СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

На предприятиях общественного питания используют капусту квашеную, огурцы соленые, томаты соленые, томат-пюре, томат-пасту и овощные консервы.

Капуста квашеная — капуста белокочанная, подвергнутая молочнокислому брожению, нашинкованная, рубленая или цельными кочанами, с добавлением моркови, яблок, клюквы или брусники, а также капуста провансаль, которую приготовляют с добавлением маринадной заливки, растительного масла, сахара, клюквы, слив, яблок, винограда и других ягод и плодов. Капуста квашеная является важным источником витамина С (20 и/з%). Содержание соли—1,2ч-2,5%; молочной кислоты — 0,7ч-2,0%. Используют для салатов, винегретов, приготовления первых и вторых блюд. Капусту провансаль — для закусок.

Огурцы соленые— огурцы с добавлением пряностей, залитые раствором поваренной соли и подвергнутые молочнокислому брожению. Содержание соли —3—-5%, молочной кислоты — 0,6—1,4%. Используют для салатов, гарниров, первых и вторых блюд.

Томаты соленые — томаты красные, розовые, бурые или зеленые с добавлением пряностей, залитые раствором поваренной соли и подвергнутые молочнокислому брожению. Используют для гарниров и закусок.

Томат-пюре — уваренная мякоть свежих томатов. Содержание сухих веществ в зависимости от сорта может быть 12, 15 и 20%. Используют для приготовления заправок и соусов.

Томат-паста отличается от томата-пюре более высоким содержанием сухих веществ — от 30 до 35%.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Огурцы, соленые в тыкве. Рецепты дачных заготовок. Квашение, соление, мочение, консервирование овощей...
Квашение, соление, мочение, консервирование овощей... Капуста квашеная кочанная.

...соление, мочение, консервирование овощей...

Капуста квашеная острая. Квасить можно среднеранние и поздние сорта.
Таким же способом готовят смешанные соленья из огурцов и других овощей.
Огурцы соленые консервированные.

Консервированные овощные обеденные блюда с грибами...

Для выработки различных видов консервов этой группы используют свежие овощи — картофель, капусту, свеклу, помидоры
Рассол от квашеной капусты используют для производства консервированного сока, сок после резки соленых огурцов и...

Огурцы соленые. Рецепты засолки огурцов

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей... Капуста квашеная кочанная.
Лучше всего хранить солёные огурцы при температуре от 0 до 3 ° С. Для приготовления малосольных огурцов можно Квашеная капуста является...

Огурцы квашеные. Огурцы малосольные. Рецепты

Засол овощей в крепком солевом растворе

Квашеная капуста.
Квашение, соление, мочение, консервирование овощей... Для засола можно использовать молодые огурцы сортов Корнишоны, Русские, Деликатес.

Соление и квашение овощей, мочение фруктов...

Лучше всего хранить солёные огурцы при температуре от 0 до 3 ° С. Для
Квашение капусты. Квашеная капуста является универсальным продуктом, используемым в виде закуски, салата, приправ, гарнира, основы для щей, начинки для пирогов.

Соленья, квашеные овощи и фрукты, моченые

Квашеная капуста. Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов.
Соленые огурцы.

Огурцы, консервированные в томатном соке. Огурцы...

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей... Капуста квашеная — 3 кг, клюква (или брусника) — 250 г, фрукты маринованные (сливы, вишни) или Огурцы соленые мелкие.