная мука (крупного помола). Овсяная крупа или мука (толокно).

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий.

Ассортимент сырья для комбикормов. Кукуруза и продукты...

При переработке кукурузы на крахмал выделяется кукурузная клейковина, мука из которой содержит 4-2% протеина, 1,5% жира...