|
На предприятиях общественного
питания для изготовления мучных изделии применяют в основном хлебопекарную
пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
В муке содержится также комплекс ферментов, к числу
важнейших из них относятся вызывающие деградацию крахмала, н
протеолитнческие, гидролизующие белки. Зольность пшеничной мРш высшего и 1-го
сортов должна быть соответственно не более 0,55 и 0,75%, количество сырой
клейковины — не менее 28 и 30%.
Пшеничная мука
Хлебопекарная пшеничная мука характеризуется следующими
показателями: крупностью помола, водопоглотительной способностью, количеством
и качщггвом клейковины, способностью к потемнению в процессе приготовления
теста. Для приготовления дрожжевого теста большое значение имеет
газообразующая и газоЦцержжвающая способность муки. На качество хлеба
оказывает влияние состояние крахмала.
Крупность помола пшеничной муки влияет па процессы
образований и брожения теста (чем крупнее частицы муки, тем медленнее
набухают белки). В мще более тонкого помола ферментативные процессы расширения
крЛмала про- дрдят быстрее. Имеется связь с величиной удельной поверхности
муки.
Водоиоглотитеьная способность муки определяется
количеством воды, которое может поглощать мука (в % к весу муки) при
образовании теа норльной консистенции. Этот показатель зависит в основном от
содержания белков и крупности помола—более тонко измельченная мука (при
одинаковом выходе) обладает большей водопоглотительной способностью.
Водопоглотительная способность муки различных сортов
характеризуется следующими средними величинами (в %):
Пшеничная мука высшего сорта 50
Пшеничная мука 1-го сорта 52
Пшеничная мука 2-го сорта 56
В практике хлебопечения различают три группы клейковины
пшеничной муки: сифйую, среднюю, слабую. Сильная клейковина при отмывании
тотчас после замеса образует связный эластичный комок, растжямость которого
почти не изменяется после длительной отлежки (2—3 </).
клейковина формируется аналогично сильной, но нередко к
концу отмывания утрачивает упругость, при самом легком воздействии сильно
растягивается и жоре после отмывания расплывается вследствие ее природных
свойств и изменений под действием протеолиза. Промежуточная по качеству
клейковина характеризуется как средняя.
В зависимости от целевого назначения муки к качеству
клейковины предъявляют определенные требования.
Газоудерживающая способность муки зависит от ее физических
свойств, обусловливаемых количеством и качествам клейковины. Дрожжевое тесто
из муки с высокой газоудерживающей способностью при выпечке дает высокий
объем и хорошую пористость изделий, сохраняедИ придаваемую им форму.
Цвет мякиша выпеченного изделия зависит от цвета муки и
способности ее к потемнению. Иногда встречается мука с повышенным содержанием
фермента полнфеиолокспдазы, с действием которого связывают процесс потемнения
теста при замесе.
Активность ферментов и состояние крахмала влияют па
качество изделий. В муке из нормального зерна активна только р-амнлаза, что
способствует получению изделий хорошего качества. Повышенная активность
сс-амилазы в муке из дефектного зерна (проросшего) приводит к получению
изделий низкого качества.
В результате действия амилаз в мякише хлеба попытается
содержание водорастворимых веществ, основную часть которых составляют
продукты деструкции крахмала — низкомолекулярные полисахариды и восстанавливающие
сахара. Хлеб получается сырым, липким и с заминающимся мякишем.
|